Halper / Rosc Alles Huhn

Altes Wissen, neu gelebt. Mit über 60 köstlichen Rezepten
1. Auflage 2019
ISBN: 978-3-7066-2883-9
Verlag: Löwenzahn Verlag in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 216 Seiten

BÜHNE FREI FÜR HUHN UND EI! HENNE ODER EI? Die Frage allen Hühner-Seins und eine neue Antwort: BEIDES! Denn hier bekommen sowohl Huhn als auch Ei ihren großen Auftritt. Mit diesem Buch schaffen die Autorinnen eine HOMMAGE AN DAS FEDERVIEH, seine VIELSEITIGKEIT ALS NUTZTIER und seine BEDEUTUNG FÜR UNS ALS LEBENSMITTEL. FASS DIR EIN HERZ - ODER EIN HÜHNERBRÜSTCHEN Hühnchen oder Eier im Kühlschrank und noch keine Idee, was daraus werden könnte? Keine Sorge und ein bisschen Experimentierfreude, denn hier werden Fragen wie 'WIE POCHIERE ICH EIN EI?', 'WAS BRAUCHT ES FÜR EIN HERZHAFTES COQ AU VIN?' oder 'WIE GELINGT EIN EINFACHES CURRY MIT HUHN?' beantwortet. ÜBER 60 REZEPTE für die absoluten Klassiker wie Backhuhn oder Eier Benedict sorgen genauso für fantastische Geschmackserlebnisse wie ein unvergleichliches Wasabi-Huhn oder schnelle Snacks für Zwischendurch. HOCHGENUSS VERSPROCHEN. WEIL GENUSS EINE FRAGE DER HALTUNG IST! 'FROM BEAK TO TAIL' - zeitgemäß gesprochen, aber ein altes Prinzip, denn vor wenigen Jahrzehnten verwerteten Bäuerinnen, Hausfrauen, ja vielleicht sogar Ihre Großmütter SO GUT WIE ALLES VOM HUHN, vom Schnabel bis zum Federschwanz. Die Autorinnen haben DIESES WISSEN ABGESTAUBT UND AUFPOLIERT und vermitteln es unverblümt an Sie weiter. Denn ihnen geht es nicht allein um Kochen und Genuss, sondern auch um die ARTGERECHTE HALTUNG VON HÜHNERN und die WÜRDIGUNG DES NUTZTIERES: respektvoller Umgang mit dem Tier, den Kreislauf verstehen und eine natürliche Beziehung zum Nahrungsmittel schaffen! - REZEPTE, DIE SCHMECKEN: vom klassischen Backhuhn über asiatische Hühnersuppe bis hin zum besonderen Eiersalat - rund ums Federvieh: Einblicke in die KULTURGESCHICHTE, HALTUNG UND AUFBEREITUNG zum küchenfertigen Braten - HÜHNERHALTEN IST DAS NEUE IMKERN! Ein Überblick über Tieraufzucht und -pflege - Was ess ich da? Mit einer AUSFÜHRLICHEN WARENKUNDE zu Huhn und Ei - Keine Scheu vor unbekannten Hühnchenteilen! Hier wird nach dem NACHHALTIGEN 'FROM NOSE TO TAIL'-PRINZIP gekocht - KOCHEN WIE EIN PROFI: Hühnchen teilen, füllen, tranchieren, marinieren, panieren oder doch ein Ei pochieren? - Weil wir nicht immer das Gleiche mögen: mit vielen TIPPS FÜR REZEPTVARIATIONEN - WUNDERSCHÖN BEBILDERT: Die Fotokünstlerin Luzia Ellert hat unzählige Hühnerbäuerinnen besucht, Eier in allen Farbnuancen festgehalten und die unterschiedlichsten Hühnerarten kennengelernt

Gabriele Halper ist im Altwiener Wirtshaus ihrer Eltern aufgewachsen, das Kochen wurde ihr also in die Wiege gelegt. Sie ist Food-Stylistin und Kochbuchautorin. Luzia Ellert hat die Fotografie bei einem Wiener Industriefotografen erlernt. Schon sehr bald fokussierte sie sich auf die Food- und Still-Life-Richtung und verband damit Leidenschaft und Beruf. Irena Rosc schaut gern genauer hin. In der Wiener Wochenzeitung Falter porträtiert sie biologisch produzierende Landwirte und Landwirtinnen.

Autoren/Hrsg.

Halper, Gabriele

Rosc, Irena

Leseproben

AM ANFANG

Hühnereier begeistern seit Jahrtausenden Menschen in einfachsten Hütten genauso wie in Königspalästen. Viele Kunstmuseen sind reich an Werken mit Abbildungen von Eiern. Auf Bildern in Museen und in alten Kirchen sind sie als vieldeutiges Symbol präsent. Als das wohl schönste darf das um 1472 entstandene Gemälde „Madonna mit Kind und Heiligen“ des Renaissancemalers Piero della Francesca genannt werden.

