Penn Masa madre

Un paseo por el arte milenario de hacer pan
1. Auflage 2023
ISBN: 978-84-19362-20-9
Verlag: Plankton Press
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Spanisch, Band 6, 248 Seiten

Reihe: Plankton Press

Acostumbrado al pan de molde del supermercado, Robert Penn prueba pan «de verdad» y despierta una obsesión: se propone hacer pan de manera totalmente artesanal, desde la siembra y siega del trigo, pasando por la molienda, la fermentación y el amasado, hasta el producto final, que hornea en su obrador de piedra de un pueblo de Gales. Pero antes, Penn recorre el mundo en busca de testimonios de agricultores a las orillas del Nilo, científicos del Midwest americano y panaderos parisinos. Este libro parte del desafío de proveer pan a la familia y se convierte en una celebración del antiquísimo arte de su elaboración. Penn recorre una fascinante historia que comienza con la domesticación del trigo y desemboca en esa «basura procesada» que es el pan blanco industrial. La vuelta al horneado artesanal se plantea como un modo de conectar con nuestras raíces, incentivar la autosuficiencia y redescubrir el placer elemental de comer un buen pan.

Robert Penn (Birmingham, 1967) tiende a obsesionarse con las cosas y a transformar esas obsesiones en libros, ya sea la elaboración del pan, recorrer el mundo en bicicleta (La bici lo es todo, Capitán Swing) o fabricar objetos con madera de fresno (The Man Who Made Things Out of Trees). Además, es periodista y colabora en medios como The Guardian o The Financial Times. Vive en las Montañas Negras, al sur de Gales, con su mujer, tres hijos, dos spaniels, doce bicicletas y una colección de hachas.

Autoren/Hrsg.

Penn, Robert

Weitere Mitwirkende

Barahona Lorenzo, Lucía

Leseproben

Prólogo

Harina, levadura, agua y sal

La necesidad de lo inmaterial es la más arraigada de todas las necesidades. Uno debe tener pan, pero antes que el pan, hace falta un ideal.

Victor Hugo.

Aunque Tarik Yildiz tenía el rostro angelical de un niño que miraba a través de la ventana de un avión sobre la pista de aterrizaje, manejaba el coche como un conductor a la fuga. Nos precipitábamos con gran estruendo por la carretera que llevaba a Siverek. Los picos blancos de los montes Tauro se recortaban en el azul celeste del cielo de Anatolia. Hacia el sur, nubes de tormenta se acumulaban sobre la llanura de Harrán, una gran extensión de ricas tierras agrícolas de resonancias bíblicas. Pasamos por pequeñas plantaciones forestales, de pistacho y de almendro, por cuencas abigarradas con campos de regadío y por enormes y desnudas mesetas donde reinaba el viento. A medida que acelerábamos en dirección noroeste, los mogotes de piedra caliza dieron paso a laderas rojizas de basalto gris y negro. Aquí y allá, las rocas se habían amontonado formando muros de separación, creando pequeños campos del color del chocolate negro. Al coronar una de las ondulantes crestas a gran velocidad, las manos de Tarik soltaron el volante y señalaron el horizonte. Ahí estaba, un inmenso arco horizontal de piedra volcánica fracturada que sobresalía por la línea del horizonte, como la columna vertebral de un estegosaurio enterrado: el macizo de Karacadag.

Tarik es amigo de un amigo de un amigo. Creció en el pueblo de Örencik, cerca de la ciudad de Sanliurfa, a tiro de piedra de Go¨bekli Tepe, uno de los yacimientos arqueológicos más antiguos y extraordinarios del planeta. Como la mayoría de la población en este rincón de Anatolia, Tarik pertenece a la etnia kurda, la nación sin estado de treinta millones de personas que viven a lo largo de las altas montañas y de las llanuras de Siria, Turquía, Irán e Irak. Le había contratado para que me ayudara a encontrar trigo silvestre en las faldas del Karacadag. Y a pesar de que era evidente que, a sus ojos, aquella era una empresa cuando menos extraña, nuestro lejano vínculo le obligaba a asistirme. Además, un antiguo amigo de la universidad vivía en la ciudad de Siverek, al pie del macizo que nos proponíamos escalar. Berzan Karadag tenía una licenciatura en Arqueología. No solo sabría llevarnos hasta la cima, sino hasta el mejor restaurante de Siverek, donde tendría lugar la cena de celebración que les había prometido una vez descendiéramos. Siverek, me repetía Tarik una y otra vez, era célebre por su pan.

Karacadag se alza sobre el vértice del Creciente fértil, un territorio del mundo antiguo en forma de medialuna conocido como la cuna de la civilización que incluye el Irak moderno, el Irán occidental, el sureste de Turquía, Siria, Líbano, Israel, Jordania y Egipto. Hace unos quince mil años, parte de esta región estaba ocupada por los natufienses, una comunidad heterogénea de cazadores-recolectores unidos por una cultura compartida. Los natufienses fueron los primeros humanos en adoptar una forma de vida semisedentaria y el primer pueblo de la tierra que coció pan.

En 2017, el hallazgo de restos de alimentos carbonizados en un hogar del yacimiento de cazadores-recolectores llamado Shubayqa I, en un área desolada de Jordania oriental conocida como el Desierto Negro, fechó la preparación y el consumo de productos similares al pan, sin levadura y elaborados con cereales y raíces de plantas, en hace unos catorce mil cuatrocientos años. El análisis, con un microscopio electrónico de barrido, de la estructura de los fragmentos parecidos al pan en los restos encontrados indicó que habían sido ampliamente tratados. Los componentes de cereal y no cereal habían sido trillados, aventados, molidos y, posiblemente, tamizados antes de ser mezclados con agua para formar una masa que a continuación se cocinaba. Por supuesto, la ausencia de evidencia no es evidencia de ausencia. Puede que el pan entrara a formar parte de la dieta humana incluso antes, pero en lo que respecta a los datos empíricos, este es el comienzo del pan.

