Ducasse Nature II

150 Jahreszeiten-Rezepte für eine "Cuisine Naturelle"
Erscheinungsjahr 2017
ISBN: 978-3-7750-0775-7
Verlag: Hädecke Verlag GmbH

Buch, Deutsch, 380 Seiten, Format (B × H): 197 mm x 251 mm, Gewicht: 1367 g

Reihe: Ducasse Nature

Einfach gut Essen – Ducasse Nature Für Alain Ducasse ist das Prinzip „Nature“ fast schon eine Lebensphilosophie: denn wer sich gut ernährt, befindet sich auch im Einklang mit sich selbst und seiner Umwelt und das tut einfach gut. Saisonal, frisch, bio, regional, weniger Fleisch, mehr Zeit für Genuss, weniger Salz, Zucker und Fett, einfach und gut, weniger Verschwendung: das sind die „Nature“-Grundlagen. In der Einführung werden sie ausführlich erläutert und dann in 150 Rezepten, nach Jahreszeiten sortiert, genussvoll umgesetzt. Suppen und Hauptgerichte, Salate und Gemüsegerichte, pikante Kuchen und Desserts, Eingemachtes, Gewürze und Dips – voller Aroma und Genuss mit allem, was die Natur saisonal zu bieten hat. Entwickelt von Christophe Saintagne und Alain Ducasse sind die Rezepte einfach, ausgewogen und gut und haben das gewisse raffinierte Extra der französischen Küche. Zu jedem Rezept gibt es – wie bereits im ersten Nature-Band – kulinarische Hinweise und Küchentipps von Alain Ducasse sowie gesundheitliche Tipps zu den verwendeten Produkten und Anmerkungen für eine ausgewogene Ernährung von Paule Neyrat. Zusätzlich werden in jeder Jahreszeit drei ausgewählte Produkte in Genussporträts detaillierter vorgestellt. Hinweis: Dies ist die Ausgabe für Deutschland und Österreich. Die inhaltlich identische Ausgabe für die Schweiz ist beim Schweizer Fona Verlag unter dem Titel „Ducasse Nature II“, ISBN 978-3-03780-595-4 erhältlich.

Autoren/Hrsg.

