Gerlach / Dusy Bauernmarkt und Biokiste

1. Auflage 2014
ISBN: 978-3-8338-4352-5
Verlag: GRÄFE UND UNZER Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 448 Seiten

Reihe: GU Grundkochbücher

Rund ums Jahr erntefrische Rezepte für heimisches Gemüse aus der Biokiste und vom Bauernmarkt Sie lieben knackfrisches Gemüse vom Bauernmarkt oder aus der Biokiste? Begegnen Ihnen hier auch mal Unbekannte wie Mairübchen, Topinambur und Pastinaken? Oder gerade im Winter immer das Gleiche wie Chinakohl, Möhren und Lauch? Dann fragt man sich schon mal: Was koch' ich nur damit?   260 leckere Antworten darauf gibt Bauernmarkt und Biokiste! Nach Jahreszeiten gegliedert finden Sie hier die schönsten Rezepte für heimische Gemüsesorten zum Kennenlernen oder Wiederentdecken. Ob Sie aus Kürbis mal etwas anderes kochen möchten als Cremesuppe oder Sie schon lange wissen wollten, wie Brunnenkresse schmeckt: hier werden Sie fündig!   Für schnelle Orientierung startet jedes der vier Rezeptkapitel mit einem Saisonkalender sowie Wissenswerten zur Gemüselagerung und -haltbarkeit. Als Extra gibt es für jede Saison einen kleinen Einmach-Exkurs mit vielen Rezeptideen und Praxistipps. Mit diesem Rundum-Genießer-Gemüse-Paket kommt jeden Tag und rund ums Jahr was Spannendes auf den Teller, garantiert! Das steckt im Buch: Alles wichtige zu Lagerung, Haltbarkeit und den wichtigsten Garmethoden Rezeptteil: Die Rezepte sind jahreszeitlich gegliedert und damit in vier Kapitel eingeteilt: Frühling Sommer Herbst Winter   Jedes Kapitel hat einen Saisonkalender, eine Rezeptübersicht nach Gemüsesorten und Saisontipps.

Tanja Dusy ist freie Foodjournalistin, orientiert sich bei ihrer Arbeit am Puls der Zeit und ist ein echter Profi beim Thema Ernährungstrends. Ihre Rezepte überzeugen seit vielen Jahren durch Kreativität und absolute Verlässlichkeit. Ihre zahlreichen Bücher haben sich insgesamt fast zwei Millionen mal verkauft.

Autoren/Hrsg.

Gerlach, Hans

Dusy, Tanja

Inhaltsverzeichnis

Cover
Start
Copyright

Leseproben

FRÜHLING

März bis Juni:

Bärlauch, Brunnenkresse, Bundmöhren, Erbsen, Frühlingszwiebeln, Holunderblüten, neue Kartoffeln, Kohlrabi, Kräuter, Löwenzahn, Mairübchen, neue Kartoffeln, Radieschen, Rhabarber, Spargel grün und weiß, Spinat, Spitzkohl, Zucchiniblüten, Zuckerschoten

SAISONTIPPS FRÜHLING

ZARTES GRÜN ÜBERALL. ES LOCKT FRISCHER SALAT UND JUNGES GEMÜSE AUF DEM MARKT. JETZT IST ES AUCH AN DER ZEIT, EINEN KLEINEN KRÄUTERGARTEN AUF BALKON ODER FENSTERBRETT ANZULEGEN. HIER ZUR EINSTIMMUNG EIN PAAR TIPPS ZU SALATEN UND KRÄUTERN.

SALATE

Es gibt so viele verschiedene Salatsorten, dass man oft nicht weiß, womit man sie ergänzen und würzen kann. Hier einige Vorschläge:

Kopfsalat und Eichblattsalat: Weiche, milde Salate harmonieren gut mit festen, intensiven Zutaten wie blanchierten Bohnen, Radieschen, Zwiebeln. Dazu eine säuerliche Vinaigrette mit Kräutern.

Babyspinat, Rucola, Lollo rosso: Herbe Salate lieben fruchtige Begleiter wie Balsamico- oder Himbeeressig. Diese Salate lassen sich mit fast allen Zutaten gut kombinieren.

Eisberg, Romana, Batavia: Milde, knackige Salatblätter mögen cremige Dressings, gern auch mit Käse. Sie lockern kompakte Gemüsesalate auf und sind perfekt im mediterranen Brotsalat.

