Methfessel / Höhn / Miltner-Jürgensen Essen und Ernährungsbildung in der KiTa

Entwicklung - Versorgung - Bildung
2. erweiterte und überarbeitete Auflage 2021
ISBN: 978-3-17-039135-2
Verlag: Kohlhammer
Format: PDF
Kopierschutz: 1 - PDF Watermark

E-Book, Deutsch, 363 Seiten

Essen und Ernährung sind zentrale Lern- und Handlungsfelder in der KiTa, nicht nur für die Versorgung, sondern auch für die physische, psychische und soziale Entwicklung - und für die Bildung. Entsprechend breit ist das Themenspektrum dieses Buches angelegt: Zentrale ernährungsphysiologische, psychologische, soziokulturelle und pädagogische Grundlagen der Entwicklung, Ernährung sowie Ernährungssozialisation und -bildung werden als Orientierung für die KiTa-Praxis nicht nur zusammengestellt, sondern auch in ihrer Relevanz für den Umgang mit Kindern aufeinander bezogen. Die verschiedenen Perspektiven von Ernährungslehre, Esskultur, Ernährungsbildung, Logistik der Gemeinschaftsversorgung und Praxis in der KiTa von entwicklungsgerechter Mahlzeitengestaltung bis zur Verantwortung der pädagogischen Fachkraft, der Leitung und des Trägers werden aufgezeigt. Gleichzeitig bietet das Buch Empfehlungen für deren Umsetzung. Fachliche Ausführungen werden durch konkrete Erfahrungen und Beispiele aus der Praxis ergänzt.

Autoren/Hrsg.

