Koelliker / Kreis / Ehrlich Wein - Alles was man wissen muss

1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-8338-4976-3
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 288 Seiten

Reihe: Hallwag Allgemeine Einführungen

Wein. Alles, was man wissen muss bietet alle wichtigen und nützlichen Informationen rund ums Thema! Kompetent und dabei verständlich verschafft es einen umfassenden Überblick. Von Weineinkauf und -lagerung über Etikettenkunde bis hin zum Servieren und Beurteilen von Weinen - hier werden Sie garantiert souverän im Umgang mit Wein. Dazu finden Sie über 400 gelungene Kombinationen von Speisen und Wein und erfahren, welche Faktoren Einfluss auf die Wahl des Weins haben. Und wenn Sie mehr über Herkunft und Herstellung erfahren, typische Weinregionen kennenlernen und bei Rebsorten mitreden möchten - Wein. Alles, was man wissen muss vermittelt Ihnen alles Wissenswerte!

Schon während seines Studiums der mittelalterlichen Dichtung war Beat Koelliker fasziniert von der Kultur des Weins. Gemeinsam mit einigen Studienkollegen begann er diese Welt zu erforschen. Später führte ihn sein beruflicher Weg für einige Jahre nach Italien, das gelobte Land des Weins. 'Langsam begann ich etwas von Wein zu versetehen', sagt er über diese Zeit. Schließlich wurde die Passion zum Beruf: Von 1989 bis 2001 leitete er den HALLWAG Verlag und entwickelte ihn zum führenden Weinbuchverlag im deutschen Sprachraum.Aus der Erfahrung mit Weinbüchern wurde ihm klar: Man kann Wein nur verstehen, wenn man ihn auch trinkt und genießt. Die preisgekrönte 'Hallwag Weinschule' (2003) hat dieses Prinzip erstmals in die Praxis umgesetzt und wurde damit zu einem großen Erfolg. Nun folgt 'Die große Hallwag Weinschule', die den Weinländern und -regionen gewidmet ist.

Autoren/Hrsg.

Koelliker, Beat

Kreis, Bernd

Ehrlich, Dagmar

Hess, Reinhardt

Gänkler, Isabel

Inhaltsverzeichnis

Hinweis zur Optimierung
Vom Umgang mit Wein
Essen und Wein
Herstellung Anbauländer Rebsorten
Impressum

Leseproben

ESSEN UND WEIN

WEGE ZUM TAFELGLÜCK

Was gibt es Schöneres, als seine Gäste mit einem liebevoll zubereiteten Essen zu verwöhnen?

Fließen dann zu den einzelnen Speisen auch noch die passenden Weine ins Glas, steht dem Tafelgenuss nichts mehr im Weg. Seien Sie sicher: Mit den Kombinationen, die wir Ihnen auf den folgenden Seiten empfehlen, liegen Sie als Gastgeber immer richtig.

Warum schmeckt ein Wein, den man zum Essen genießt, meist ganz anders, als wenn er solo getrunken wird? Weil Wein und Essen sich gegenseitig beeinflussen. Auf der rechten Seite sind die Wechselwirkungen zwischen den unterschiedlichen Geschmacksrichtungen aufgeführt.

ERFOLGREICH KOMBINIEREN

Die Weine einer Landschaft passen meist zu den traditionellen regionalen Produkten und den daraus zubereiteten Gerichten. Dies gilt für beinahe alle regionaltypischen Speisen, insbesondere aber für Käse.

Harmonie der Aromen

Übereinstimmende Aromen Hier werden Speisen und Weine, die identische Aromen besitzen, geschmacklich in Gleichklang gebracht. So passen etwa Gerichte mit Paprika gut zu Weinen aus der Cabernet-Sauvignon-Traube, die oft Paprikaaromen besitzen.

Gegensätzliche Aromen Bei dieser Methode werden konträre Aromen von Wein und Speise effektvoll verknüpft, was besonders viel Fingerspitzengefühl und noch mehr Weinwissen erfordert. Ein klassisches Beispiel sind herbstlich-würzige Wildgerichte, die von fruchtigen Spätburgundern begleitet werden.

Harmonie der Geschmackseigenschaften

Zunächst muss man sich über die Haupteigenschaften des Essens und der Weine klar werden, etwa hinsichtlich ihres Gehalts an Säure, Süße, Alkohol und Tanninen. Es geht aber auch um Fettanteile, Schärfe und Garmethoden.

