König Wintergemüse

1. Auflage 2012
ISBN: 978-3-8338-3380-9
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 64 Seiten

Reihe: Küchenratgeber Klassiker

Kohlgeruch und runzelige Rüben, so sehen die Erinnerungen an Winterküche zu Großmutters Zeiten aus. Doch inzwischen sind gerade die alten Wintergemüse die Stars der heutigen Küche: Die unterschiedlichen Kohlsorten, Wurzelgemüse, Wintersalate von Chicoree bis Endivie und Außergewöhnliches wie Pastinake oder Topinambur, die man auf Bauernmärkten wieder entdeckten kann. Rund 50 kreative Rezepte mit den guten alten Gemüseklassikern vertreiben garantiert jeden Winterfrust: Von deftiger Grünkohlpasta mit Kassler über Sellerie-Quitten-Gulasch bis hin zu feinen Pastinaken-Pilz-Crostini. Egal ob vegetarisch oder mal mit etwas Fleisch und Fisch, als Vorspeise, Beilage oder Hauptgericht: Gemüse satt steht dieses Jahr im Winter garantiert täglich auf dem Speiseplan!

Autoren/Hrsg.

König, Ira

Leseproben

Gemüse davor
Im Winter sind die Abende lang – was gibt es da Schöneres, als mit Freunden oder der Familie gemütlich gemeinsam zu essen. Diese Vorspeisen liefern dazu den passenden kulinarischen Auftakt. Die Chicoréeschiffchen mit Birnen-Lauch-Salat und herzhaftem Käse werden Ihnen sicher viel wärmendes Lob von Ihren Gästen einbringen. Birnen-Lauch-Schiffchen
2 Stangen Lauch (ca. 500 g) Salz 30 g Kürbiskerne 1 große Birne (z. B. Williams Christ) 3 EL Essig (z. B. Apfelessig) 50 ml kräftige Gemüsebrühe je 1 EL körniger und mittelscharfer Senf 1 TL flüssiger Honig 5 EL Olivenöl 1 Chicorée (ca. 250 g) Pfeffer 150 g Camembert Für 4 Portionen 40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 350 kcal, 12 g EW, 27 g F, 13 g KH 1 Den Lauch putzen, die Stangen längs halbieren und waschen. Lauch in dünne Scheiben schneiden und in kochendem Salzwasser 1–2 Min. garen. Abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 2 Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren anrösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. Birne waschen, vierteln und entkernen. Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. 3 Essig, Brühe, Senf und Honig verrühren und mit Salz würzen. Öl unterrühren. Die Vinaigrette mit Lauch und Birnenwürfeln mischen. Vom Chicorée vorsichtig 8 große Blätter ablösen, waschen und vorsichtig trocken tupfen. Restlichen Chicorée putzen und den Strunk herausschneiden. Den Chicorée waschen, trocken schleudern und in Streifen schneiden. Chicoréestreifen unter den Lauch heben. Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. 4 Camembert in kleine Würfel schneiden. Den Salat in die 8 Chicoréeblätter füllen, mit Camembert und Kürbiskernen bestreuen und mit Pfeffer würzen. gut vorzubereiten Zweierlei Zwiebelschmalz
Jetzt gibt’s was aufs Brot! Hier sorgen reichlich geröstete Zwiebeln und ausgesuchte Gewürze für den herzhaften Geschmack. 400 g Zwiebeln 400 g Kokosfett 100 ml Sonnenblumenöl 6 Zweige Thymian 50 g in Öl eingelegte getrocknete Tomaten 50 g gehackte Mandeln abgeriebene Schale von ½ Bio-Zitrone 2 TL Salz 30 g frischer Ingwer 100 g getrocknete Aprikosen 1 gestrichener TL Chiliflocken ½ TL gemahlener Kreuzkümmel Für 4 Gläser à 200 ml 50 Min. Zubereitung Pro Glas ca. 1315 kcal, 5 g EW, 135 g F, 18 g KH 1 Zwiebeln schälen und fein würfeln. 200 g Kokosfett und 50 ml Öl erhitzen und die Hälfte der Zwiebeln zugeben und garen. Inzwischen den Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen zugeben. Tomaten abtropfen lassen, fein hacken, mit Mandeln, Zitronenschale und 1 TL Salz zugeben und unter Rühren 10 Min. bei mittlerer Hitze garen. 2 Zwiebelfett vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. In vorgewärmte Gläser füllen, auskühlen und im Kühlschrank fest werden lassen. 3 200 g Kokosfett und 50 ml Öl erhitzen und übrige Zwiebeln zugeben und garen. Inzwischen den Ingwer schälen und fein reiben. Aprikosen fein würfeln. Ingwer, Aprikosen, Chiliflocken, Kreuzkümmel und 1 gestrichenen TL Salz zugeben und unter Rühren 10 Min. bei mittlerer Hitze garen. 4 Zwiebelfett vom Herd nehmen und kurz abkühlen lassen. In vorgewärmte Gläser füllen und auskühlen lassen. Im Kühlschrank fest werden lassen. AUSTAUSCH-TIPP Thymian kann je nach Belieben ganz einfach durch die gleiche Menge getrockneten Majoran, Kräuter der Provence oder Bohnenkraut ersetzt werden. preiswert | etwas Besonderes Sellerie-Nuss-Aufstrich
