Purviance Weber's Seafood

1. Auflage 2014
ISBN: 978-3-8338-4041-8
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 144 Seiten

Reihe: Weber's Grillen

Der weltweit führende Grill-Experte Jamie Purviance legt nach: Mit über 60 Grillrezepten für Fisch und Meeresfrüchte aus aller Welt. Dazu gibt es das passenden Expertenwissen zur Vorbereitung sowie zum perfekten Grillen von Fisch und Meeresfrüchten auf dem Holzkohle- und Gasgrill. Doch damit nicht genug! Weitere 40 Rezepte machen Lust auf leckere und abwechslungsreiche Beilagen zu gegrilltem Fisch und Meeresfrüchten und auf aromatische Marinaden und Gewürzmischungen. Auf einen Blick: Hilfreiche Tabellen zeigen wie lange Fisch und Meeresfrüchte mariniert und gegrillt werden sollten. Ein abschließender Grill-Guide für Gemüse bringt noch mehr Abwechslung auf das Feuer und lässt jeden Grillbegeisterten zum Grillexperten werden!

Autoren/Hrsg.

Purviance, Jamie

Inhaltsverzeichnis

Vorwort
Grundlagen des Grillens
Rezepte mit ganzem Fisch
Fischfilets & Spiesse
Meeresfrüchte
Beilagen
Würzmischungen
Marinaden
Saucen
Grill-Kompass Seafood
Sicherheitshinweise
Impressum

Leseproben

REZEPTE MIT GANZEM FISCH

GEGRILLTE SARDINEN
MIT PAPRIKA-TOMATEN-GEMÜSE

VORBEREITUNGSZEIT: 5 Min.

GRILLZEIT: 8–10 Min.

ZUBEHÖR: Gusseisenpfanne (30 cm Ø)

3 EL Olivenöl

1 Zwiebel, fein gewürfelt

2 grüne Paprikaschoten, klein gewürfelt

1–2 Jalapeño-Chilischoten, von den Samen befreit, fein gehackt

2 TL fein gehackter Knoblauch

½ TL getrockneter Oregano

½ TL grobes Meersalz

½ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

800 g vollreife Tomaten, grob gewürfelt

50 g entsteinte grüne Oliven, grob zerkleinert

3 EL sehr kleine Kapern (Nonpareilles), abgetropft

2 EL fein gehacktes Koriandergrün

8 kleine küchenfertige Sardinen (etwa 1 kg), trocken getupft

1. Den Grill für direkte und indirekte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten (siehe >–>).

2. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Pfanne über direkte mittlere Hitze stellen und in 3 Min. heiß werden lassen. 2 EL Öl sowie Zwiebel- und Paprikawürfel, Chilis, Knoblauch, Oregano sowie ¼ TL Salz und ¼ TL Pfeffer hineingeben und alles verrühren. 5 Min. braten, bis die Paprikawürfel weich sind, dabei ein- bis zweimal umrühren. Tomaten, Oliven und Kapern hinzufügen und das Ganze unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Min. weitergaren, bis die Tomaten zu zerfallen beginnen. Den Grilldeckel dabei so oft wie möglich geschlossen lassen. Das Koriandergrün untermischen und die Pfanne zum Warmhalten über indirekte Hitze stellen.

3. Die Sardinen auf beiden Seiten dünn mit dem restlichen EL Öl bestreichen und gleichmäßig mit dem restlichen ¼ TL Pfeffer bestreuen.

4. Die Fische bei geschlossenem Deckel über direkter mittlerer Hitze 3–5 Min. grillen, bis sie sich mit der Grillzange vom Rost heben lassen, ohne daran hängenzubleiben. Die Sardinen wenden und weitere 2–3 Min. grillen, bis das Fleisch an der Mittelgräte weiß ist; vom Grill nehmen.

5. Das Gemüse auf Teller verteilen und die Sardinen darauf anrichten; sofort servieren.

FÜR 4–6 PERSONEN

MAKRELEN
MIT ANANAS-MANGO-SALSA

VORBEREITUNGSZEIT: 25 Min.

GRILLZEIT: 6–7 Min.

Für die Salsa

150 g Ananasfruchtfleisch, in 2–3 cm große Würfel geschnitten

200 g Mangofruchtfleisch, in 2–3 cm große Würfel geschnitten

5 EL fein gehackte Frühlingszwiebeln (nur die weißen und hellgrünen Teile)

2 EL Honig oder Agavendicksaft/-sirup

1 EL frisch geriebener Ingwer

Für die Vinaigrette

5 EL Öl

1½ TL abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone

50 ml Zitronensaft

1 TL Honig oder Agavendicksaft/-sirup

1 TL Cajun-Gewürzmischung

1 TL frisch geriebener Ingwer

grobes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 Makrelen (je etwa 400 g), ausgenommen, geputzt und abgespült

3 EL Öl

1 EL Cajun-Gewürzmischung

12 dünne Bio-Limettenscheiben

1. Die Zutaten für die Salsa in einer Schüssel verrühren.

2. Für die Vinaigrette Öl, Zitronenschale, Zitronensaft, Honig bzw. Agavendicksaft und Gewürzmischung in einer kleinen Schüssel mit ¾ TL Salz und ½ TL Pfeffer verquirlen. 3 EL Vinaigrette unter die Salsa mischen. Die Salsa mit Salz und Pfeffer abschmecken, dann zudecken und kalt stellen. Den Ingwer zur restlichen Vinaigrette geben und die Vinaigrette bei Raumtemperatur beiseitestellen.

