E-Book, Deutsch, 948 Seiten
Reihe: Umwelt und Gesellschaft.
Ernährung in Deutschland, 1840 bis heute
E-Book, Deutsch, 948 Seiten
Reihe: Umwelt und Gesellschaft.
ISBN: 978-3-647-31719-9
Verlag: Vandenhoeck & Ruprecht
Format: PDF
Kopierschutz: 0 - No protection
Fachgebiete
- Interdisziplinäres Wissenschaften Wissenschaften Interdisziplinär Ökotrophologie (Ernährungs- und Haushaltswissenschaften)
- Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Geschichtliche Themen Kultur- und Ideengeschichte
- Geisteswissenschaften Geschichtswissenschaft Geschichtliche Themen Wirtschaftsgeschichte
- Wirtschaftswissenschaften Wirtschaftswissenschaften Wirtschaftsgeschichte
Weitere Infos & Material
1;Title Page;4
2;Copyright;5
3;Table of Contents;6
4;Body;12
5;1. Einleitung;12
5.1;1.1 Warum Sie dieses Buch lesen sollten;12
5.2;1.2 Tendenzen der Forschung;13
5.3;1.3 Problem- und Fragestellungen;20
5.4;1.4 Quellen, Aufbau und Struktur der Untersuchung;23
6;2. Grundlagen: Das Modell der stofflich definierten Nahrung 1840–1930;32
6.1;2.1 Grundstoffe: Die Nährstoffkonzeption Liebigs und der Münchener Schule;33
6.1.1;2.1.1 Liebig und die Durchsetzung des Stoffparadigmas;33
6.1.2;2.1.2 Differenzierung und Etablierung in der Öffentlichkeit. Die Arbeiten der Münchener Schule;38
6.1.3;2.1.3 Umsetzung und institutionelles Rückgrat: Die Professionalisierung der Nahrungsmittelchemie;43
6.2;2.2 Ausdifferenzierung: Nährstoffforschung um die Jahrhundertwende;47
6.2.1;2.2.1 Eiweißforschung: Peptone und Aminosäuren;49
6.2.2;2.2.2 Neue Fette für das Volk: Die Margarine und die Folgen;52
6.2.3;2.2.3 Technologische Dominanz: Zucker- und Stärkeforschung;56
6.2.4;2.2.4 Machbarkeit: Utopien wissensbasierter Lebensmittelproduktion;58
6.3;2.3 Die »Neue Ernährungslehre«: Vitamine und Mineralstoffe nach der Jahrhundertwende;61
6.3.1;2.3.1 Forschungsgeschichte: Entdeckung und Akzeptanz der Vitamine;62
6.3.2;2.3.2 Mehr als eine Metapher: Vitamine, Gesundheit und Leben;67
6.3.3;2.3.3 Substanzbildung: Mineralstoffe als Asche und Nährstoff;72
6.3.4;2.3.4 Ordnung der Zufuhr: Von Kostmaßen zu Ernährungsempfehlungen;79
7;3. Begrenzte Vermarktung: Neue Nahrung für Zwangsgemeinschaften und Massenmarkt 1880–1914;86
7.1;3.1 Lebenshilfe: Künstliche Säuglingsernährung;87
7.1.1;3.1.1 Kindersterblichkeit und frühe Pädiatrie;88
7.1.2;3.1.2 Vom Haushalt zur Fabrikation: Chemisch bilanzierte Nährsuppen und Nährmittel;91
7.1.3;3.1.3 Hilfen für den Haushalt: Konservierungsapparate und ihre Folgen;96
7.1.4;3.1.4 Die »Kindernahrungsmittelindustrie«;100
7.1.5;3.1.5 Ärztliches Ethos und die Praxis des Stillens;105
7.2;3.2 Konzentrierte Nahrung: Militärverpflegung im Spannungsfeld von Wissenschaft, Markt und Alltagswissen;108
7.2.1;3.2.1 Normsetzung abseits physiologischer Optimierung;109
7.2.2;3.2.2 Versorgungsprobleme und Kraftnahrung: Verpflegung im deutsch-französischen Krieg 1870/71;113
