Ducasse Nature

einfach, gesund und gut
Erscheinungsjahr 2014
ISBN: 978-3-7750-0632-3
Verlag: Hädecke Verlag GmbH

Buch, Deutsch, 360 Seiten, wattiert, Format (B × H): 197 mm x 251 mm, Gewicht: 1455 g

Reihe: Ducasse Nature

Alain Ducasse kocht ganz natürlich! Im ersten Band der neuen Reihe hat der Sternekoch seine Koch-Philosophie in einfache Rezepte übersetzt: herausgekommen ist ein Grundlagen-Kochbuch mit 190 Rezepten, das eine saisonale und gesunde Ernährung mit der Raffinesse der französischen Küche vereint. Das ansprechend und witzig gestaltete Buch präsentiert den bekannten Sternekoch von einer bisher noch nicht so häufig gezeigten Seite, die ihm aber sehr wichtig ist. Hier zeigt er, dass der wahre Genuss in einfachen, aber guten Lebensmitteln zu finden ist, die auf natürliche Art zubereitet werden. Weg von Fertigprodukten, hin zu einer natürlichen Küche, die die Ressourcen der Natur schont und wertschätzt, gemäß seinem Credo: „Es ist an der Zeit, sich auf das Wesentliche zurückzubesinnen und wieder Lust am einfachen Kochen nur mit Gemüse, Getreide und Obst zu bekommen – den unverzichtbaren Zutaten einer gesunden und ausgewogenen Ernährung. Als Spitzenkoch sehe ich es als meine Aufgabe an, all die ursprünglichen Aromen der Natur wieder aufzuspüren, denn schließlich bedingt eine gesunde Ernährung einen Großteil unserer Lebensqualität.“ Mit herausnehmbarer Einkaufsliste als Booklet zum Mitnehmen! Hinweis: Dies ist die Ausgabe für Deutschland und Österreich. Die inhaltlich identische Ausgabe für die Schweiz ist beim Schweizer Fona Verlag unter dem Titel „Nature“, ISBN 978-3-03780-475-9 erhältlich.

Autoren/Hrsg.

