Eine kulinarische Reise entlang der alten Gewürzroute. Von Asien über den indischen Ozean bis zum mittleren Osten. Das große Kochbuch der Gewürze mit 80 Rezepten
E-Book, Deutsch, 256 Seiten
ISBN: 978-3-7453-1930-9
Verlag: riva
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Die Britin Eleanor Ford ist leidenschaftliche Köchin und Kochbuchautorin. Sie lebte unter anderem in Indonesien und Hong Kong und lernte auf ihren Reisen Wissenswertes über die verschiedensten Esskulturen und Traditionen. Heute lebt sie mit ihrer Familie und einer unfassbaren Gewürzkollektion in London.
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WIE GEWÜRZE DIE WEIT VERÄNDERTEN Noch bevor sie Land erspähten, nahmen Seeleute im Wind schon den Duft von Gewürzen wahr. Einst war eine Kette smaragdgrüner Inseln - so entlegen, wie man es sich nur vorstellen kann - der einzige Ort auf der Erde, an dem Muskatnüsse gediehen. Die Bandasee erstreckt sich über die rund 2500 Kilometer östlich von Jakarta gelegene indonesische Provinz Maluku. Hier, gleich südlich des Äquators, liegen zehn vulkanische Inseln im türkisfarbenen Meer. Eine davon mit dem Namen Gunung Api oder »Feuerberg« ist gänzlich ein Vulkan, der dafür bekannt ist, dass er geschmolzene Lava spuckt und verströmt und das umgebende Meer zum Brodeln bringt. Ozeanwinde, salziger tropischer Regen und fruchtbarer vulkanischer Boden verbinden sich zum perfekten Lebensraum für die immergrünen Muskatnussbäume, die den Bandainseln ihren Namen gaben: Gewürzinseln. Im Herzen der ockergelben Frucht des Muskatnussbaums steckt der kostbare Samen, Mittelpunkt des Gewürzhandels. Um ihn herum wächst eine klöppelspitzenähnliche rote Hülle: das Schwestergewürz Muskatblüte (Macis) mit einer blumigen Note. Mit der Gewürznelke, die auch aus Maluku stammt, und einer Gruppe anderer Gewürze aus dem Raum des Indischen Ozeans sind sie historisch verbunden. Diese exotischen Güter - heute in der ganzen Welt gewöhnliche Waren - haben einst eine solch euphorische Begeisterung hervorgerufen, dass sich daraus ein Seehandel entwickelte, der den Lauf der Geschichte sowie das Essen unserer Zeit veränderte. Was haben indisches Garam Masala, libanesisches Sieben-Gewürze-Pulver, französisches Quatre Épices, marokkanisches Ras el-Hanout und orientalisches Baharat gemein? Die Muskatnuss! Ihnen allen schenkt sie ihre bittersüße, duftende Wärme. Dieses runzlige Samenkorn hat, aus der Heimat auf seinen entlegenen Inseln kommend, seinen Platz im Zentrum der bekanntesten Gewürzmischungen der Welt gefunden. Man kann die Muskatnuss mit ihrer belebenden Wirkung im chinesischen Fünf-Gewürze-Pulver, im äthiopischen Berbere-Gewürz, in den jamaikanischen Würzen für Dörrfleisch und sogar im Geheimrezept von Coca-Cola aufspüren. Sie verwandelt Nationalgerichte: amerikanische Apfeltorte, deutsche Weihnachtsplätzchen, griechische Moussaka. Es ist eindeutig, dass dieser unscheinbare Samenkern uns alle in seinen Bann zieht. Die Muskatnuss ist nicht allein. Aufgerollte süße Zimtrinde fand ihren Weg aus Sri Lanka in die duftenden Pilaws des Orients. Kreuzkümmel kam über das Mittelmeer und wurde die wichtigste Basisnote in so gut wie allen indischen Currys. Indische Pfefferkörner gesellten sich auf den westlichen Esstischen als getreue Begleiter zum Salz, und Sternanis reiste von China aus nach Süden, um Brühen in ganz Südostasien seinen