Methfessel, Barbara

Höhn, Kariane

Miltner-Jürgensen, Barbara

Schneider, Katja

Holodynski, Manfred

Gutknecht, Dorothee

Schöler, Hermann

Weitere Mitwirkende

Holodynski, Manfred

Gutknecht, Dorothee

Schöler, Hermann

Inhaltsverzeichnis

1;Deckblatt;1
2;Titelseite;4
3;Impressum;5
4;Vorwort der Herausgeberin und der Herausgeber;6
5;Inhalt;10
6;1 KiTa: Lern- und Lebensort auf Zeit – auch für Essen und Ernährung. Eine Einführung;1
6.1;1.1 Ernährung und Entwicklung – Der Mensch ist, was er isst;1
6.1.1;1.1.1 Kinder müssen essen und lernen zu essen;18
6.1.2;1.1.2 Essen und Ernährung – Wollen und Sollen;19
6.1.3;1.1.3 »Is(s)t KiTa gut«? – Bisher noch nicht genug;20
6.1.4;1.1.4 KiTa – eine systemrelevante Institution ohne systemrelevante Unterstützung;22
6.2;1.2 Essen und Ernährung – ein vielseitiges und herausforderndes Bildungs- und Handlungsfeld der KiTa;26
6.2.1;1.2.1 Ess-Enkulturation und Ess-Sozialisation in der KiTa;26
6.2.2;1.2.2 Erlebnis- und Erfahrungswelt Essen;27
6.2.3;1.2.3 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – ein vernachlässigtes pädagogisches Feld;27
6.3;1.3 Essen und Ernährungsbildung – ein interdisziplinärer Themenbereich in sieben Kapiteln;29
6.3.1;1.3.1 Essen und Ernährungsbildung in der KiTa – Der kindlichen Entwicklung folgen;29
6.3.2;1.3.2 Disziplinäre Forschungsergebnisse – interdisziplinäre Zugänge und Folgerungen;29
6.3.3;1.3.3 KiTa – (H)Ort der Vielfalt;30
6.3.4;1.3.4 Vom Kind zur KiTa –der Aufbau des Buches;31
6.3.5;1.3.5 Ein Dankeschön;35
7;2 Physische und psychische Entwicklungsvoraussetzungen für Essen und Ernährung;36
7.1;2.1 Physische Voraussetzungen für Essen und Ernährung;37
7.1.1;2.1.1 Pränatale Entwicklung;37
7.1.2;2.1.2 Postnatale Entwicklung;38
7.1.3;2.1.3 Abschließende Bemerkungen;46
7.2;2.2 Emotionen – ihr Einfluss auf Essen und Ernährung;46
7.2.1;2.2.1 Emotionen;48
7.2.2;2.2.2 Ausdrucksformen der Emotionen;48
7.2.3;2.2.3 Emotions- und Tätigkeitsregulierung;50
7.2.4;2.2.4 Formen der Tätigkeitsregulation;51
7.3;2.3 Essen und die Befriedigung von Grundbedürfnissen;53
7.3.1;2.3.1 Theorien zur Strukturierung von Grundbedürfnissen;56
7.3.2;2.3.2 Unterschiedliche Perspektiven – unterschiedliche Strukturierungen;59
7.3.3;2.3.3 Bedürfnisse: ihre Strukturierung und ihre Befriedigung;60
7.3.4;2.3.4 Mögliches Verhältnis der Bedürfnisse untereinander und zu Motiven;61
7.3.5;2.3.5 Bedeutung für Essen und Ernährungsbildung;63
7.3.6;2.3.6 Abschließende Überlegungen für Essen und Ernährungsbildung;64
7.4;2.4 Empfohlene Literatur;65
8;3 Wie lernen Kinder essen? – Grundlagen der Entwicklung des Essverhaltens und ihre Bedeutung für die KiTa;66
8.1;3.1 Voraussetzungen – Ernährung und Essen zwischen Natur und Kultur;66
8.2;3.2 Entwicklung von Geschmacksprägungen, Geschmacksvorlieben und Geschmacksakzeptanz – Konflikt zwischen Natur und Kultur;68
8.2.1;3.2.1 Phylogenese: Geschmack – Sicherheit und Verführung;69
8.2.2;3.2.2 Aromen, zentrale »Geschmacksgeber«;72
8.2.3;3.2.3 Ontogenese – der Geschmack der Mutter und der Gefühle;73
8.2.4;3.2.4 Exkurs: Gene und Epigenetik;75
8.2.5;3.2.5 Geschmacksentwicklung durch Essen – Umgang mit dem Erbe der Evolution;78
8.2.6;3.2.6 Mahlzeiten und Gerichte – die »Kultivierung von Hunger und Appetit«;84
8.3;3.3 Funktionen des Essens – Voraussetzung für eine Esskultur-Entwicklung;86
8.3.1;3.3.1 Physische Funktion;87
8.3.2;3.3.2 Psychische Funktion;87
8.3.3;3.3.3 Soziale bzw. soziokulturelle Funktion;87
8.3.4;3.3.4 Lebensmittel: Bedeutungszuschreibungen und Symbolgehalte;88
8.3.5;3.3.5 »Irrationales« Ernährungsverhalten ist eine Frage der Werte und Perspektiven;90
8.3.6;3.3.6 Essen in der KiTa – Verbindung zwischen physischer, psychischer und soziokultureller Funktion;90
8.4;3.4 Esskultur – Grundlage einer Ernährungsbildung;91
8.4.1;3.4.1 Warum haben Menschen – anders als Tiere – eine Esskultur?;92
8.4.2;3.4.2 Institutionen der Esskultur;94
