Vilgis Kochen für Angeber

1. Auflage 2014
ISBN: 978-3-86851-721-7
Verlag: Stiftung Warentest
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark

E-Book, Deutsch, 240 Seiten

Das Geheimnis großer Spitzenköche Daraus sind Michelin-Sterne gemacht - ein Buch mit 50 kulinarischen Knalleffekten zum Nachmachen. Von Sphären, Espumas, rehydriertes Obst bis Fake Kaviar: Der Bestsellerautor Prof.Dr.Thomas Vilgis berät nicht nur Sterneköche in ganz Deutschland, sondern zeigt was viele Gourmets nicht zu träumen wagen. Atemberaubende Exquisit-Rezepte Kulinarische Zauberer wie Ferran Adrià kochen zwar nur mit Wasser, aber mit viel Hintergrundwissen. Und dieses Wissen ist jetzt für Jeden zugänglich. Mit dieser Ausgabe lassen sich fantastische Gerichte auf Drei-Sterne-Niveau am eigenen Herd zubereiten. Erfahren Sie mehr über die 50 beeindruckendsten Effekte der Avantgarde- und Molekularküche.

Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Honorarprofessor an der Universität Gießen am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. ?Er ist begeisterter Hobbykoch und hat seine Ideen bereits in mehreren außergewöhnlichen Kochbüchern veröffentlicht - bei ?Stiftung Warentest unter anderem zusammen mit ?Thomas A. Vierich 'Aroma. Die Kunst des ?Würzens' und 'Aroma Gemüse'.

Autoren/Hrsg.

Vilgis, Thomas

Inhaltsverzeichnis

- Einleitung

Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar
Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe
Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale,

Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer
Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser
Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht
Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen
Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks
Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen
Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba
Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander
Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen
Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur
Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung
Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen
Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost
Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze
Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis
Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen - große Unterschiede
Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste
Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend
Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt
Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis
Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst
Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade
Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs
Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt
Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut
Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem
Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose
Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste
Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf
Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens
Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen
Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original
Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhnliche Teile gewöhnlicher Zutaten
Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen
Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen
Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark
Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann
Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau
Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gelee
Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken
Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen

Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese
Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss
Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde
Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung
Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen
Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden
Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb' ich sehr
Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche
- Nährwerte

- Glossar
- Zusatzstoffe
- Geräte
- Literatur

- Register

Leseproben

Kunstvoll
Perlen, Sphären & Schäume – Speisen und Gerichte in neuer Form

Nº 1 Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar

Rezept: Ein Löffel Himmel und Erd’

Nº 2 Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe

Rezept: 3D-Zuppa-Caprese

Nº 3 Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale

Rezept: Mediterranes Yin-Yang mit fraktalem Digestiv

Nº 4 Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer

Rezept: Basilikumluft in Mozzarellaballon

Nº 5 Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser

Rezept: Ein Teller voller Schäume

Nº 6 Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht

Rezept: Gelravioli mit Zwiebelkrokettensphäre

Nº 7 Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen

Rezept: Kristallisierter Öltropfen mit Karottensphäre

Nº 8 Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks

Rezept: Irish Coffee in Eissphäre mit Whiskeyperlen

Nº 9 Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen

Rezept: Engelshaar mit Lolli und Petit Four am Stiel

Nº 10 Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba

Rezept: Dekonstruiertes Frühstück zum Dessert

Aromatisch
Food-Pairing und Food-Completing – Die Kunst der perfekten Kombination

Nº 11 Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander

Rezept: Gurken-Wassermelonen-Borretsch-Salat

Nº 12 Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen

Rezept: Pasta-Antipasto

Nº 13 Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur

Rezept: Umapresso und Cappumami

Nº 14 Gemüseessenzen: Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung

Rezept: Suppe mit halbgefrorenem Eigelb

Nº 15 Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen

Rezept: Amuse-Gueule – Almost liquid

Nº 16 Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost

Rezept: Kartoffelsalat mit Beilagen

Nº 17 Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze

Rezept: Flüssigrauch an Niedertemperatur-Aubergine

Nº 18 Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis

Rezept: Berliner Leber mit Apfelmus und Kokumipaste

Nº 19 Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen – große Unterschiede

