Weyer Weber's ULTIMATE HEAT

Beherrsche die Hitze und entdecke eine neue Welt
1. Auflage 2024
ISBN: 978-3-8338-9457-2
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 360 Seiten

Reihe: Weber's Grillen

Perfekte Röstaromen, krosse Kruste, zarter, saftiger Kern - die Kombination aus präziser Temperaturregelung und hoher Hitze macht's möglich. Manuel Weyer zeigt wie's geht: Erfahren Sie, bei welchen Temperaturen die verschiedenen Lebensmittel gegrillt werden, damit das Ergebnis perfekt wird. Aufgrund der unterschiedlichen Struktur sowie des Wasser- und Fettgehalts variiert die jeweils optimale Grilltemperatur. So benötigen Steaks meist höhere Temperaturen als Fisch oder Gemüse. Die Kombination aus sanftem Angrillen bei moderater Temperatur und anschließendem Beefen bei hoher Hitze sorgt bei vielen Gerichten mit Fleisch und Fisch über Veggie-Gerichte mit Gemüse und Obst bis hin zu Süßem und Gebackenem für erstklassigen Grillgenuss!

Manuel Weyer ist Koch, Foodstylist und Kochbuchautor mit einer Vorliebe für das Thema Grillen. Nach Stationen in Spitzenrestaurants im In- und Ausland machte er sich 2015 selbstständig. Sein Genussunternehmen umfasst ein Restaurant sowie seine Koch- und Grillschule. Weber-Fans ist er bereits als Autor der Titel 'Weber's Gasgrillbibel' und 'Weber's Pelletgrillbibel' sowie als Foodstylist zahlreicher Weber-Titel wie etwa 'Weber's Burger' bekannt.

Autoren/Hrsg.

Weyer, Manuel

Inhaltsverzeichnis

Hinweis zur Optimierung
Impressum
Hinweis zur Verwendung von Aluminiumfolie
Feuer, Rauch und Leidenschaft
"Caveman Style"
Grilltechniken
Wie heiß wird ein Gasgrill?
Sear Zone & CO.
Zubehör
Checkliste Hitze
Der schnelle Weg zu Kruste & Kerntemperatur
Perfekte Kruste: kalte Steaks & Röstaromen
Krosse Kruste – verschiedene Möglichkeiten
Vorbereitung & Zubereitung
Good to Know
Fleisch – Cut it
Fleisch & Geflügel – Cut it
Geflügel – Cut it
Fisch – Cut it
Food Mood
Räuchern
Temperaturbereiche zum Grillen und Räuchern
Kapitel 1. Food in the Truck
Kapitel 2. Lunchtime BBQ
Kapitel 3. Sear in Da Zone Meat Special
Kapitel 4. Flavorful Chicken
Kapitel 5. Fish & Seafood Talents
Kapitel 6. Weber's Green On
Kapitel 7. Three of a Kind
Kapitel 8. Twisted Barbecue
Kapitel 9. Weber's Food Court
Kapitel 10. Sweets & Grill Glory
Kapitel 11. Weber's Baked Competition
Beilagen & Add-ons
Anhang

Leseproben

GRILLKOMPASS Rind

Die nachfolgenden Angaben sind nur Richtlinien, aber keine festen Vorgaben. Gerade beim Grillen spielen neben der Beschaffenheit des Fleisches (Qualität, Zuschnitte, Dicke/Gewicht, Grillzeiten) auch äußerliche Faktoren wie Wind, Luftdruck und Außentemperatur eine wichtige Rolle. Die Kerntemperatur eines perfekt gegrillten Steaks/Koteletts oder Bratens sollte nicht geschätzt, sondern gemessen werden. Für mich gibt es hierfür zwei Leitfäden: Kleinere Zuschnitte wie Steaks oder Koteletts werden während der in der Tabelle angegebenen Dauer oder bis zum gewünschten Gargrad gegrillt, dabei einmal gewendet und ggf. auf dem oberen Grillrost fertig gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sich die Kerntemperatur je nach Stärke der Hitze um 2–5 °C. Die Ruhephase beträgt meist 3–5 Min. Braten oder dickere Teilstücke werden bei der in der Tabelle angegebenen Hitze und Dauer oder bis zur gewünschten Kerntemperatur gegrillt. Während der Ruhephase erhöht sie sich abhängig von Größe, Gewicht und Stärke der Hitze um 3–8 °C. Die Ruhephase beträgt in der Regel 12–15 Min. und kann bis zu 2 Std. dauern. In der Ruhephase entspannen sich die Fasern und der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig. Hierfür kann das Fleisch z. B. in einer Isolierbox aufbewahrt werden, damit es nicht auskühlt.

RIND

GRÖSSE/GEWICHT

HITZE

GRLLZEIT

MEDIUM

DURCH

Bacon Bomb/Hackfleischbällchen

5–8 cm dick

140–160 °C

30–45 Min.

65–68 °C

Beef Hammer

2,4–2,8 kg

130–135 °C

8–9 Std.

88–94 °C

Beef Short Ribs

2–2,5 kg

120–125 °C

8–10 Std.

90–95 °C

Braten aus der Hochrippe mit Knochen

2–2,5 kg

140–160 °C

2–2,5 Std.

50–54 °C

Braten aus der Hochrippe ohne Knochen

1,6–2 kg

140–160 °C

1–1,5 Std.

52–54 °C

Bürgermeisterstück

4,5–5 cm dick

120–140 °C

1,5–2 Std.

54–56 °C

Filet Mignon/Filesteak

4–5 cm dick

200–220 °C

12–15 Min.

52–54 °C

Flank Steak

1,5–2 cm dick

220–230 °C

8–10 Min.

52–54 °C

Flat Iron

2,5–3 cm dick

200–220 °C

12–15 Min.

52–54 °C

Fleischspieße

3 x 3 cm gewürfelt

180–200 °C

12–15 Min.

Hüftsteak

3–4 cm dick

200–220 °C

12–15 Min.

49–52 °C

Nierenzapfen/Hanging Tender

2,5–3 cm dick

220–240 °C

8–10 Min.

54–56 °C

Pastrami

2,5–3 kg

100–110 °C

5–6 Std.

68–72 °C

Porterhouse/Club Steak/T–Bone

3–4 cm dick

200–220 °C

10–14 Min.

50–54 °C

Pulled Beef

3,8–4,6 kg

125–135 °C

4–6 Std.

89–95 °C

Rib Eye Steak/Entrecôte

3–4 cm dick

200–230 °C

10–12 Min.

52–54 °C

...

Über Autor(innen)

Weyer, Manuel
Manuel Weyer ist Koch, Foodstylist und Kochbuchautor mit einer Vorliebe für das Thema Grillen. Nach Stationen in Spitzenrestaurants im In- und Ausland machte er sich 2015 selbstständig. Sein Genussunternehmen umfasst ein Restaurant sowie seine Koch- und Grillschule. Weber-Fans ist er bereits als Autor der Titel „Weber’s Gasgrillbibel“ und „Weber’s Pelletgrillbibel“ sowie als Foodstylist zahlreicher Weber-Titel wie etwa „Weber’s Burger“ bekannt.