Damit wir wissen, was da auf unserem Teller landet, gibt es vorab ein paar wichtige Informationen rund um die köstlichen Hühnereier.

EIN KLEINES WUNDER – ODER WARUM MAN GERADE DAS ROHE EI NICHT WIE EIN SOLCHES BEHANDELN MUSS.

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Ein Hühnerei ist ein Zauberwerk der Natur. Es ist ein wertvolles und nahrhaftes Lebensmittel. Die Eierschale – eine perfekte Form aus nachhaltigem Material – dient als Verpackung. Die Farbe der Eierschalen ist vielfältig: von Weiß über Beige, pastellfarbene Grün- und Blautöne bis hin zu intensivem Schokoladenbraun. Über die Farbe der Eier entscheidet die Rasse der Henne, sie ist also genetisch vorbestimmt.

Hennen besitzen nur einen Eierstock und legen durchschnittlich 260 Eier pro Jahr. Durch die Anlage im Eierstock ist die Menge der Eier, die eine Henne in ihrem Leben legen wird, schon beim Schlüpfen festgelegt. Die Größe der Eier ist abhängig von der Rasse und vom Legezeipunkt – in der ersten Legeperiode sind es viele, meist noch kleinere Eier. Nach der ersten Mauser (Wechsel des Federkleides) sind es dann größere Eier. Wenn Hennen zu legen beginnen, kommt es öfter vor, dass mehrere Eigelbe den Eierstock verlassen und die Hühner extra große Eier mit zwei Eigelben legen. Und – ein großes Huhn legt nicht zwangsläufig große Eier!

Einen Tag ungefähr dauert es jedenfalls, bis ein Ei im Bauch einer Henne geformt und von ihr gelegt werden kann. Zum Eierlegen braucht eine Henne keinen Hahn. Dieser wird „nur“ zum Befruchten der Eier benötigt, aus denen nach dem Brüten Küken schlüpfen. Dabei sind Hennen wählerisch. Sie paaren sich bevorzugt mit dominanten Hähnen.

Ein Ei ist wie kaum ein anderes Lebensmittel sinnlich wahrnehmbar. Seine vorwiegend aus Kalk bestehende Schale ist ein Kunstwerk von tausenden mit Proteinfasern verschlossenen Poren. Diese verhindern, dass Bakterien in das Innere des Eies eindringen. Um die natürliche Schutzschicht nicht zu zerstören, dürfen Eier nicht gewaschen werden. Sie bleiben bei richtiger Lagerung monatelang haltbar. Vor der Erfindung der Kühlschränke legten unsere Vorfahren Eier in Kalkwasser oder in sogenanntem Wasserglas (flüssiges Kalium-/Natriumsilicat) ein. Damit wurden die Poren luftdicht verschlossen und der Eiervorrat war für die dunklen, kalten Wintermonate gesichert. Ohne ausreichend Tageslicht legen Hühner nämlich nicht (heute täuscht man dies durch Kunstlicht vor).

BIST DU

Unter dem stumpfen Ende des Eies befindet sich eine Luftkammer – die soll bei der Lagerung oben sein, die Spitze soll nach unten weisen. So spürt die Luftkammer keinen Druck durch das Innere des Eies und der Dotter bleibt schön an seiner Stelle. Die Luftkammer wird mit zunehmendem Alter des Eies größer, das macht das Ei leichter und lässt es im Wasser schwimmen. Im Gegensatz zu einem frischen Ei, das mit seiner noch kleinen Luftkammer zu Boden sinkt. Auf diese einfache Art können wir die Frische eines Eies testen (Frischetest auf Seite 21).

ALLES DER REIHE NACH …

Und wieso wir uns so sicher sind, dass am Anfang das Ei war? Weil wir dem Evolutionsgenetiker John Brookfield glauben wollen, der behauptet „Das erste lebende Ding, das man unzweifelhaft zur Spezies der Hühner zählen konnte, wäre also das erste Ei.“ Brookfield schließt aus, dass ein anderes Tier sich irgendwann zum Huhn verwandelt haben könnte. In unserem Buch haben jedenfalls beide – das Huhn und das Ei – ihren großen Auftritt. Aber beginnen auch wir am Anfang: nämlich mit den unwiderstehlichen Rezepten rund um das köstliche Hühnerei.

EINE FRAGE DES GEWICHTS

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STRAUSSENEI:

Ein Straußenei wiegt zwischen 1,2 und 1,9 kg – also ungefähr so viel wie 20 bis 25 Hühnereier.