Die Garmethoden Stark vereinfacht könnte man alle Garmethoden in zwei Gruppen aufteilen, nämlich in Verfahren, bei denen eine sogenannte Bratenkruste entsteht, und in solche ohne Krustenbildung. Die Bratenkruste entsteht unabhängig vom Produkt beim Braten, Backen, Frittieren, Rösten, Schmoren und Grillen und passt aromatisch und geschmacklich hervorragend zu Rotwein. Je ausgeprägter die Kruste ist, desto kräftiger und tanninreicher sollte der Rotwein sein.

Beim Marinieren, Pochieren, Kochen und Dünsten bildet sich keine Bratenkruste. Deshalb passen hier überwiegend Weißweine.

Das Fett Fett ist wichtig als Geschmacksträger und für die Struktur einer Speise. Je höher der Fettgehalt ist, desto mehr Alkohol braucht der begleitende Wein. Bei der Säure verhält es sich umgekehrt: Fettreiche Speisen bedingen säurearme Weine. Meist enthalten alkoholreiche Weine ohnehin wenig Säure. Zu Gänseleber, einem Produkt mit extrem hohem Fettgehalt, passt Sauternes, ein edelsüßer Wein aus Bordeaux, oder ein trockener Grauburgunder. Beide Weine zeichnen sich durch viel Alkohol und wenig Säure aus.

Die Tannine Bei der Kombination von Wein und Essen geht es auch um die Bekömmlichkeit. Eine wichtige Rolle spielen dabei die Tannine, die aus den Häuten, Kernen und Stielen der Trauben stammen. Sie sind hauptsächlich in Rotweinen zu finden und wichtig für deren Alterungsfähigkeit. Tannin spaltet das Muzin, ein für die Gleitfähigkeit des Speichels verantwortliches Eiweiß, und erzeugt dadurch ein raues Mundgefühl. Isst man aber zum Rotwein ein Stück Fleisch, verschwindet dieser unangenehme Effekt, weil das Tannin die Fleischproteine spaltet, bevor es mit dem Muzin reagieren kann. Diese Vorverdauung steigert den Wohlgeschmack von Wein und Speise und entlastet den Verdauungsapparat.

Anhand der Tabelle auf der nächsten Seite können, ausgehend von den Grundeigenschaften des Weins und des Essens, ideale Kombinationen gefunden werden. Neben den einzelnen Bestandteilen eines Gerichts ist auch dessen Gesamtausdruck wichtig.

GESCHMACKSWECHSELWIRKUNGEN

VERSTÄRKEN SICH GEGENSEITIG

SCHWÄCHEN SICH GEGENSEITIG

süß

–

süß

süß

–

salzig

salzig

–

salzig

süß

–

sauer

salzig

–

sauer

süß

–

bitter

sauer

–

sauer

salzig

–

bitter

sauer

–

bitter

bitter

–

bitter

ESSEN UND WEIN ERFOLGREICH KOMBINIEREN

WEIN

Säurearm

Säurebetont

Trocken

Halbtrocken

Süß

Tanninarm

Tanninreich

Niedriger Alkoholgehalt

Hoher Alkoholgehalt

Weiß

Rot

ESSEN

Geschmort

Gegrillt

Gebraten

Gekocht / gedünstet

Roh / mariniert

Bindegewebsreich

Bindegewebsarm

Bissfest

Weich

Fettreich

Fettarm

Bitter

Scharf / pikant

Viel Süße

Wenig Süße

Säurereich

Säurearm

Ideale Kombination

Gute Kombination, in Ausnahmefällen...

Über Autor(innen)

Hess, Reinhardt
Reinhardt Hess ist am Rand der Hessischen Bergstrasse zwischen Riesling und Spargel aufgewachsen und kam in der Weinwirtschaft seines Onkels bereits früh mit Wein in Berührung. Während seines Geografiestudiums erfuhr er nicht nur viel über die klimatischen und bodenkundlichen Grundlagen der Weinbaugebiete an Rhein, Main und Mosel, sondern lernte auch deren Erzeugnisse kennen und lieben. Nach dem Diplom machte er sein Hobby zum Beruf und wurde Journalist für Essen und Wein. Sein Handwerk lernte er bei der Zeitschrift „Meine Familie und ich“ und schrieb Artikel für verschiedene Weinzeitschriften. Danach leitete er Kochredaktionen bei GRÄFE UND UNZER und Südwest. Heute arbeitet er als freier Autor. Reinhardt Hess hat fast 50 Koch- und Weinbücher selbst geschrieben oder daran mitgearbeitet, fünf davon wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschland mit Silbermedaillen ausgezeichnet.