300 g Knollensellerie Salz 1 EL frisch gepresster Zitronensaft 100 g Walnusskerne 50 g Parmesan 180 ml Olivenöl Pfeffer Für 4 Portionen 40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 630 kcal, 9 g EW, 64 g F, 4 g KH 1 Sellerie schälen, putzen und in kleine Stücke schneiden. Sellerie in einen kleinen Topf geben und knapp mit Wasser bedecken. ½ TL Salz und Zitronensaft zugeben, aufkochen lassen und in 10–15 Min. garen. Den Kochsud abgießen, das Gemüse auf der ausgeschalteten Herdplatte kurz ausdämpfen, anschließend abkühlen lassen. 2 Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett unter Rühren goldbraun rösten, bis sie duften. Herausnehmen und abkühlen lassen. 3 Käse fein reiben. Nüsse fein hacken. Sellerie fein pürieren, Nüsse, Käse und Öl langsam unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. für Gäste | preiswert Pastinaken-Pilz-Crostini
250 g Pastinaken 250 g braune Champignons 1 Zwiebel 4 EL Olivenöl Salz Pfeffer 2 EL trockener Sherry 1 EL frisch gepresster Zitronensaft 1 TL mittelscharfer Senf 1 EL Schmand 12 Scheiben Baguette 1 Beet Kresse Für 4 Portionen 40 Min. Zubereitung Pro Portion ca. 290 kcal, 21 g EW, 14 g F, 33 g KH 1 Pastinaken schälen, Pilze putzen, beides 5 mm groß würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. 2 Öl in einer Pfanne erhitzen. Pastinaken, Pilze und Zwiebel darin 10 Min. zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, salzen und pfeffern. Mit Sherry ablöschen und offen 3–4 Min. garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. 3 Pastinaken-Pilz-Masse mit Zitronensaft, Senf und Schmand mischen, salzen, pfeffern. Brotscheiben rösten, Pilzmasse darauf verteilen. Kresse vom Beet schneiden, Crostini damit garnieren. raffiniert | braucht etwas Zeit Gemüse-Steinpilz-Pastete
Optisch und geschmacklich ein Hit: diese edle Pastete eignet sich wunderbar als weihnachtliche Vorspeise oder als Highlight auf Ihrem Silvesterbüfett! 220 g Mehl 100 g kaltes Gänseschmalz 5 Eier (L) Salz 2 EL Weißweinessig 500 g Schwarzwurzeln 500 g vorwiegend festkochende Kartoffeln 1 Möhre 100 g Lauch 2 TL Butter 100 g würziger Comté (franz. Hartkäse) 10 g getrocknete Steinpilze 2 EL Speisestärke 6 Zweige Thymian Pfeffer 1 Eigelb (L) Für 1 Kastenform von 1,5 l Inhalt (16 Scheiben) 2 Std. Zubereitung 75 Min. Backen Pro Scheibe ca. 195 kcal, 7 g EW, 11 g F, 16 g KH 1 Mehl, Schmalz, 1 Ei und ½ TL Salz zu einem glatten Teig verkneten und 1 Std. kalt stellen. 2 Inzwischen in einer Schüssel Wasser und Essig mischen. Schwarzwurzeln schälen (dabei Einweghandschuhe tragen), in 4 cm lange Stücke schneiden und sofort in das Essigwasser legen. Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Schwarzwurzeln und Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, knapp mit Wasser bedecken, salzen, aufkochen und bei mittlerer Hitze zugedeckt in 20 Min. garen. Anschließend abgießen, auf der ausgeschalteten Herdplatte ausdämpfen lassen, fein zerstampfen und die Masse abkühlen lassen. 3 Möhre schälen, putzen und fein würfeln. Lauch putzen, waschen und fein würfeln. 2 TL Butter zerlassen, Möhre und Lauch mit 1–2 Prisen Salz und 2–4 EL Wasser hinzugeben und 3 Min. dünsten. Gemüse abgießen und abtropfen lassen. Käse fein reiben. Steinpilze im Blitzhacker fein mahlen. 4 Schwarzwurzel-Kartoffel-Püree, Stärke und 4 Eier glatt verrühren. Käse, Möhre, Lauch und Pilzpulver unter das Püree heben. Thymian waschen, trocken schütteln, Blättchen fein hacken und zum Püree geben. Masse kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 5 Ofen auf 180° vorheizen. Eine Kastenform fetten, mit Mehl ausstäuben. Drei Viertel vom Teig 2–3 mm dick auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen, passende Rechtecke für Boden und Wände der Form...

Über Autor(innen)

Ira König ist Umwelt- und Gesundheitspädagogin und seit über 17 Jahren als Redakteurin, freie Food-Journalistin und Autorin in Sachen Kochen&Genießen tätig.