8.4.3;3.4.3 Das »richtige« Essen – Interkulturelle und soziale bzw. soziokulturelle Unterschiede;100
8.4.4;3.4.4 Ethik und Verantwortung – Esskulturelle Werte;105
8.4.5;3.4.5 Vielfalt der Esskulturen als Ausdruck gesellschaftlichen Wandels – eine Herausforderung für die KiTa;109
8.5;3.5 Ernährungs- und Esskulturbildung in der KiTa – Orientierungen;110
8.5.1;3.5.1 Erziehung und Ernährung – Geschichte einer »Einheit«;112
8.5.2;3.5.2 Erziehung und Bildung bei Tisch – von der Kinderkrippe an;118
8.5.3;3.5.3 Ernährungsbildung als Bildungsaufgabe der KiTa – Beziehungen stiften und Werte vermitteln;124
8.5.4;3.5.4 Pädagogische Fachkräfte – Professionelle Vorbilder;128
8.5.5;3.5.5 Exkurs: Zur Problematik eines interdisziplinären Diskurses zur Ernährungsbildung;129
8.6;3.6 Empfohlene Literatur;131
9;4 Ernährung, Gesundheit und soziale Lage;132
9.1;4.1 Gesundheit – Begriff und Verständnis;132
9.1.1;4.1.1 Gesundheitsverständnis im Wandel;133
9.1.2;4.1.2 Gesundheit zwischen Stressoren und Widerstandsressourcen;134
9.2;4.2 Ernährung und Gesundheit;138
9.2.1;4.2.1 Wissenschaftliche Erkenntnisse, ihre Aussagekraft und Relevanz für den Alltag;139
9.2.2;4.2.2 Gesundheit und Ernährung – Grenzen der Steuerung;143
9.2.3;4.2.3 Ernährung, Gesundheit und Krankheit in der KiTa;145
9.2.4;4.2.4 Übergewicht und Adipositas bei Kindern;148
9.3;4.3 Gesundheit und soziale Lage;153
9.3.1;4.3.1 Arme sind kränker – Zusammenhang von Gesundheit und sozialer Lage;154
9.3.2;4.3.2 Ernährungsstile und soziale Lage;156
9.4;4.4 Folgerungen für die KiTa;157
9.5;4.5 Empfohlene Literatur;159
10;5 Was brauchen Kinder? – Ernährungsempfehlungen für Säuglinge, Kleinkinder und Kinder;160
10.1;5.1 Einleitung;160
10.2;5.2 »Der Mensch ist, was er isst« – Zur Funktion der Nahrung;161
10.2.1;5.2.1 Funktionen der Nährstoffe;164
10.2.2;5.2.2 Referenzwerte für die Nährstoffzusammensetzung;165
10.3;5.3 Ernährungsempfehlungen und ihre Begründung;167
10.3.1;5.3.1 Ernährungsempfehlungen – Von wem, mit welchen Zielen?;167
10.3.2;5.3.2 Allgemeine Ernährungsempfehlungen und ihre Begründungen;170
10.3.3;5.3.3 Grundsätze der nachhaltigen Ernährung;172
10.3.4;5.3.4 Lebensmittelgruppen und ihre Bedeutung;173
10.3.5;5.3.5 Umgang mit Süßigkeiten, Knabbereien und anderen Extras;184
10.4;5.4 Umsetzung der Ernährungsempfehlungen in der KiTa: Das erste Lebensjahr;185
10.4.1;5.4.1 Säuglingsernährung mit Muttermilch;186
10.4.2;5.4.2 Milchernährung: Industriell hergestellte Säuglingsmilchnahrungen;189
10.4.3;5.4.3 Exkurs: Spezielle Säuglingsnahrungen bei Allergiegefährdung und bei Milcheiweiß-Allergie;191
10.4.4;5.4.4 Trinken – Trinkmenge – Hunger und Sättigung;194
10.4.5;5.4.5 Umstellungen auf die Beikost – Voraussetzungen;195
10.4.6;5.4.6 Beikost – Die zweite Ernährungsphase im ersten Lebensjahr;196
10.4.7;5.4.7 Trinken und Getränke;205
10.4.8;5.4.8 »Familien-« bzw. »Gemeinschaftskost« – Die dritte Ernährungsphase im ersten Lebensjahr;206
10.4.9;5.4.9 Empfehlungen für die Mahlzeiten der Gemeinschaftskost;209
10.4.10;5.4.10 Frühe Fütter- und Essstörungen;211
10.5;5.5 Ernährungsempfehlungen und Ernährungsweise ab dem 2. Lebensjahr;212
10.5.1;5.5.1 Mit dem 2. Lebensjahr in die Gemeinschaftsmahlzeit »wachsen«;212
10.5.2;5.5.2 Fünf Mahlzeiten verteilen die Nahrung über den Tag;213
10.5.3;5.5.3 Feste und Feierlichkeiten in der KiTa: Speisen und Verpflegung zu besonderen Anlässen;213
10.5.4;5.5.4 »Kinderlebensmittel« – Unnötig und nicht bedarfsgerecht;215
10.5.5;5.5.5 Problematisches Essverhalten, Fütter- und Essstörungen bei Kleinkindern;216
10.6;5.6 »Selbstbestimmtes« Essen fördern;217
10.6.1;5.6.1 Was heißt »Selbstbestimmung«?;217
10.6.2;5.6.2 Die Essmengen bestimmt das Kind;218
10.6.3;5.6.3 Das Kind wählt aus – Die Wahlalternativen sind begrenzt;218
10.6.4;5.6.4 Essen – Kein Druckmittel und keine Belohnung;219
10.7;5.7 Kinder sind unterschiedlich – Kinder essen unterschiedlich;219
10.7.1;5.7.1 Hunger und Zeitrhythmus;219