7.2.3;3.2.3 Marktangebote und Verpflegungsstandards: Debatten über die eiserne Ration;117
7.2.4;3.2.4 Interne Wissensbildung: Testreihen und Optimierungsbestrebungen in der kaiserlichen Armee;124
7.3;3.3 Geschmack, Nährwert, Bequemlichkeit: Suppen- und Würzpräparate;130
7.3.1;3.3.1 Klassiker ohne Nährwert: Liebigs Fleischextrakt;131
7.3.2;3.3.2 Eiweiß für die Massen. Leguminosenmehle zwischen Arbeiterschaft und Bürgertum;139
7.3.3;3.3.3 Konzentrierter Geschmack. Würzen für den Massenmarkt;145
7.3.4;3.3.4 Der Weg zum Kunden. Produktdifferenzierung im Suppenmarkt;154
7.4;3.4 Nischen- statt Massenmarkt: Eiweiß- und Nährpräparate um die Jahrhundertwende;160
7.4.1;3.4.1 Wissenschaftliche Kost. Gestaltungsträume der Produzenten;161
7.4.2;3.4.2 Produktlawinen. Eine Marktübersicht;163
7.4.3;3.4.3 Gegenwissen. Markttransparenz durch Nahrungsmitteluntersuchung;174
7.4.4;3.4.4 Der Weg in die Nische. Marktsegmentierung und Verbraucherskepsis;178
7.5;3.5 Moden der Konsumgesellschaft: Light- und Diätprodukte;183
7.5.1;3.5.1 Entgiftung. Anspruchshaltungen und Umsetzungen;184
7.5.2;3.5.2 »Kein Surrogat«. Lightprodukte zwischen Innovation und Ersatz;187
7.5.3;3.5.3 Formbilder des Körpers. Diäten und Diätärzte;197
7.5.4;3.5.4 Markenartikel zum Glück. Diätprodukte und Abführmittel;206
7.6;3.6 Alternativen ohne Alternative: Lebensreform und Reformwarenwirtschaft;212
7.6.1;3.6.1 Ethik und Standardphysiologie. Das Stoffparadigma als negative Orientierung;214
7.6.2;3.6.2 Siedlung und Vermarktung. Die Obstbaukolonie Eden;222
7.6.3;3.6.3 »Natürliche« Präparate. Angebot und Vermarktung von Reformwaren;226
8;4. Eisernes Dreieck: Wissenschaft, Staat und Wirtschaft 1914–1945;236
8.1;4.1 Der Krieg als Lehrmeister: Nahrungsknappheit und Versorgungsaufgaben 1914–1918;239
8.1.1;4.1.1 Doppelter Traditionalismus. Wissenschaft und Rationierungspolitik;240
8.1.2;4.1.2 Abgemagerte Helden. Militärverpflegung;252
8.1.3;4.1.3 Unterernährung, Hunger, Tod. Größenordnungen und Auswirkungen;264
8.1.4;4.1.4 Ausgeburten stofflicher Vernunft. Ersatzmittel;271
8.2;4.2 Die Normierung des stofflichen Blickes: »Vereinbarungen«, Lebensmittelgesetz und Handelsklassen;283
8.2.1;4.2.1 Verbindlichkeitskonstruktionen. Nahrungsmitteldefinitionen zwischen Experten, Handelsbräuchen und Staat;284
8.2.2;4.2.2 Neues Wissen und Expertise. Der Ausbau der Grundlagenforschung;292
8.2.3;4.2.3 Konfrontation und Kooperation. Das Lebensmittelgesetz von 1927;299
8.2.4;4.2.4 Wettbewerbsdruck und Rationalisierung. Äußere Normierung durch Handelsklassen;307
8.3;4.3 Qualitätsversprechen und Innovationschance. Die Verwissenschaftlichung der Lebensmittelproduktion;312
8.3.1;4.3.1 Das Wissen um die Zubereitung. Bromatik als Herausforderung;314
8.3.2;4.3.2 Wissensbasierte Produktion. Etablierung betriebsinterner Laboratorien;317
8.3.3;4.3.3 Problemlösungskompetenz. Die Einrichtung von Branchenlaboratorien;326