3. Den Grill für direkte starke Hitze (230–290 °C) vorbereiten (siehe >–>).

4. Die Makrelen auf beiden Seiten dreimal schräg etwa 1 cm tief einschneiden. Das Öl in einer kleinen Schüssel mit der Gewürzmischung, 1 TL Salz und ½ TL Pfeffer verquirlen. Die Makrelen innen und außen mit dem Würzöl einreiben, das Öl dabei in die Einschnitte drücken. In die Bauchhöhle von jedem Fisch 3 Limettenscheiben geben.

5. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Die Makrelen bei geschlossenem Deckel über direkter starker Hitze 6–7 Min. grillen, bis sie durchgegart und außen schön gebräunt sind, dabei einmal wenden. Die Fische auf Tellern anrichten, mit der Vinaigrette beträufeln und sofort mit der Ananas-Mango-Salsa servieren.

FÜR 4 PERSONEN

GLASIERTER BONITO
MIT KRÄUTERSALAT

VORBEREITUNGSZEIT: 30 Min.

MARINIERZEIT: 30 Min.

GRILLZEIT: 18–22 Min.

1 küchenfertiger Bonito (etwa 1,5 kg), abgespült und trocken getupft

Für die Marinade

125 ml Ahornsirup

75 ml Sojasauce

2 EL Öl

2 EL Limettensaft

1½ EL fein gehackter Knoblauch

1 TL gehackte Chipotle-Schote in Adobo-Sauce (getrocknete, geräucherte Jalapeño-Chilis aus der Dose)

1 TL Adobo-Sauce (aus der Dose mit den Chilis)

Für den Salat

40 g Petersilienblätter

40 g Basilikumblätter

50 g Minzeblätter

50 g Korianderblätter

grobes Meersalz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

5 Frühlingszwiebeln (nur die weißen und hellgrünen Teile), 3 in etwa 10 cm lange Stücke, 2 schräg in dünne Ringe geschnitten

1 Stück frischer Ingwer (etwa 2,5 x 5 cm), in streichholzdünne Streifen geschnitten

1. Ein Backblech mit Alufolie bedecken und den Fisch darauflegen. Den Fisch auf beiden Seiten viermal bis zu den Gräten (etwa 2 cm tief und 7 cm lang) einschneiden.

2. Die Zutaten für die Marinade in einer Schüssel verquirlen. 2 EL Marinade in eine kleine Schüssel geben und für den Salat beiseitestellen. In einer zweiten Schüssel die Salatzutaten mischen; zudecken und kalt stellen. 3 EL Marinade in die Bauchhöhle und die Einschnitte des Fischs geben. Den Fisch in der herausgelaufenen Marinade wenden; innen und außen salzen und pfeffern. Die langen Frühlingszwiebelstücke und den Ingwer in die Bauchhöhle des Fischs geben und den Fisch bei Raumtemperatur 30 Min. marinieren.

3. Den Grill für direkte starke (230–290 °C) und mittlere (175–230 °C) Hitze vorbereiten (siehe >–>).

4. Die restliche Marinade in einem kleinen Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze aufkochen und auf etwa 100 ml einkochen lassen.

5. Den Grillrost mit der Bürste säubern. Den Fisch bei geschlossenem Deckel über direkter starker Hitze 10 Min. grillen, dabei einmal wenden. Anschließend über direkte mittlere Hitze legen und weitere 8–12 Min. grillen, bis er knapp durchgegart ist, dabei einmal wenden und mit etwas eingekochter Marinade bestreichen. Den Fisch auf eine Servierplatte legen und mit der restlichen Marinade beträufeln. Die Salatkräuter mit der beiseitegestellten Marinade anmachen und um den Fisch verteilen; sofort servieren.

FÜR 4 PERSONEN

GANZE FORELLEN
MIT ROSMARIN-ZITRONEN-BUTTER

VORBEREITUNGSZEIT: 15 Min.

GRILLZEIT: 8–12 Min.

2 küchenfertige Forellen (je etwa 350 g)

1 EL Olivenöl

grobes Meersalz

¼ TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 TL fein gehackter Knoblauch

6 Zweige Rosmarin (je etwa 10 cm lang)

Für die Butter

50 g Butter

2 EL Zitronensaft

1 EL fein gehackter Rosmarin

1. Den Grill für direkte mittlere Hitze (175–230 °C) vorbereiten (siehe...