Ducasse, Alain

Saintagne, Christophe

Neyrat, Paule

Inhaltsverzeichnis

NATURE – eine Fortsetzungsgeschichte Das Prinzip NATURE: saisonal – frisch – bio – regional – nachhaltig HERBST Blumenkohl – Brunnenkresse – Chicorée – Esskastanien/Marroni – Herbstrüben/Räben – Kartoffeln – Knollensellerie – Kohl/Kabis – Kürbis – Lauch – Mangold – Möhren – Pastinaken – Pilze – Salat – Schwarzer Rettich – Spinat Äpfel – Ananas – Birnen – Brombeeren – Haselnüsse – Kiwi – Orangen – Walnüsse/Baumnüsse – Weintrauben Selleriesuppe mit Gorgonzola Esskastanienaufstrich mit Rosmarin Gebratene Pastinaken mit Minze und Honig Brunnenkressesuppe mit weichen Eiern Bouillon mit Morcheln oder anderen getrockneten Pilzen Geeiste Rettichsuppe mit Buttermilch und Meerrettich Mangold, Trauben und Stockfisch Hühnerbrühe mit frischem Gemüse und japanischen Nudeln Ente mit Herbstrüben und Birnen Mit Hering gefüllte Wirsingpäckchen Cremige Esskastaniensuppe mit Hasenkeulen Genussporträt: Kürbis Gefüllter Butternut-Kürbis Ei in Gelee Spiegelei mit Waldpilzen Hühnereintopf Geflügelsalat Fregula sarda mit Kaisergranaten, Basilikum und Mandeln Frittata mit Konjak-Spaghetti Perlgraupen mit Herbsttrompeten Knusprige Polenta mit Parmesan Genussporträt: Reis Reispilaf mit Mais und Chilis Soba mit Gemüse und Früchten Buchweizen-Clafoutis mit Lauch, Schinken und Mozzarella Spinatkuchen mit Pilzen Gebackener Blumenkohl mit Tandoori und Zitrone Geschmorter Chicorée, mit Brombeeren Butternut-Kürbis aus dem Ofen Selleriesalat mit Orangen Genussporträt: Äpfel Apfelsalat mit weißen Rübchen und Kürbiskernen Tatar vom Herbstgemüse Ananas vom Grillspieß Kiwi-Minze-Smoothie Teekuchen mit Lupinenmehl Knusprige Müsli-Cracker Crêpes aus Maniokmehl Kokosmilchreis mit Ananas Schokoaufstrich mit Haselnüssen WINTER Chicorée – Esskastanien/Marroni – Feldsalat/Nüsslisalat – Grünkohl – Kartoffeln – Knollensellerie – Kohl/Kabis – Kürbis – Lauch – Möhren – Pilze – Rote Bete/Rande – Schalotten – Schwarzwurzeln – Speiserüben – Topinambur – Wirsing/Wirz – Zwiebeln Äpfel – Birnen – Klementinen – Mandarinen – Mangos – Orangen Schalotten-Vinaigrette Wirsingbouillon Möhrensuppe mit Orangen und Chicorée Genussporträt: Linsen Linsensuppe mit Ricottanocken Cremesuppe mit Topinambur und Kaffee Kürbiscremesuppe mit Esskastanien Marinierte weiße Rübchen Quinoa-Salat mit Avocado und Blutorangen Garnelentatar mit Sesampaste Kale / Grünkohl mit Fischen in Bouillon Blumenkohl mit Ei und Kräutern Carpaccio von Jakobsmuscheln mit schwarzem Rettich und Erdnüssen Lachs mit Sauerkraut Maisküchlein mit Lachskaviar, Dillcreme und Feldsalat Krabbenbällchen mit würziger Avocado-Maracuja-Creme Gnocchi mit Algen, Bottarga und Lachskaviar Pot-au-Feu Hackfleischauflauf mit Topinambur Mandel-Hähnchen mit Chicorée Schwarzwurzeln mit Jakobsmuscheln Salat mit Tintenfischen und Coco-Bohnen Teigtaschen vom Pot-au-Feu in Bouillon Grüne Lasagne mit Ricotta und Walnüssen Panzerotti mit Zwiebelfüllung Orangen-Polenta mit Oliven Genussporträt: Sellerie Knollenselleriekuchen Gemüse in Meersalz Überbackener Adzukibohnenauflauf Winterlicher Gemüsegratin mit Apfel Geröstetes Wintergemüse aus dem Ofen Süßkartoffelsalat mit kandierter Zitrone Tatar von Roter Bete Lemon Curd Mandarinen-Mango-Kompott Schokoladenplätzchen mit Ingwer Kleine Orangenpuddings Blutorangensorbet Genussporträt: Birnen Clafoutis mit Birnen und Kürbiskernen Frischkäse mit Zitrusfrüchten und Sorbets Eingelegte Salz-Zitronen FRÜHLING Artischocken – Coco-Bohnen – Erbsen – Frühlingszwiebeln – Gurken – Knoblauch – Kohlrabi – Kopfsalat und andere Salate – Frühkartoffeln – Lauch – Mairitterlinge – Mairübchen – Möhren – Morcheln – Portulak – Radieschen – Saubohnen – Sauerampfer – Spargel – Zwiebeln Erdbeeren – Rhabarber Dip vom Rübchengrün Minzedip Sauerampferdip Gurkensmoothie Coco-Bohnensuppe mit Mini-Kakao-Ravioli Grüner Spargel mit wachsweichen Eiern und Vinaigrette Clafoutis vom Juni-Gemüse Seelachs aus dem Ofen mit Oliven, Zitrone, Tomaten und Basilikum Omelett mit Morcheln Omelett mit Erbsen Portulak-Salat mit Meeresfrüchten Genussporträt: Knoblauch Lauchterrine mit Rochenflügel Bulgur mit Artischocken Frühlings-„Risotto“ mit Kalmaren Vegetarische Sushi und Maki Nudelgratin mit Artischocken Schwarze Tarte mit Zwiebeln, Anchovis und Rucola Weißer Spargel mit Zitrusfrüchten Bohneneintopf mit Speck und Erbsen Kartoffelküchlein mit Frühlingszwiebeln Genussporträt: Kartoffeln Junger Lauch, in Bier geschmort Ofen-Zwiebeln mit Anchovis und Minze Artischocken vom Grill Gemüsespaghetti mit Hanfsamen Tatar vom Frühlingsgemüse Genussporträt: Erdbeeren Erdbeersalat Rhabarber unter der Zuckerkruste Limettensorbet Sauerampfersorbet Eingelegte Lauchzwiebeln Artischocken in Olivenöl Eingelegte Mairitterlinge SOMMER Auberginen – grüne Bohnen – Brokkoli – Fenchel – Gemüsepaprikas – Gurken – Knoblauch – Mangold – Sellerie – Steinpilze – Tomaten – Zucchini – Zwiebeln Aprikosen – Feigen – Himbeeren – Kirschen – Mandeln – Melonen – Pfirsiche – Pflaumen – Zitronen Algendip Korianderpesto Auberginen-Mayonnaise Kalte Zucchinisuppe mit jungem Knoblauch Melonensalat mit Portwein, Ingwer und frischen Kräutern Zucchinisalat mit kandierten Zitronenschalen Mangold, Tomaten und Anchovis Brokkoli mit Venusmuscheln Geschmortes Perlhuhn mit Pfirsichen Sommerliches Gemüse-Sandwich mit Ei Kaninchen mit Sellerie, Tomaten und Oliven Kleine Makrelen mit Aprikosen und Limettensauce Täubchen mit Kirschen und gelben Gemüsepaprikas Marinierte Sardellen und Paprikas Lammtajine mit Sommergemüse Kalbfleischtatar mit Pfirsichen und grünen Bohnen Gemüseburger Dinkel mit Fenchel und Rosinen Lasagne mit Tomaten und Ricotta Reisnudeln mit Sommer-Steinpilzen Gemüsefladen mit Speck Spaghetti mit Auberginen und Schwertfisch Pizza mit Sommergemüse Genussporträt: Aprikosen Geschmorter Fenchel mit Aprikosen Zucchini-Scarpaccia Tatar von Sommergemüse und Früchten Gefüllte Tomaten mit Meerrettich Gegrilltes Gemüse als Terrine Genussporträt: Tomaten Provenzalische Tomaten Auberginen-Schokoladen-Creme Clafoutis mit Kirschen und Mandeln Glutenfreie Mandelbällchen mit Himbeerfüllung Frischkäse mit rotem Paprikasorbet, eingemachten Tomaten und Piment d’Espelette Eingemachter Knoblauch Eingemachte Auberginen Selbstgemachtes Tomatenpüree Genussporträt: Feigen Eingemachtes Obst für den Winter Eingemachte Chilischoten Eingemachte Tomatenviertel ANHANG Ravioliteig Burgerbrötchen Mürbeteig Pizzateig Inhalt nach Jahreszeiten Stichwortregister Saison-Register nach Zeitaufwand

Über Autor(innen)

Alain Ducasse ist der erste Koch, der mit je drei Michelin-Sternen für drei Restaurants gleichzeitig ausgezeichnet wurde. Sein Markenzeichen ist die mediterrane Küche, die eher eine Philosophie als eine Tradition ist. Und seine unersättliche Neugierde auf die Küchen der Welt machten aus ihm einen der kreativsten Kochkünstler unserer Zeit. Christophe Saintagne ist Küchenchef der ersten Stunde von Alain Ducasse und Mitherausgeber dieses Buches. Er betreute die Arbeiten von den Anfängen bis zum fertigen Buch. Paule Neyrat ist Ernährungswissenschaftlerin mit großer Kocherfahrung. Sie unterstützte bei der Rezeptauswahl, ergänzte dabei durch ihre Informationen den gesundheitlichen Aspekt und sorgte dafür, dass die Zubereitungen auch zuhause für jeden gut nachvollziehbar sind.