8.4;4.4 Umstrukturierung des primären Sektors. Agrarmarketing als Rationalisierungsinstrument;333
8.4.1;4.4.1 Kopfwissen. Institutionen einer neuen Werbewelt;335
8.4.2;4.4.2 Marketing. Konsumentenorientierung und betrieblicher Wandel;340
8.4.3;4.4.3 Verbindlichkeitsdiskurse. »Gesundheit« als Führungsmittel;346
8.5;4.5 Stoffliche Unabhängigkeit als Ideal: Autarkiepolitik in der Zwischenkriegszeit;352
8.5.1;4.5.1 Selbstversorgung als Chimäre. Versorgungsziele und Versorgungsströme;353
8.5.2;4.5.2 Krisenerfahrung und nationale Selbstbesinnung. Ideen der Autarkie;360
8.5.3;4.5.3 Marktordnung. Reichsnährstand und regulierte Außenwirtschaft;367
8.5.4;4.5.4 Die deutsche Kolonie. Fett und Eiweiß aus dem Meer;375
8.5.5;4.5.5 Kreislaufwirtschaft. Abfallnutzung im Dritten Reich;387
9;5. Wachsende Verfügbarkeit: Künstliche Kost 1925–1950;396
9.1;5.1 Vitaminrummel: Imagination und Realität einer synthetisch verfügbaren Stoffgruppe;399
9.1.1;5.1.1 Synthese. Die chemische Nachbildung der Natur;401
9.1.2;5.1.2 Gesundheit pur. Die Vermarktung eines realen Traums;406
9.1.3;5.1.3 Funktionserkundung. Vitamine in Analytik und Diätetik;413
9.1.4;5.1.4 Vitaminpolitik. Abdämpfung der Kriegsfolgen;419
9.2;5.2 Enthäuslichung: Convenienceprodukte zwischen Wochenende und Haushalt;435
9.2.1;5.2.1 Enthäuslichung. Ein Blick auf die aktive Rolle der Verbraucher;437
9.2.2;5.2.2 Wochenendausflug und Camping. Materielle Garanten für Naturgenuss;442
9.2.3;5.2.3 Würzen, Suppen, Soßen. Marktdifferenzierung und Diffusion;447
9.3;5.3 Schutz und Distanz: Die Durchsetzung der Lebensmittelverpackung;453
9.3.1;5.3.1 Markenartikel oder Von der losen zur (papier-)verpackten Ware;455
9.3.2;5.3.2 Wissen und Vertrauen. Die Entwicklung der Konservendose;459
9.3.3;5.3.3 Cellophan. Transparente Kunststoffe;466
9.4;5.4 Kombination von Lebensmittelproduktion und -konservierung: Fortschritte der Gefrier- und Trocknungstechnik;475
9.4.1;5.4.1 Primat der Großtechnik. Einsatz und Ausdifferenzierung der Kühl- und Gefriertechnik in Deutschland;477
9.4.2;5.4.2 Trocknungstechnik. Pulver, Extrakte und anderes;488
9.4.3;5.4.3 Defizite in der Kette. Grenzen der Distribution der neuen Produkte;496
9.5;5.5 Rekombination der Grundstoffe: Neue Rohstoffe und Austauschprodukte für die »Volksernährung«;501
9.5.1;5.5.1 Ressourcenspezialisten. Die »deutsche« Ernährungsforschung;502
9.5.2;5.5.2 Deutsche Soja. Die Akkulturation neuer Pflanzen;513
9.5.3;5.5.3 Austauschstoffe. Die Neugestaltung der Zwischenprodukte;522
9.5.4;5.5.4 Natürlicher Vitaminträger. Süßmost;536
9.5.5;5.5.5 Volksgetränke. Die Grenzen der Lebensmitteltechnologie;544
9.6;5.6 Die Kehrseite des Fortschritts: Kritik an Zusatzstoffen und »Veredelungsindustrie«;549
9.6.1;5.6.1 Umstrittenes Wissen. »Natur« und »Chemie« in der Publizistik;552
9.6.2;5.6.2 Schleichender Niedergang. Zivilisationspessimismus und Karies;562
9.6.3;5.6.3 Bestrahlte Milch. Rachitisbekämpfung im Widerstreit;566