Ehrlich, Dagmar
Dagmar Ehrlich, beschäftigt sich seit mehr als 20 Jahren mit den Themen Wein und Genuss. Nach mehreren Praktika in Weinbergen im In- und Ausland studierte sie in Geisenheim Weinbau und Önologie. Danach arbeitete sie für verschiedene Weinfachhandlungen, unter anderem für HAWESKO, in ganz Deutschland. 1991 wandte sie sich dem Weinjournalismus zu. Die nächsten zehn Jahre leitete sie als Hauptverantwortliche die Verkostungen der Fachzeitschrift „Wein Gourmet“ und schrieb als freie Autorin unter anderem für den „Spiegel“ und die „Brigitte“. Heute arbeitet Dagmar Ehrlich als freie Publizistin und Leiterin von Weinreisen und Seminaren.

Koelliker, Beat
Schon während seines Studiums der mittelalterlichen Dichtung war Beat Koelliker fasziniert von der Kultur des Weins. Gemeinsam mit einigen Studienkollegen begann er diese Welt zu erforschen. Später führte ihn sein beruflicher Weg für einige Jahre nach Italien, das gelobte Land des Weins. "Langsam begann ich etwas von Wein zu versetehen", sagt er über diese Zeit. Schließlich wurde die Passion zum Beruf: Von 1989 bis 2001 leitete er den HALLWAG Verlag und entwickelte ihn zum führenden Weinbuchverlag im deutschen Sprachraum.Aus der Erfahrung mit Weinbüchern wurde ihm klar: Man kann Wein nur verstehen, wenn man ihn auch trinkt und genießt. Die preisgekrönte "Hallwag Weinschule" (2003) hat dieses Prinzip erstmals in die Praxis umgesetzt und wurde damit zu einem großen Erfolg. Nun folgt "Die große Hallwag Weinschule", die den Weinländern und -regionen gewidmet ist.

Kreis, Bernd
Bernd Kreis wurde 1963 in Lettenbrunn im Spessart geboren. Nach dem Abitur durchlief er in Baden-Baden eine Ausbildung zum Hotelfachmann mit anschließendem Auslandsaufenthalt in Schottland, gefolgt von einem Jahr als Chef Sommelier im Restaurant Bareiss in Baiersbronn. 1991 wurde er Chef Sommelier bei Vincent Klink, zunächst im Postillon in Schwäbisch-Gmünd und danach auf der Wielandshöhe in Stuttgart, wo er bis 2001 tätig war. 1992 wurde Bernd Kreis als bester Sommelier Deutschlands und Europas ausgezeichnet, und 1993 kürte ihn Gault Millau zum Sommelier des Jahres.Heute betreibt Bernd Kreis eine Weinhandlung in Stuttgart und ist als Weinjournalist und Berater für Sommeliers und Händler tätig. Einem größeren Publikum wurde er vor allem durch den jährlich bei HALLWAG erscheinenden Weineinkaufsführer "500 Weine unter 10 Euro" sowie die regelmäßige Weinkolumne im "Stern" bekannt. Er ist Mitautor der "Hallwag Weinschule".

Gänkler, Isabel
Isabel Gänkler ist Hotelfachfrau und Sommelière. Ihre Ausbildung führte sie vom Hotel Hohenhaus in Herleshausen über den Münchner Königshof in die Schweiz. Sie arbeitete für den Käfer Party-Service und auf der Rennbahn in Krefeld. Nach Stationen bei Pomp Duck Circumstances und als Restaurantleiterin in Wiesbaden kam sie 2003 zu Alfons Schuhbeck. Die 27-jährige arbeitet seitdem als Chefsommeliere in Schuhbecks Tiroler Stuben in München.

