Jaeger Grillen wie die Weltmeister: Neue Rezepte

1. Auflage 2013
ISBN: 978-3-86852-834-3
Verlag: Heel
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 224 Seiten

Reihe: Grillen wie die Weltmeister

Den deutschen Grillsportverein muss man nicht mehr vorstellen - die Grillprofis um Rudolf Jaeger haben ihre besten neuen Rezepte in diesem lang ersehnten Nachfolgeband zusammengestellt. Daneben werden neue Entwicklungen aus der Praxis erläutert und neue Trends wie das Grillen mit dem Wok, Keramikgrill und Smoker vorgestellt. Auch zum Thema Wintergrillen, das immer mehr Anhänger findet, haben wir einige hilfreiche Tipps für Sie zusammengestellt. Das bewährte Erfolgsrezept von 'Grillen wie die Weltmeister' wird Sie auch diesmal wieder begeistern! - Interview mit dem amerikanischen Grill-Guru Steven Raichlen. - Wissenswertes zu Wok, Keramikgrill und Smoker. - Viele authentische Fotografien.

Autoren/Hrsg.

Jaeger, Rudolf

Inhaltsverzeichnis

Vorwort
Der Grillsportverein stellt sich vor

Teil I
1. Der Grilltyp-Test 2. Die verschiedenen Grillmethoden
3. Das ABC der Must-haves beim Grillen
4. Der Gasgrill und die Sizzle-Zone
5. Wie wird Holzkohle hergestellt?
6. Grillen auf dem Holz
7. Grillsoßen selbst gemacht
8. Sounds zum Grillen
9. Interview mit Uwe Bender
10. Grillen mit Kindern
11. Der Keramikgrill
12. Selbst Räuchern
13. Das Einmaleins des Woks
14. Grillen im Winter
15. Kerntemperaturen
16 . Interview mit dem amerikanischen "Grill-Guru" Steven Raichlen
17 . Fleischkunde

Teil II
- Rezepte
- Schwein
- Rind
- Geflügel
- Fisch
- Beilagen
- Desserts

Teil III
- Der Anhang - Glossar Grillbegriffe
- Register nach Grillarten
- Register, alphabetisch