Rezept: Süß-sauer-salzig-bitter-umami-Gericht

Nº 20 Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste

Rezept: Ein Teller voller Gegensätzlichkeiten

Leidenschaftlich
Hitze, Kälte, Schärfe & Prickeln – Alle Sinne ansprechen

Nº 21 Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend

Rezept: Spanisch-Maurisches Intermezzo

Nº 22 Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt

Rezept: Marinierte Prawns und Chicken Sticks

Nº 23 Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis

Rezept: Lachsforelle auf Petersilien-Fenchel-Bananeneis

Nº 24 Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst

Rezept: Wohltemperierter Gurkendrink

Nº 25 Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade

Rezept: Kalte echte Schokolade – heiße falsche Schokolade

Nº 26 Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs

Rezept: Nach Acht

Nº 27 Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt

Rezept: Kräutersektempfang mit prickelnden Häppchen

Innovativ
Von Enzymgärung bis Sous-vide – Neue Wege in der Zubereitung

Nº 28 Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut

Rezept: Beten und Rübchen süß-sauer

Nº 29 Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem

Rezept: Sojaenzymgegartes Rind

Nº 30 Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose

Rezept: Zuckersteak mit Karotten-Orangen-Emulsion

Nº 31 Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste

Rezept: Jakobsmuscheln und Lachsforelle gebeizt

Nº 32 Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf

Rezept: Sellerie mit Heuaromen an Wacholder-Rehrücken

Nº 33 Niedrigtemperatur in Hightech: Sousvide oder die Neuerfindung des Garens

Rezept: Bœuf et carotte sous-vide

Nº 34 Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen

Rezept: Arabischer Teller aus dem Schnellkochtopf

Nº 35 Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original

Rezept: Seitanwürschtle mit Tofumayonnaise

Ausgeklügelt
Experimente & Exotik – Intellektuelles aus dem Kochtopf

Nº 36 Essen, was keiner isst: Ungewöhn liche Teile gewöhnlicher Zutaten

Rezept: Gesamter Blumenkohl mit roten Linsen

Nº 37 Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen

Rezept: Rund ums Radieschen

Nº 38 Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen

Rezept: Brotzeit mit Petersilienschaum und Bierwürfeln

Nº 39 Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark

Rezept: Knochen für Angeber

Nº 40 Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann

Rezept: Rohes Gemüse mit Dips, Cremes und Verjus

Nº 41 Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau

Rezept: Kalte Platte mit Vinaigrettewürfeln

Nº 42 Cremig ohne Fett: Pürierte Gele

Rezept: Birnen- und Zwiebelcreme mit „Saucisse“

Nº 43 Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken

Rezept: Ein Gericht der alten Schule

Nº 44 Trocknen: Knackig-krosse Sensationen

Rezept: Leipziger-Allerlei-Müsli mit Enten-Biltong

Nº 45 Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese

Rezept: Kürbiskerneis mit Obstler

Nº 46 Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss

Rezept: Ein intellektueller Teller

Nº 47 Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde

Rezept: Gelprobierteller mit Himbeeren

Sensationell
Stickstoff, Gold und Fleischkleber – Kochen als Extremsport

Nº 48 Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung

Rezept: Schweinsfuß in Texturen

Nº 49 Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen

Rezept: Spargelavantgarde mit Stickstoffperlen

Nº 50 So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden

Rezept: Wabbel-Rind und Auster im Schneemantel

Nº 51 Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb’ ich sehr

Rezept: Meeresschätze

Nº 52 Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in...

Über Autor(innen)

Vilgis, Thomas
Thomas A. Vilgis ist Professor für Theoretische Physik an der Universität Mainz und Honorarprofessor an der Universität Gießen am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. Er ist begeisterter Hobbykoch und hat seine Ideen bereits in mehreren außergewöhnlichen Kochbüchern veröffentlicht – bei ?Stiftung Warentest unter anderem zusammen mit ?Thomas A. Vierich „Aroma. Die Kunst des ?Würzens“ und „Aroma Gemüse“.