Schon während seines Studiums der mittelalterlichen Dichtung war Beat Koelliker fasziniert von der Kultur des Weins. Gemeinsam mit einigen Studienkollegen begann er diese Welt zu erforschen. Später führte ihn sein beruflicher Weg für einige Jahre nach Italien, das gelobte Land des Weins. "Langsam begann ich etwas von Wein zu versetehen", sagt er über diese Zeit. Schließlich wurde die Passion zum Beruf: Von 1989 bis 2001 leitete er den HALLWAG Verlag und entwickelte ihn zum führenden Weinbuchverlag im deutschen Sprachraum.Aus der Erfahrung mit Weinbüchern wurde ihm klar: Man kann Wein nur verstehen, wenn man ihn auch trinkt und genießt. Die preisgekrönte "Hallwag Weinschule" (2003) hat dieses Prinzip erstmals in die Praxis umgesetzt und wurde damit zu einem großen Erfolg. Nun folgt "Die große Hallwag Weinschule", die den Weinländern und -regionen gewidmet ist.Bernd Kreis wurde 1963 in Lettenbrunn im Spessart geboren. Nach dem Abitur durchlief er in Baden-Baden eine Ausbildung zum Hotelfachmann mit anschließendem Auslandsaufenthalt in Schottland, gefolgt von einem Jahr als Chef Sommelier im Restaurant Bareiss in Baiersbronn. 1991 wurde er Chef Sommelier bei Vincent Klink, zunächst im Postillon in Schwäbisch-Gmünd und danach auf der Wielandshöhe in Stuttgart, wo er bis 2001 tätig war. 1992 wurde Bernd Kreis als bester Sommelier Deutschlands und Europas ausgezeichnet, und 1993 kürte ihn Gault Millau zum Sommelier des Jahres.Heute betreibt Bernd Kreis eine Weinhandlung in Stuttgart und ist als Weinjournalist und Berater für Sommeliers und Händler tätig. Einem größeren Publikum wurde er vor allem durch den jährlich bei HALLWAG erscheinenden Weineinkaufsführer "500 Weine unter 10 Euro" sowie die regelmäßige Weinkolumne im "Stern" bekannt. Er ist Mitautor der "Hallwag Weinschule".Dagmar Ehrlich, beschäftigt sich seit mehr als 20 Jahren mit den Themen Wein und Genuss. Nach mehreren Praktika in Weinbergen im In- und Ausland studierte sie in Geisenheim Weinbau und Önologie. Danach arbeitete sie für verschiedene Weinfachhandlungen, unter anderem für HAWESKO, in ganz Deutschland. 1991 wandte sie sich dem Weinjournalismus zu. Die nächsten zehn Jahre leitete sie als Hauptverantwortliche die Verkostungen der Fachzeitschrift "Wein Gourmet" und schrieb als freie Autorin unter anderem für den "Spiegel" und die "Brigitte". Heute arbeitet Dagmar Ehrlich als freie Publizistin und Leiterin von Weinreisen und Seminaren.Reinhardt Hess ist am Rand der Hessischen Bergstrasse zwischen Riesling und Spargel aufgewachsen und kam in der Weinwirtschaft seines Onkels bereits früh mit Wein in Berührung. Während seines Geografiestudiums erfuhr er nicht nur viel über die klimatischen und bodenkundlichen Grundlagen der Weinbaugebiete an Rhein, Main und Mosel, sondern lernte auch deren Erzeugnisse kennen und lieben. Nach dem Diplom machte er sein Hobby zum Beruf und wurde Journalist für Essen und Wein. Sein Handwerk lernte er bei der Zeitschrift "Meine Familie und ich" und schrieb Artikel für verschiedene Weinzeitschriften. Danach leitete er Kochredaktionen bei GRÄFE UND UNZER und Südwest. Heute arbeitet er als freier Autor. Reinhardt Hess hat fast 50 Koch- und Weinbücher selbst geschrieben oder daran mitgearbeitet, fünf davon wurden von der Gastronomischen Akademie Deutschland mit Silbermedaillen ausgezeichnet.Isabel Gänkler ist Hotelfachfrau und Sommelière. Ihre Ausbildung führte sie vom Hotel Hohenhaus in Herleshausen über den Münchner Königshof in die Schweiz. Sie arbeitete für den Käfer Party-Service und auf der Rennbahn in Krefeld. Nach Stationen bei Pomp Duck Circumstances und als Restaurantleiterin in Wiesbaden kam sie 2003 zu Alfons Schuhbeck. Die 27-jährige arbeitet seitdem als Chefsommeliere in Schuhbecks Tiroler Stuben in München.