Brunnenkresse, Frisée, Radicchio, Chicorée: Bittere, knackige Salate lieben Fruchtiges. Also gern mit Granatapfel, Orangen, Ananas, milden Dressings oder Orientgewürzen experimentieren.

RADIESCHENBLÄTTERSUPPE

Gemüse wie Bundmöhren, Kohlrabi, Radieschen, Fenchel bleiben im Kühlschrank länger frisch, wenn Sie die Blätter entfernen. Die Blätter lassen sich in vielen Fällen separat verwenden, z. B. für diese Suppe.

Für 2 Personen: 2 – 3 Bund Radieschengrün waschen, trocken schütteln und grob hacken. 1 dünne Stange Lauch putzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. 2 EL Butter in einem Topf zerlassen, Radieschenblätter und Lauch darin ca. 3 Min. andünsten. 800 ml Gemüsebrühe dazugießen, aufkochen und alles zugedeckt ca. 10 Min. köcheln lassen. Die Suppe fein pürieren, salzen, pfeffern und mit einem Klecks saurer Sahne servieren.

GRÜNER FRÜHLINGS-SMOOTHIE

Für 3 Smoothies à ca. 300 ml: 2 süße Äpfel waschen und achteln, jeweils Stiel und Blütenansatz entfernen. 1 reife Banane schälen und klein schneiden. ¼ Zitrone schälen. Alles in einen Standmixer füllen. 100 g Babyspinat waschen, abtropfen lassen und mit 500 ml Wasser in den Mixer füllen. Alles erst auf kleiner Stufe, dann auf höchster Stufe cremig pürieren. Die Konsistenz prüfen. Nach Belieben etwas Wasser oder Zitronensaft dazugeben und erneut kurz mixen. Smoothie in 3 Gläser füllen und gleich servieren.

GEMÜSEBRÜHE

Für 2 l Brühe: 500 – 1000 g Suppengemüse und Gemüsereste (z. B. Möhrenschalen, Strunk vom Kohl, Stiele vom Fenchel, Sellerie- und Lauchgrün, Erbsenschoten) waschen und klein schneiden.

1 Zwiebel und 1 Knoblauchzehe schälen und klein schneiden. 6 Blätter Liebstöckel und 1 Zweig Thymian waschen. Alles zusammen mit 2 Lorbeerblättern, 2 TL Salz und 2 EL Rapsöl in einen Schnellkochtopf geben, 2 l kaltes Wasser dazugießen und auf Stufe 2 ca. 1 Std. kochen. Die Brühe durch ein feines Sieb gießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und portionsweise einfrieren.

KRÄUTERSALZ SELBER MACHEN

½ Tasse fein geschnittene Kräuter (z. B. eine Mischung aus Selleriegrün, Liebstöckel, Dill, Petersilie und Basilikum) mit 1 gehackten Knoblauchzehe und ½ Tasse Salz mischen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Kräutermischung auf das Blech streichen. Im Ofen (Mitte) bei 40 – 50° in ca. 1 Std. trocknen lassen, dabei die Backofentür leicht geöffnet lassen. Danach alles im Blitzhacker zerkleinern und in Schraubgläser füllen.

BÄRLAUCHBLINI MIT RÄUCHERLACHS

200 ml Milch

½ Würfel Hefe (21 g)

120 g Weizenmehl (Type 405)

3 EL Buchweizenmehl

3 Eier

1 TL Zucker

1 TL Salz

16 – 20 Bärlauchblätter

2 EL Butter

150 g saure Sahne

150 g Räucherlachs oder
Räucherforelle (oder
50 g Lachs- oder Forellenkaviar)

Für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Ruhen 7 Std.

Pro Portion ca. 420 kcal

1. Die Milch erwärmen. Hefe in die lauwarme Milch bröckeln und mit Weizenmehl verrühren, abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis der Vorteig aufgegangen ist. Dann den Vorteig umrühren und noch einmal gehen lassen, bis die Hefe kleine Bläschen bildet. Das dauert insgresamt ca. 30 Min. (die genaue Zeit ist nicht wichtig).