Durante los milenios silenciosos, en el eón de la prehistoria, la humanidad subsistía cazando y recolectando. El ser humano anatómicamente moderno apareció hace unos ciento cincuenta mil años y es razonable asumir que, a partir de ese momento, hemos ingerido semillas de pastos silvestres. Las hierbas de la familia de las poáceas (o gramíneas), que ocupan más de la mitad de la masa continental habitable del planeta, tienen una capacidad especial para recoger la energía del sol y transformarla después en una forma de biomasa nutritiva para el ser humano. Se han datado restos de sorgo, encontrados en herramientas de piedra en una cueva en Mozambique, con ciento cinco mil años de antigüedad. Sabemos que, hace cincuenta mil años, la dieta de la extinguida subespecie humana de los neandertales incluía cebada. Existen pruebas de que la molienda mediante piedras que se empleaba en diversas tareas cotidianas, incluyendo el procesamiento de granos de cereales, se volvió una práctica común hace quince mil años. Pedazos de granos carbonizados, encontrados en distintos emplazamientos a lo largo del Mediterráneo oriental, muestran que el trigo silvestre pasó a formar parte de la dieta de los cazadores-recolectores en torno a la misma época, en forma de rudimentarias gachas de granos machacados y mezclados con agua. Habría sido un paso pequeño y el colofón lógico a una secuencia de actividades humanas relacionadas con los cereales —recolectar, moler o triturar, seguido de remojar y mezclar— hasta la auténtica cocción de pan, tanto sobre piedras planas y calientes como sobre las cenizas de una hoguera.

Shubayqa I estaba ocupada por natufienses que, al procesar y cocer granos de cereales silvestres, crearon un alimento que resultaba más atractivo por varios aspectos. El olor, la apariencia y el sabor del pan habrían sido mejores que los de las gachas a las que estaban acostumbrados. También habría resultado más fácil de digerir y más nutritivo. En Shubayqa I, así como en otros yacimientos arqueológicos de la región, hay evidencias que sugieren que, más que un alimento básico, el pan era una rareza. Para los natufienses podría haberse tratado de un alimento reservado para la élite, solo preparado en ocasiones especiales o con propósitos ceremoniales. O tal vez, dado que el proceso requería tiempo y energía, no se molestaban en hacer pan con regularidad, como ocurre hoy en día.

Las plantas de trigo que se recogían en los alrededores de Shubayqa I y se procesaban para elaborar pan eran pastos silvestres de una familia de plantas que crecía en gruesos rodales y en suelos pesados de la región montañosa del Creciente fértil. Poco a poco, a lo largo de milenios, los natufienses dependieron cada vez más de estos pastos silvestres, tal vez a medida que el impulso nómada de sus ancestros comenzaba a apagarse. Fabricaban mejores herramientas para cosecharlos, entre las que no faltaban hoces con hojas de sílex y mangos de hueso, y se desplazaban a nuevas zonas en busca de pastos, estableciendo sus campamentos base semipermanentes dondequiera que las plantas alimenticias, en particular el trigo y la cebada silvestres, fueran abundantes.

En torno al 10 000 a. C., a medida que el clima se volvía más cálido, húmedo y estable en todo el Creciente fértil, dos especies de gramíneas anuales autopolinizadoras, conocidas hoy en día como escanda (o trigo almidonero silvestre) y farro (o trigo farro), expandieron su hábitat y comenzaron a crecer con mayor profusión. Ambas especies de trigo producen cabezas, o espigas, que contienen semillas adheridas a tallos quebradizos, o raquis, y que se desprenden de forma espontánea cuando maduran, así, esparcen las semillas al viento, que germinarán en el suelo (un mecanismo de dispersión desarrollado a lo largo de cientos de miles de años para asegurar una propagación natural). Sin embargo, una sola mutación genética en ambas especies produjo un raquis duro, que no se desprendía, lo que hizo que las semillas hinchadas se quedaran adheridas a las espigas de algunas plantas. En torno al 9000 a. C., los protoagricultores comenzaron a recolectar estas espigas de trigo mutantes y a plantarlas en zonas más próximas a sus campamentos. Durante un prolongado periodo de tiempo, la escanda y el farro se volvieron cultivos domésticos con un crecimiento modificado que respondía a nuestro incipiente deseo de obtener alimentos más prácticos y abundantes. Así, el ser humano invirtió de forma eficaz el medio de propagación natural de estas plantas para fecundar la tierra con más facilidad y llevar pan a la mesa. El proceso de selección y propagación —se cree que comenzó con la escanda y continuó con el farro— fue la primera mejora humana jamás realizada en una planta. Le arrebatamos el control reproductivo a la naturaleza. El hombre era el único que podía propagar las nuevas variedades de trigo domesticado: sin saberlo, la vida de ambos, el hombre y la planta, había pasado a depender inadvertidamente del otro. Esto señaló la llegada de la agricultura y el comienzo de lo que hoy se conoce como la revolución neolítica.

Ya en el 7000 a. C., la mayor parte del trigo que crecía y se cosechaba en Oriente Próximo era de la variedad que no se desprendía. Los descendientes de los natufienses, que en ese momento vivían en asentamientos permanentes, empezaron a utilizar la azada y el arado, lo que les permitía plantar los granos a mayor profundidad. Comenzaron a escardar, a irrigar y a fertilizar sus campos. El ciclo de crecimiento,...