10.7.2;5.7.2 Kinder sind unterschiedlich;220
10.8;5.8 Lebensmittelunverträglichkeiten;222
10.8.1;5.8.1 Lebensmittelintoleranzen;223
10.8.2;5.8.2 Allergien;225
10.8.3;5.8.3 Weitere Unverträglichkeiten;226
10.8.4;5.8.4 Umgang mit Lebensmittelallergien und -unverträglichkeiten in der KiTa;227
10.8.5;5.8.5 Prävention von Allergien;228
10.8.6;5.8.6 Esskalender;228
10.9;5.9 Empfohlene Literatur;234
11;6 Rechtliche Grundlagen und Bestimmungen zur Ernährung und Gesundheitsförderung in der KiTa;235
11.1;6.1 Rechtliche Grundlagen und Bildungspläne – Folgerungen für pädagogische Konzepte;235
11.1.1;6.1.1 Rechtsansprüche als Grundlage für Chancengleichheit;242
11.1.2;6.1.2 Folgen für das Thema Ernährung und Speisenversorgung;243
11.1.3;6.1.3 »Is(s)t KiTa gut?«;244
11.2;6.2 Qualität der Gesundheitsförderung und Ernährungsbildung in der KiTa;245
11.2.1;6.2.1 Dimensionen der Qualität in der Kindertagesbetreuung fokussiert auf Ernährung;246
11.2.2;6.2.2 Ernährung und Mahlzeiten – Verfahren zur Qualitätsentwicklung und -sicherung;249
11.3;6.3 Empfohlene Literatur;253
12;7 Mahlzeiten und Ernährungsbildung in der KiTa – Pädagogische und organisatorische Anforderungen;254
12.1;7.1 Ess- und Lebenswelt KiTa – Einführung;254
12.2;7.2 Die pädagogische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa;256
12.2.1;7.2.1 Von der gemeinsamen »Brotzeit« zur Mahlzeit als Lernort;256
12.2.2;7.2.2 Grundlagen der Gestaltung von Mahlzeiten für Kinder unter drei Jahren;260
12.2.3;7.2.3 Entwicklung rund ums Essen im Alter ab drei Jahren;267
12.3;7.3 Bildung rund ums Essen in der KiTa;272
12.3.1;7.3.1 Lern- und Bildungsanlässe rund um die Mahlzeit in der KiTa;272
12.3.2;7.3.2 Die Welt des Essens erkunden;273
12.3.3;7.3.3 Bildungsangebote und pädagogische Projekte kritisch nutzen;276
12.4;7.4 Die zeitliche Organisation von Mahlzeiten in der KiTa;278
12.5;7.5 Professionelles Selbstverständnis und Kompetenzen für die Ausgestaltung von Mahlzeiten – Ein zusammenfassender Überblick;283
12.5.1;7.5.1 Anforderungen an eine pädagogische Fachkraft;283
12.5.2;7.5.2 Vereinbarungen zur verbindlichen Gestaltung, Assistenz und Teilnahme an den Mahlzeiten;287
12.5.3;7.5.3 Relevanz einer Rückmeldekultur im Team zum Verhalten der pädagogischen Fachkräfte bei den Mahlzeiten;290
12.6;7.6 Zusammenarbeit mit der Familie rund um Essen und Ernährungsbildung;291
12.6.1;7.6.1 Rechtlicher Rahmen und Dimensionen der Zusammenarbeit mit der Familie;291
12.6.2;7.6.2 Essen und Ernährungsbildung – Zur Abstimmung zwischen KiTa und Familie;291
12.7;7.7 Die räumliche Gestaltung aus pädagogischer Sicht;297
12.7.1;7.7.1 Einführung;297
12.7.2;7.7.2 Anregungen für die räumliche Ausgestaltung und Ausstattung;299
12.8;7.8 Betriebsorganisatorische Gestaltung von Mahlzeiten in der KiTa;304
12.8.1;7.8.1 Einführung;304
12.8.2;7.8.2 Träger einer KiTa in Deutschland;304
12.8.3;7.8.3 Exkurs: Benutzerordnung und Satzung – Formale Vereinbarungen zwischen Träger und Eltern, auch zur Gestaltung und Finanzierung von Mahlzeiten;306
12.8.4;7.8.4 Der Verantwortungsbereich der KiTa-Leitung;307
12.9;7.9 Empfehlungen für ein Verpflegungskonzept;310
12.10;7.10 Verpflegungssysteme im KiTa-Bereich und gesetzliche Bestimmungen im Bereich der Hygiene;313
12.10.1;7.10.1 Ausgangslage;313
12.10.2;7.10.2 Verpflegungssysteme;314
12.10.3;7.10.3 Anforderungen an die Hygiene;321
12.10.4;7.10.4 Allergenmanagement;325
12.11;7.11Empfohlene Literatur;327
13;8 Literaturverzeichnis;328
14;Anhang;354
14.1;A.1 Nahrungsbestandteile und ihre Eigenschaften;354
14.2;A.2 Wasser – »Lebensmittel Nummer eins«;360
14.3;A.3 Empfohlene Literatur;361
15;Zu den Autorinnen;362

Über Autor(innen)

Prof. Dr. Barbara Methfessel, Prof. Dr. Katja Schneider und Dr. Barbara Miltner-Jürgensen lehrten bzw. lehren an der Pädagogischen Hochschule Heidelberg. Kariane Höhn, Kommunalberaterin und Fachreferentin, war Abteilungsleiterin Tagesbetreuung für Kinder bei der Stadt Reutlingen.