2. Buchweizenmehl, Eier, Zucker und Salz unter den Vorteig rühren. Den Bliniteig in ca. 30 Min. ungefähr bis zum doppelten Volumen aufgehen lassen, dann umrühren. Mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank mindestens 6 Std. reifen lassen (der Teig hält sich gekühlt 1 – 2 Tage).

3. Die Bärlauchblätter waschen und trocken tupfen. Der Bliniteig soll dickflüssig wie ein Pfannkuchenteig sein – falls er zu fest geworden ist, den Teig mit wenigen Löffeln Wasser verdünnen. Eine große beschichtete Pfanne erhitzen, 1 TL Butter darin zerlassen und mit einem Esslöffel kleine Teigportionen in die Pfanne setzen. Jeweils 1 Bärlauchblatt auf jedes Teigküchlein legen. Die Blini bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. backen, dabei einmal wenden.

4. Blini entweder sofort aus der Pfanne mit saurer Sahne und Räucherlachs oder -forelle servieren und erst danach den übrigen Teig in der restlichen Butter backen. Oder die fertigen Blini bei 80° im Ofen warm halten, bis der ganze Teig gebacken ist, und dann erst servieren.

BÄRLAUCHPESTO

1 Handvoll Bärlauchblätter (ca. 50 g) waschen, trocken tupfen, grob schneiden und mit 1 TL Salz, 1 EL gerösteten Nüssen und 6 – 8 EL Raps- oder Olivenöl in einem elektrischen Blitzhacker pürieren. 2 – 3 EL frisch geriebenen Käse (z. B. harten Ziegen- oder Schafskäse) unterrühren. Das Pesto schmeckt am besten ganz frisch mit Spaghetti gemischt. Für ein paar Tage hält es sich im Kühlschrank in einem Schraubverschlussglas mit Öl bedeckt. Bei längerer Lagerung verändert sich der Geschmack, und das Pesto schmeckt nicht mehr so frisch und aromatisch.

BÄRLAUCHRÖLLCHEN MIT HACKFLEISCH

2 Knoblauchzehen

1 Stück frischer Ingwer (ca. 3 cm)

1 – 2 Chilischoten

1 EL Fünf-Gewürze-Pulver (oder Currypulver)

1 TL gemahlene Kurkuma

1 EL Zucker

2 EL Fischsauce (oder Sojasauce)

500 g gemischtes Hackfleisch

Salz

24 große Bärlauchblätter

2 EL Öl (z. B. Rapsöl)

Außerdem:

8 lange Holzspieße

Zutaten für 4 Personen

Zubereitung 30 Min.

Kühlen 30 Min.

Pro Portion ca. 450 kcal

1. Die Holzspieße in Wasser einweichen, bis sie gebraucht werden. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischoten längs aufschneiden, entkernen, waschen und fein hacken. Mit Fünf-Gewürze-Pulver, Kurkuma, Zucker, Fischsauce und Hackfleisch verkneten. Die Masse leicht salzen und ca. 30 Min. in den Kühlschrank stellen.

2. Die Bärlauchblätter waschen, trocken tupfen und auf einer Arbeitsfläche ausbreiten. Auf jedes Blatt 1 EL Hackfüllung geben, diese zu Würstchen formen und mit dem Blatt fest zu einem fingerdicken Röllchen aufrollen. Je 3 Rollen auf einen Holzspieß stecken und mit Öl bepinseln. Die Spieße in einer Grillpfanne oder auf einem Holzkohlegrill bei kleiner Hitze auf beiden Seiten 3 – 4 Min. grillen.

SERVIER-TIPP

100 g saure Sahne mit Salz und Pfeffer würzen. Mit 2 EL gehackten, gerösteten gesalzenen Erdnüssen zu den Bärlauchröllchen auf den Tisch stellen, sodass sich jeder davon nehmen kann.

FRÜHLINGSSALAT MIT ZUCKERSCHOTEN

400 g...

Über Autor(innen)

Dusy, Tanja
Tanja Dusy ist freie Foodjournalistin, orientiert sich bei ihrer Arbeit am Puls der Zeit und ist ein echter Profi beim Thema Ernährungstrends. Ihre Rezepte überzeugen seit vielen Jahren durch Kreativität und absolute Verlässlichkeit. Ihre zahlreichen Bücher haben sich insgesamt fast zwei Millionen mal verkauft.