Das Geheimnis des Schweizer Schnitts

Wild zerlegen wie die Profis ganz ohne Sehnen, Knorpel & Fett
1. Auflage 2025
ISBN: 978-3-96747-152-6
Verlag: Graefe und Unzer Verlag

Buch, Deutsch, 216 Seiten, Format (B × H): 210 mm x 265 mm

Reihe: BLV Jagdpraxis

Wild zerlegen wie die Profis

Der Schweizer Schnitt – eine fast vergessene Kunst des Fleischzerlegens, die Ihnen maximale Fleischausbeute in erstklassiger Qualität ermöglicht. In diesem Buch zeigt der Metzgermeister und passionierte Jäger Karl Schmid Schritt für Schritt, wie Sie Wild, aber auch andere Fleischsorten, dank präziser Schnitte besonders effizient verarbeiten. 

Nach Grundlagen zu Themen wie Arbeitsgeräten, Hygiene und Rechtsvorschriften, wird erklärt, wie man das Wild fachgerecht aus der Decke schlägt und grob zerlegt. Dann wird der Schweizer Schnitt an den verschiedenen Teilstücken (Schulter, Träger, Keulen, Rücken, Bauch) gezeigt. Anschauliche Schritt-für-Schritt-Fotos und ergänzende Videos erleichtern das Erlernen dieser besonderen Technik, sodass sowohl Einsteiger als auch Profis von den jahrzehntelangen Erfahrungen des Autors profitieren können. Das Ergebnis: Fleischteile in herausragender Qualität, frei von Sehnen, Knorpeln und Fett.

Neben der eigentlichen Zerlege- und Veredelungstechnik gibt das Buch einen umfassenden Einblick in Jagd-Ethik, Versorgungsmaßnahmen und Lagerungsmethoden. Es werden die verschiedenen Wildarten (Rehwild, Schwarzwild, Rotwild, Gamswild) vorgestellt gezeigt, und wie man sie richtig bejagt.  Ob Jäger, (Hobby-)Koch oder Metzger – jeder, der bewusst und verantwortungsvoll mit Fleisch umgehen möchte, findet hier fundiertes Wissen für besten Geschmack und höchste Qualität. 

• Maximale Fleischausbeute: Aus jedem Teilstück das Meiste herausholen
• Perfekt erklärt: Schritt-für-Schritt-Anleitungen und ergänzende Videos sorgen für einen leichten Einstieg in die traditionelle Zerlegungstechnik
• Nicht nur für Jäger: Optimal für alle, die mit Fleisch arbeiten, ob Jäger, Metzger oder in der Küche

Autoren/Hrsg.

Schmid, Karl

Über Autor(innen)

Schmid, Karl
Karl Schmid hat viele Jahre einen eigenen EU-zertifizierten Wildzerlege- und Verarbeitungsbetrieb geführt. Zugleich ist er ein passionierter Jäger, der der Jägerschaft und auch Privatpersonen viel Wissenswertes und Interessantes über die Zerlegung, Veredelung und Verarbeitung von Wild vermitteln kann. Seit 2017 bietet Karl Schmid Seminare und Workshops rund um dieses Thema an. Neben seinen eigenen Kursen ist er auch im Seminarprogramm beim Paul Parey Verlag, mit den Zeitschriften Wild & Hund, Deutsche Jagdzeitung, Wilde Hunde und Jagen Weltweit, vertreten. Das Besondere daran ist, dass Karl Schmid seine Kurse sehr authentisch und sympathisch hält. Aktuell laufen sie über Parey/WILD UND HUND und sind sehr gefragt und oft ausgebucht. Sein großes Fachwissen auf dem gesamten Gebiet der Wildverarbeitung macht ihn zu einem absoluten Spezialisten in diesem Sektor. Karl Schmid leitet auch ein ca.1500 ha großes Hochwildrevier in den bayerischen Alpen. Hier gibt er immer wieder Einblicke, wie sich eine waidgerechte, ethische Jagd auf die Qualität des Fleisches auswirkt.