9.6.4;5.6.4 Farb- und Konservierungsstoffe. Debatten um selbst geschaffene Risiken;572
10;6. Normalisierung: Der indirekte Weg in den Massenmarkt 1940–1980;580
10.1;6.1 Kriegswirtschaft: Militärverpflegung als Schrittmacher des »Konsumsektors«;581
10.1.1;6.1.1 Kampfkraft durch warme Kost. Die Professionalisierung der Heeresverpflegung;584
10.1.2;6.1.2 Auf der Suche nach künstlicher Natur. Verpflegungsdebatten während des Krieges;602
10.1.3;6.1.3 Mitnahmeeffekte. Adaptionen der Wehrmachtsverpflegung im Massenmarkt der Nachkriegszeit;613
10.2;6.2 Bilanzierte Verpflegung und Hightechprodukte: Flieger- und Astronautennahrung als Modelle;624
10.2.1;6.2.1 Aufstieg der Physiologie. Höhenforschung und Aeronautik;625
10.2.2;6.2.2 Erweiterte Räume. Nahrung für Jagd- und Bomberpiloten;628
10.2.3;6.2.3 Unendliche Weiten. Astronautenverpflegung im Wandel;632
10.3;6.3 Körper von einem anderen Stern: Formula-Diäten und Diätkost;642
10.3.1;6.3.1 Mehr Eiweiß, mehr Kalorien. Körperliche Veränderungen im 20. Jahrhundert;644
10.3.2;6.3.2 Einzudämmende Massen. Ernährungswissenschaftliche Deutungen des Übergewichts;647
10.3.3;6.3.3 Wohlgeformte Biokörper. Präparate und Lebensmittel gegen Übergewicht;650
10.3.4;6.3.4 Die Wiederkehr des Staates. Kooperation im Kampf um den gesunden Körper;656
10.4;6.4 Modernisierung auf dem Prüfstand. Der Weg zur Novelle des Lebensmittelgesetzes;659
10.4.1;6.4.1 Ein neuer Raum der Ware. Selbstbedienung und die Folgen;662
10.4.2;6.4.2 Missstände im Wirtschaftswunder. Der Qualitätsdiskurs Mitte der 1950er Jahre;668
10.4.3;6.4.3 Chemikalienfreiheit. Das Lebensmittelgesetz von 1958 und die Zusatzstoffe;680
10.4.4;6.4.4 Technische Innovationen und Gebrauchswertsteigerungen. Die kontinuierliche Dynamik der Lebensmittelproduktion;689
10.5;6.5 Extreme Bewertungsmaßstäbe: Debatten um Natur und Natürlichkeit;702
10.5.1;6.5.1 Die Ästhetik des Niedergangs. Die Lebensreformbewegung im Nachkriegsdeutschland;703
10.5.2;6.5.2 Hoheitskämpfe. Debatten zwischen Vollwerternährung und Deutscher Gesellschaft für Ernährung;708
10.5.3;6.5.3 Paradoxe Werbewelt. »Natur« zwischen Versprechen und Floskel;715
11;7. Angelegte Veränderungen: Moderne Lebensmittel 1960–heute;724
11.1;7.1 Neue Produkte, neue Bilder: Lebensmittel im Wandel;726
11.2;7.2 Gebrauchswertsteigerung und stoffliche Virtuosität: Convenience Food und Lightprodukte;734
11.3;7.3 Landwirtschaft als Quelle neuer Rohstoffe: Gentechnik und Biokost;744
11.4;7.4 Lebensmittel als Heilmittel: Functional Food und Mood Food;757
11.5;7.5 Mikrosteuerung: Nutrigenomics und Nanotechnologie;768
12;8. Künstliche Kost: Ein vorläufiges Fazit;776
13;Danksagung;784
14;Quellen- und Literaturverzeichnis;786
15;Abkürzungen;922
16;Abbildungsnachweis und -verzeichnis;924
17;Tabellenverzeichnis;932
18;Register;934
18.1;Personenregister;934
18.2;Unternehmens- und Institutionenregister;937
18.3;Sachregister;942
18.4;Ortsregister;948