Lakritzakzent zu verleihen. Das Erbe der Gewürze ist süßer als ihre Geschichte. Sie handelt im Grunde von Gier, Monopolen, Imperien und Kolonisierung. Denn aus dem Verlangen nach Gewürzen heraus wurden Vermögen erworben, Blut vergossen, Landkarten neu gezeichnet und die Neue Welt entdeckt. Seit unserer frühesten Geschichte waren Menschen auf den Gewürzrouten unterwegs. Diese Seehandelsrouten und die späteren Überlandrouten - bekannt als die Seidenstraße - waren so weitläufig, dass sie nicht greifbar zu sein schienen, und fungierten als zentrales Nervensystem der Welt, denn über sie konnte der Warentransfer verlaufen. Anfangs waren es kurze Entfernungen von den Heimathäfen aus, doch mit der Zeit verlockten die immensen Erträge die Seeleute dazu, längere Reisen zu wagen. Vor 4000 Jahren hatten asiatische Gewürze ihren Weg in den Orient gefunden. Es waren nicht nur Gewürze. Seidenstoffe, Elfenbein und Schildpatt, feines Porzellan, Metalle, Gold- und Silberbarren sowie Kisten voller Edelsteine wurden kreuz und quer durch die Welt transportiert und brachten denen große Gewinne ein, die bereit waren, es mit den tückischen Meeren aufzunehmen. Mit ihnen reisten Bildung und neue Ideen: in Wissenschaft, Religion, Sprache, Handwerkskunst, Fachwissen, Kochkunst. Händler unterbrachen lange Reisen und verweilten in Zwischenstationen, wo sie Gepflogenheiten annahmen, Wissen austauschten und einheimische Küchen beeinflussten. Gewürze wurden immer teurer und attraktiver und ihre exotische Andersartigkeit verlieh ihnen mystische, heilende und spirituelle Werte. Man rührte sie in Tränke, gab sie in Speisen, verwendete sie als Heil- und Liebestrunke und verbrannte sie als Räucherwerk, damit sie die Luft süßten und Gebete himmelwärts trugen. Gewürzhändler spannen fantastische Märchen von Drachen, Phoenixen und furchterregenden Schlangen, um die Herkunft ihrer Waren mit einer geheimnisvollen Aura zu umgeben. Die Preise stiegen und stiegen, und es gab eine Zeit, in der eine Muskatnuss mehr wert war als ihr Gewicht in Gold. Mit so stark nachgefragten Gütern konnten diejenigen, die Kontrolle über sie besaßen, großen Reichtum erwerben. Jahrtausendelang war der Handel zwischen Malaysiern, Chinesen, Phöniziern, Römern, Griechen, Persern, Arabern, Juden und Indern im Großen und Ganzen friedlich verlaufen, als aber die Europäer ab dem 15. Jahrhundert die Kontrolle übernahmen, kam es zu vernichtenden Schlachten. Begegnungen zwischen Portugiesen, Niederländern, Spaniern, Franzosen und Briten führten schlussendlich zur Bildung von Monopolen, zu Imperialismus und Krieg. Der Gewürzhandel legte die Fundamente für die moderne Welt. Er läutete die erste Ära der Globalisierung ein, ein Zeitalter der Entdeckungen, und war der Auslöser für den Kolonialismus. Schwer lastet das im Namen der Gewürze erduldete Leid auf - unserem kollektiven Gedächtnis. Ich möchte eingestehen, was dieser Handel menschlich gekostet hat; Kolonialismus führte zur Vernichtung von Kulturen, zur Ausbeutung von Ökonomien und zur Unterdrückung der Selbstbestimmung vieler Völker. Es ist wichtig, die Wunden der Vergangenheit und die hinterlassenen Narben anzuerkennen, denn Gewürze haben einen Preis, der auch heute noch gezahlt wird, sowohl buchstäblich bei der Gewinnung als auch im übertragenen Sinn durch weiterreichenden gesellschaftlichen Schaden. Mit Gewürzen zu kochen, kann nicht