ENTENEI:

Das Ei einer Ente ist zwischen 60 und 75 g schwer. Das entspricht in etwa einem XLHühnerei.

HÜHNEREI:

Das Wunderwerk des Huhns kommt auf 53 bis 75 g.

WACHTELEI:

Die putzigen Wachteleier bringen zwischen 9 und 15 g auf die Waage. Da braucht es also ein paar mehr, um satt zu werden.

EIERFÄRBEN
NACH TRAUDE HOLZER

Zwiebelschalen am besten schon einige Zeit vor Ostern zu sammeln beginnen, denn je mehr Schalen, desto dunkler die Farbe der Eier. In einem Korb lagern, damit genügend Luft an die Schalen kommt. So geht’s: In einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Rohe Eier – am besten gleich braune – in den Topf geben und samt den Schalen etwa 4 Minuten kochen lassen, von der Hitze nehmen und im Zwiebelsud etwa 10 Minuten ziehen lassen. Gekochte Eier auf einem Tuch oder in einem Eierkarton trocknen lassen. Mit Deckweiß und einem Dachshaarpinsel kleine Punkte oder Blumenmotive auf die Eier malen und trocknen lassen.

Traude Holzer betreibt eine Greisslerei in Neuberg an der Mürz und verkauft dort ihre köstlichen selbstgemachten Konfitüren, Chutneys, Brot und zu Ostern diese Ostereier.

MARMOREIER

ZUTATEN für 12 Stück:

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GEWÜRZSUD

3 EL Jasmintee 1 Stange Zimt

3 Stück Sternanis 1/2 TL

Salz

100 ml helle Sojasauce

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12 Eier (L)

ZUBEREITUNG:

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1 Gewürzsud: 1/2 l Wasser mit Jasmintee, Zimt und Sternanis einmal aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen; Gewürze herausnehmen, Salz und Sojasauce dazugeben.

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2 Eier in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und einmal aufkochen lassen. Von der Hitze nehmen und 6 Minuten ziehen lassen. Eier abseihen und kalt abschrecken. Eierschalen mit der Unterseite eines Teelöffels rundherum anschlagen.

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3 Eier in den Gewürzsud legen, bei geringer Hitze nochmals 15–20 Minuten ziehen lassen. Von der Hitze nehmen und Eier weitere 5–6 Stunden im Sud lassen. Eier schälen und servieren.

* MEHR AUF DER NÄCHSTEN SEITE

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ROSA EIER

ZUTATEN für 4 Portionen:

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EIER

1/2 l Rote Rüben-Saft

2 Gewürznelken

2 Pfefferkörner

Salz

8 Eier

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MARINADE

5 EL Olivenöl

2 EL Orangensaft

1/2 TL Orangenschale, unbehandelt

Salz

Pfeffer aus der Mühle

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4 Kumquats

120 g Frühlingssalate

(Löwenzahn, Giersch, Schafgarbe, Gänseblümchen, Pimpernelle, Veilchen), geputzt

ZUBEREITUNG:

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1 Eier: Rote Rüben-Saft mit Gewürznelken und Pfefferkörnern einmal aufkochen und bei geringer Hitze ca. 10 Minuten köcheln lassen; von der Hitze nehmen und etwas salzen.

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2 Eier in einen Topf geben. Diesen mit Wasser auffüllen, bis die Eier bedeckt sind. Einmal aufkochen, von der Hitze nehmen, 5–6 Minuten ziehen lassen. Die Eier abseihen, kalt abschrecken und schälen. In den warmen Rote Rüben-Sud legen und ca. 5 Stunden darin ziehen lassen.

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3 Marinade: 1/8 l vom Rote Rüben-Sud in einen kleinen Topf geben und auf ca. 1/16 l einkochen; abkühlen lassen. Olivenöl, Orangensaft und -schale zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen.

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4 Kumquats in dünne Scheiben schneiden. Frühlingssalate mit der Hälfte der Marinade vermengen. Rote Rüben-Eier aus dem Sud nehmen und halbieren. Salat auf Schüsseln verteilen Eier...

Über Autor(innen)

Gabriele Halper ist im Altwiener Wirtshaus ihrer Eltern aufgewachsen, das Kochen wurde ihr also in die Wiege gelegt. Sie ist Food-Stylistin und Kochbuchautorin.

Luzia Ellert hat die Fotografie bei einem Wiener Industriefotografen erlernt. Schon sehr bald fokussierte sie sich auf die Food- und Still-Life-Richtung und verband damit Leidenschaft und Beruf.

Irena Rosc schaut gern genauer hin. In der Wiener Wochenzeitung Falter porträtiert sie biologisch produzierende Landwirte und Landwirtinnen.