Leseproben

TEIL 2 REZEPTE Legende der Icons im Rezeptteil Holzkohlegrill Gasgrill Dutch-Oven Holzbackofen Smoker Drehspieß Wok Schwein Barbarenspieße Zutaten (für 4 Personen) 8 Holzspieße
Brezelteig für 8 Brezeln (tiefgefroren) 250 g Schweinefleisch (oder Putenfleisch)
Marinade,
zum Beispiel GSV-BBQ-Marinade Zubereitung ¦  Die Holzspieße rund eine Stunde in Wasser ziehen lassen, damit sie später auf dem Grill nicht so schnell anbrennen. Den Brezelteig auftauen. ¦  Das Fleisch in mundgerechte Happen schneiden und in der Marinade für zwei Stunden im Kühlschank ziehen lassen. Die Fleischstücke dürfen nicht zu groß sein, da das Fleisch sonst nicht gleichzeitig mit dem Brezelteig gar wird. Wenn Sie Schweinefleisch verwenden, dürfen die Würfel nicht größer als 2 cm sein, da das Fleisch sonst nicht innerhalb von 15 Minuten gar wird. ¦  Den Brezelteig in die Länge ziehen, bis er an allen Stellen gleichmäßig dick ist, und in 8 Portionen teilen. Einige Fleischstücke mit großem Abstand auf die Spieße stecken. Ein Ende einer Portion Brezelteig auf einen Spieß stecken und so darum wickeln, dass das Fleisch möglichst wenig bedeckt wird. Auf diese Weise den gesamten Brezelteig um die Spieße wickeln. ¦  Die Spieße circa 15 Minuten indirekt bei circa 210 Grad grillen. GSV-BBQ-Ribs Zutaten (für 4 Personen) 4 Spareribs-Stränge vom Kotelettstück (Baby Back Ribs) à 350 g 1 Aluschlauch für den Rub 1 TL Knoblauchgranulat 1½ EL Salz 5 EL brauner Zucker 1 TL Chiliflocken 1 TL getrockneter Thymian 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen für die Soße 400 ml Granatapfelsaft 4 EL Worcestershire-Soße 4 EL Balsamessig 3 Knoblauchzehen in Scheiben 10 Scheiben Ingwer 6 EL Zuckerrübensirup 2 TL Zimtpulver 6 EL Honig 1 EL GSV-Soße „Scharf wie die Sau“ für den Dip 200 g Saure Sahne 1 Zitrone 1 EL frischer Schnittlauch, fein gehackt 1 EL frische Petersilie, fein gehackt 1 Knoblauchzehe 3–5 EL Mayonnaise oder Salatsoße
(nach Belieben)
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
Salz Zubereitung ¦  Die Haut auf der Rückseite der Rippchen entfernen und die Ribs in Stücke zu je 4 Rippen schneiden. ¦  Für den Rub alle Zutaten gut miteinander vermischen. Das Fleisch damit einreiben und jeweils 2 Stücke mit der Fleischseite nach oben in den Aluschlauch geben. ¦  Aus Granatapfelsaft, Worcestershire-Soße, Balsamessig, Knoblauch, Ingwer, Zuckerrübensirup, Zimtpulver, Honig und der GSV-Soße „Scharf wie die Sau“ eine Soße anrühren und auf das Fleisch geben. Den Aluschlauch dicht verschließen und 2 Stunden bei 110–120 Grad im Smoker garen. ¦  Den Aluschlauch auspacken, die Soße auffangen, bis zur gewünschten Konsistenz binden und passieren. ¦  Das Fleisch 1 Stunde lang bei 120 Grad fertig garen und dabei zwei- bis viermal mit der Soße glasieren. ¦  Für den Dip alle Zutaten in ein Gefäß geben und alles gut miteinander vermischen. Abschmecken und kühl stellen und zu den fertigen Ribs servieren. Cajun Rub Ribs Zutaten (für 6 Personen) 6 Stränge Baby Back Ribs à circa 350 g 1 Flasche Cidre (0,75 l) 100 ml Sweet Baby Ray’s Vidalia Onion
BBQ-Soße oder eine andere süße
BBQ-Soße 1 EL Quittengelee für den Rub 2 TL getrockneter Thymian 1½ TL grobes Meersalz 1 TL Knoblauchgranulat 1 TL Zwiebelgranulat 1 TL Paprikapulver 1 TL Vollrohrzucker ¾ TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen ¼ TL Cayennepfeffer Zubereitung ¦  Die Zutaten zu einem homogenen Rub vermischen. Bei Bedarf auch kurz mit ein paar Umdrehungen in einem Mixer oder der Küchenmaschine zerkleinern. ¦  Die Ribs von der Silberhaut befreien und gut mit dem gesamten Rub würzen. Vakuumieren oder in Klarsichtfolie einwickeln und über Nacht im Kühlschrank marinieren. ¦  Den Smoker auf 110 Grad aufheizen und die Ribs 3 Stunden indirekt grillen. Bei Bedarf wenden oder anders positionieren. ¦  Einen Bräter mit dem Cidre angießen, einen Gitterrost einlegen und darauf die Ribs platzieren. Wichtig: Die Ribs sollten keinesfalls im Cidre schwimmen. Gut mit Alufolie abdecken und weitere 2 Stunden im Smoker garen, die Temperatur sollte hierfür 140 Grad betragen. ¦  Zwischenzeitlich aus der BBQ-Soße, dem Quittengelee und etwas von dem entstandenen Sud der Ribs eine Mop-Soße herstellen und auf eine dickflüssige Konsistenz einkochen. ¦  Die Ribs vorsichtig aus dem Bräter nehmen und mit der Knochenseite nach unten wieder auf dem Grillrost platzieren. Mit der Mop-Soße bestreichen und circa 30 Minuten indirekt glasieren. Fleischkäse bayerisch Zutaten (für 8–10 Personen) 500 g Hackfleisch (Schwein) 200 g Schweinemett 100 g Speck 2 Bratwürste 100 g Zwiebeln
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen 1 TL Paprikapulver 1 TL getrockneter Majoran
Salz
zerstoßenes Eis Zubereitung ¦  Alle Zutaten bis auf das Eis gut vermischen und durch den Fleischwolf drehen. Dann noch einmal gut durchmischen und das Eis in die Fleischmasse geben. Das Eis wirkt dabei als Bindemittel. ¦  In eine gefettete Auflauf- oder Kastenform geben und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 70 Minuten knusprig backen. Fränkische Bratwurst-Brezel-Spieße Zutaten (für 1 Person) 3 fränkische Bratwürste à circa 100 g 2 tiefgekühlte Brezelteiglinge Zubereitung ¦  Die Brezelteiglinge auftauen lassen und in Stücke schneiden. ¦  Die Wurst in Stücke schneiden. ¦  Teig- und Wurststücke abwechselnd auf die Spieße stecken. ¦  Die Spieße von beiden Seiten goldbraun...