neutral sein, nicht nur im wörtlichen Sinne, sondern weil das Gewicht von Geschichte, Zusammenarbeit, Herrschaft, Mystizismus, gesellschaftlichem Status und Begehren in jeder Kardamomkapsel und jeder Muskatblüte verwurzelt ist. Gewürze haben den Menschen Genuss und Gesundheit beschert, aber auch große Gier und Barbarei hervorgerufen. Dieses Buch ist ein Streifzug durch den kulinarischen Imperialismus und die internationale Zusammenarbeit und erkundet, wie Jahrhunderte des Handels und der kulturellen Ausbreitung weltweit veränderten, wie wir sind, wie wir denken und wie wir essen. Durch den Gewürzhandel kamen Zutaten auf neue Art und Weise zusammen und die gleichen Zutaten ließen in Verbindung mit unterschiedlichen Techniken und Traditionen neue, faszinierende, aufregende, oft elektrisierende Aromen entstehen. In einem nicht endenden Prozess werden alle Küchen ständig assimiliert und umgewandelt, und so sind unser Essen und unsere Geschichte miteinander verwoben. Es ist eine Geschichte so bittersüß wie Muskatnuss. KULTURELLE UERBREITUNG ENTLANG DER GEWÜRZ-ROUTEN Mit Rezepten als Landkarten machen wir uns auf eine kulinarische Reise durch die Geschichte und um die halbe Welt - auf den uralten Strecken des Seehandels, bekannt als Gewürzrouten. Unsere Reise beginnt auf den indonesischen Gewürzinseln mit Muskatnüssen und Gewürznelken, führt uns dann nach China zum Ingwer, nach Sri Lanka zum Zimt und nach Indien zu Kardamom und schwarzem Pfeffer, dann über den Orient und Nordostafrika nach Europa, wo wir Kreuzkümmel, Koriander und Safran finden. Die antiken Häfen sind über das Band der Gewürze miteinander verknüpft und mit ihnen reisten Zutaten und Kochtechniken, die immer und immer wieder angepasst, verbessert und neu erfunden wurden. Wir werden erkunden, wie Jahrhunderte des Gewürzhandels und der kulturellen Verbreitung die Küche der Welt veränderten. Die Gewürzrouten führten zu einer frühen und dauerhaften Vermischung von Asien und Europa, Ost und West. Sie ließen eine gemeinsame Geschichte wachsen. Oft wird nur eine kurze Zeitspanne in den Fokus genommen, denn das Zeitalter der Entdeckungen und das räuberische Erobern von Kolonien ab dem 15. Jahrhundert n. Chr. befeuern gern die historische Fantasie. Doch der friedliche Handel und die behutsame Verbreitung von Gedanken und Wissen in den vielen vorangegangenen Jahrtausenden sind eine leisere und ebenso fesselnde Geschichte. Begehren und Gelegenheit waren der Nährboden, auf dem der Gewürzhandel wuchs. Die Seefahrt war schon immer ein gefährliches Unterfangen, trotzdem waren Menschen in der ganzen Antike in unbekannte Gewässer aufgebrochen, gelockt vom Reiz des Exotischen und des Geldes, das solche Raritäten einbringen konnte. Jahrtausendelang erstreckten sich Handelsverbindungen fächerartig von Indonesien aus über ganz Asien und trafen auf diejenigen, die vom Orient ausgingen. Gewürze reisten von einem Ende der Welt bis ans andere. Sie wurden sehr wertvoll; man nutzte sie in Speisen, in der Religion und der Heilkunde. Chinesische, malaysische, pharaonische, phönizische, griechisch-römische, arabische, jüdische, indische und europäische Seekaufleute durchzogen den Indischen Ozean, verbunden in einer alle erfassenden Verlockung. Das weite Netz der Seerouten, das sich entwickelte und Ost und West verband, war neben der zu Lande verlaufenden Seidenstraße ein Teil des...
