Eleven Madison Park

Das Kochbuch
3. unveränderte Auflage 2018
ISBN: 978-3-87515-072-8
Verlag: Matthaes Verlag

Buch, Deutsch, 384 Seiten, GB, Format (B × H): 279 mm x 305 mm, Gewicht: 2700 g

Daniel Humm, ein hochdekorierter Aufsteiger mit Schweizer Wurzeln, ist Besitzer und Küchenchef des New Yorker Restaurants „Eleven Madison Park“ und hat zusammen mit Will Guidara, seinem General Manager,ein Kochbuch geschrieben, das definitiv von sich reden machen wird. Die beiden zeigen in dem 384 Seiten starken Werk, wie sie mit Ihrer Philosophie das sensorische Potenzial des Fine Dining ganz neu definieren, aber zugleich die sorgfälitige Balance zwischen Innovation und Tradition wahren. Sie führen den Leser duch die saisonal wechselnde Speisekarten des Restaurants: Ganz klar wird Daniel Humms kreative Quelle, sein Heimatland, die Schweiz, aber auch die beeindruckenden Märkte in New York City mit ihren unglaublichen Produkten aus aller Welt, die er in 160 Rezepten auf ganz unterschiedliche Art und Weise präsentiert. Will Guidaras fesselnde Erzählungen beleuchten die Inspirationen, welche die tägliche Arbeit im Restaurant begründen und machen das Buch zusammen mit den wunderschönen Fotografien von Francesco Tonelli zu einem Gesamtkunstwerk, das man so schnell nicht mehr aus der Hand legen möchte.

Autoren/Hrsg.

Humm, Daniel

Guidara, Will

Inhaltsverzeichnis

Vorwort von Danny Meyer

Hinweise zu den Rezepten

Miles Davis 10
Gemeinschaftlich 16

Frühling

Neuerfindung 88

Sommer

Dynamik 162

Herbst

Vorwärts 236

Winter

Typischer Tagesablauf 310
Wie Eleven Madison Park organisiert ist 318

Hors d’oeuvres 322
Mignardises 334

Grundrezepte

Eingemachtes 340
Öle und Dressings 344
Gele 347
Pürees 349
Fonds und Jus 355
Geräuchertes 358
Streusel, Knuspermüsli und Teige 360
Sorbets und Eiscreme 365
Butter, etc. 370

Küchenausstattung 372

Bezugsquellen 373

Register 376

Dank und Impressum 384

Über Autor(innen)

Guidara, Will
Will Guidara begann bereits im Alter von 13 Jahren seine Karriere in der Gastronomie. Als Absolvent der School of Administration an der Cornell University begann er seine Servicelaufbahn im Spago Beverly Hills und besuchte außerdem die Culinary School in Spanien. Bevor er 2006 der General Manager des Eleven Madison Park wurde, bekleidete er verschiedene Funktionen innerhalb der Union Square Hospitality Group, u.a. General Manager und Operations Director.

Humm, Daniel
Daniel Humm absolvierte bereits als 14-jähriger seine Ausbildung zum Koch. Er kochte in den besten Restaurants der Schweiz und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im alter von 24 Jahren. Im Jahre 2003 wurde er Executive Chef im Campton Place San Francisco und vom San Francisco Chronicle mit 4 Sternen ausgezeichnet. 2007 wurde er Executive Chef des Eleven Madison Park und bereits 2008 zum Grand Chef von Relais & Château ernannt. 2009 wurde er von der New York Times mit 4 Sternen ausgezeichnet und erhielt 2010 den James Beard Award für 'Best Chef: NYC'

Daniel Humm absolvierte bereits als 14-Jähriger seine Ausbildung zum Koch. Er kochte in den besten Hotels und Restaurants der Schweiz und erhielt seinen ersten Michelin-Stern im Alter von 24 Jahren. Im Jahre 2003wurde er Executive Chef im Campton Place San Francisco und vom San Francisco Chronicle mit 4 Sternen ausgezeichnet. 2007 wurde er Executive Chef des Eleven Madison Park und bereits 2008 zum Grand Chef von Relais & Châteaux ernannt. 2009 wurde er von der New York Times mit 4 Sternen ausgezeichnet und 2010 mit dem James Beard Award für „Best Chef: NYC“.Will Guidara begann bereits im Alter von 13 Jahren seine Karriere in der Gastronomie. Als Absolvent der School ofAdministration an der Cornell University begann er seine Servicelaufbahn im Spago Beverly Hills und besuchte außerdem die Culinary School in Spanien. Bevor er 2006 der General Manager des Eleven Madison Park wurde, bekleidete er verschiedene Funktionen innerhalb der Union Square Hospitality Group, u.a. General Manager und Operations Director.