Ducasse, Alain

Neyrat, Paule

Saintagne, Christophe

Inhaltsverzeichnis

VORRATSKAMMER Geflügelbouillon Mürbeteig Eingelegter Knoblauch Eingelegte Salz-Zitronen Eingemachte Tomaten Karamellisierte Tomaten Mein Ketchup PASTEN, SAUCEN & DIPS Würzpaste mit Schaltieren und Algen Guacamole Grüne-Spargel-Paste mit Tabasco Würzige Pampelmusen mit Minze Cremige Knoblauchpaste Hummus Leichtes Pesto Babaganoush Anchovispaste Tapenade Kürbispüree Chutney aus Trockenfrüchten Gribiche Gurkenjoghurt mit Apfel Tzatziki GETREIDE Frühlingsbrote Kräuterbrote Tapenadebrote mit violetten Artischocken und grünem Spargel Belegte Brote mit Jabugo-Schinken, Tomaten, Kapern und Oliven Belegte Brote mit Schafsmilchquark, Feigen und Honig Belegte Brote mit Schinken und Ricotta Belegte Brote mit frischen Saubohnen Vegetarische Sandwiches Benetztes Brot mit pikanter Füllung Tarte mit Tomaten, Thunfisch und Mohn Gemüsekuchen Pissaladières auf meine Art Pizza mit Zucchini und Sainte-Maure-Käse Pizza mit Steinpilzen Buchweizencrêpes mit Kuttelwurst und Lauch Soccas mit Gemüse à la Niçoise Knusprige Kichererbsen-Panisses mit Frischkäsecreme und Kürbiskernen Vollkornnudeln mit Rinderschmorbraten und Brokkoli im Töpfchen Pappardelle mit Pesto Vollkornspaghetti mit Venusmuscheln und frischenKräutern Casarecce mit Schweinskopfsülze und Essigzwiebeln Schinkenkäsenudeln mit schwarzem Trüffel Orecchiette mit Erbsen Dampfgegarter Reis mit marinierten, wachsweichen Eiern Gebackener Kürbisreis Risotto Gebackener Reis mit Tintenfisch und Zitrone Geschmorter Reis mit Frühlingsgemüse Quinori-Eintopf mit knackigem Gemüse und Kräuterpesto Dinkel und Gemüsepaprika im Schmortopf Kleine Gemüse mit Hirsefüllung Quinoa mit würzigen Austern Gedämpfte Foniohirse mit Spargel und Morcheln Bulgursalat Graupeneintopf mit Schwarzwurzeln und Korinthen Hirse mit Steinpilzen und geräucherter Entenbrust SUPPEN Kalte Suppen Joghurt-Gazpacho mit Gurke, Minze und Apfel Geeiste grüne Suppe mit Kresse und knackigem Gemüse Kalte Kressesuppe mit Sauerampfer und Ricottaklößchen Brotsuppe mit Tomaten Saubohnensuppe Eisgekühlte Tomatensuppe mit Krebsfleisch und Basilikumgranité Melonensuppe Gazpacho mit Tomaten und Gemüsepaprika Geeiste Brokkolisuppe Eiskalte Erbsensuppe Heiße Suppen Passierte Dinkelsuppe mit Schafsmilchquark Muschelsuppe mit Safran Pestosuppe Spargelsuppe mit Mozzarella und Schinken Maisschaumsuppe mit Morcheln und Popcorn Garnelenbouillon mit Chili, Ingwer und Zitronengras Erbsen-Velouté Pastinakensuppe mit Specksahne Esskastaniensuppe mit Speck und Steinpilzen SALATE & GEMÜSE Grüner Salat mit Kräutern Feine Ratatouille mit Basilikum Geschmorte Tomaten Frühsommerlicher Gemüseeintopf mit Pilzen Herbstlicher Gemüseeintopf mit Früchten Gemüse-Bourride Caponata mit Rosinen und Pinienkernen Sommerliches Ofengemüse mit Basilikum Grüner Spargelsalat „Mimosa“ Gebratener grüner Spargel mit schwarzen Oliven Gebratene Pfifferlinge mit Mandeln und Zitrone Würziges Sommergemüse – gegart und roh Auberginenauflauf Kürbisgratin Maisgrieß mit Zwiebelgemüse und Rosinen Feldsalat mit Äpfeln Spargelgratin Artischocken und Fenchel als Barigoule Junger pochierter Lauch mit Gribiche Weißkohlsalat mit weichen Eiern Tomatensalat mit Romesco-Sauce Provenzalisches Auberginengemüse Gegrillter Radicchio mit Tapenade und Anchovis Chicorée im Schinken Geschmortes Gemüse mit Vanillearoma Spinat mit weich gekochten Eiern Frühlingsgemüse und Kräutersalat auf griechische Art Blumenkohl und Brokkoli mit Bulgur Wokgemüse mit Salat Grüner-Bohnen-Salat Sellerie-Apfel-Salat mit karamellisierten Nüssen Schwarze Bohnen mit Speck und Zwiebeln Hausgemachtes Cassoulet Salat mit Kichererbsen, Linsen und Hummussauce Salat mit Cocobohnen, Kichererbsen und Kräuterpesto Ragout von Coco-Bohnen und Herzmuscheln Salat von Linsen und Enoki-Pilzen in Essig Gedämpfte gelbe Sojabohnen mit Champignons Weiche Kartoffelküchlein Zerdrückte Kartoffeln Kartoffelpäckchen Kartoffeln aus dem Backofen Pommes Darphin Tomaten-Kartoffeln aus dem Backofen AUS DEM MEER Muscheln mit Kartoffeln nach Seemannsart Jakobsmuscheln in einer Kressevelouté Krabbensalat mit Gurke, Mango und Papaya Kaisergranaten in Zitrone gebraten Jakobsmuscheln mit einem Kompott vom Wirsing Pochierter Hummer mit einem Gemüseragout Seeteufel mit Coco-Bohnen im Pesto Pochierter Kabeljau in einer Coulis von Piquillos Goldbrasse in einer Kruste aus Salz und Algen mit einer Dillsauce Kabeljau mit einer Marmelade vom Chicorée und Orangen Pollack mit Chinakohl und Radicchio en papilotte Merlan im Algendampf gegart auf einem Bett von kurz geschwenktem grünen Gemüse Klippfisch in Mandelkruste und Bohnen mit eingelegtem Knoblauch Petersfisch und Fenchel einmal roh und einmal gekocht Rotbarbe auf einem Bett von Zucchini à la Tapenade Gegrillte Sardinen mit Chermoula Graved Lachs mit Frühkartoffeln und Rucola Tatar vom Bonito mit Kräutern Tranche vom weißen Thun in Pfeffer mit einem Tomatenconcassé Seezunge mit Tomaten und Champignons Carpaccio von der Meeräsche mit einem Currygemüsetatar Makrelen im Orangensaft mariniert Pochierter Wolfsbarsch mit feiner Kräutercreme Gegrillter Lachs mit Sesampolenta Tatar von der Lachsforelle mit seinen würzigen Beilagen VOM LAND Ei mit Morcheln im Töpfchen Eier auf baskische Art Crespeou aus kalten Omelettes Pochierte Entenleber mit weißen Rübchen Kaninchenbraten mit Äpfeln Perlhuhn im Wirsing Gegrillte Hühnerbrust in Joghurtmarinade mit Wok-Gemüse Täubchen mit Wintergemüse in einer mit Anis aromatisierten Bouillon Gebratenes Huhn mit Kräutern Ente mit Oliven Terrine vom Kaninchen in Gelee mit Tapenade Maispoularde und Weizengrieß mit Zitrusaroma Rillettes vom Kaninchen Entenbrustfilets in einer Pfefferkruste an Orangensauce Schweinescholle und im Ofen geröstetes Gemüse Pot-au-feu Lamm in Salbei mit Perlgraupen Kalbsleber in Petersilie mit Scheiben vom Topinambur Gedämpfte Hackfleischbällchen im Sesammantel mit einem würzigen Kokosnussdipp Schweinshaxe auf roten Linsen Geschmortes Rindfleisch Frikassee vom Kalbfleisch mit Frühlingsgemüse Fleischbällchen vom Milchlamm mit Gemüse und Kichererbsen Kalbsmedaillons mit Spinat und Tomaten aus dem Ofen Vitello Tonnato Gremolata Kalbspiccata mit Salbei und geschmorten Karotten Eingelegte Wildschweinschulter mit Maronen Rehmedaillons mit gebratenen Waldpilzen DESSERTS Aprikosen-Tarte Kirschen im eigenen Saft Crêpes aus Maronenmehl mit heißen Himbeeren und Brocciu Winter- und Sommerobst aus der Pfanne Pochierte Birnen und Birnensorbet mit einer Schokoladensauce Sorbet mit frischen Früchten Erdbeer-Granité Kalte Pfirsichsuppe mit Eisenkraut als Gelee Apfelkuchen Melonensuppe mit Minzeeiswürfeln Rhabarbertarte Œufs au lait Äpfel und Birnen im Römertopf karamellisiert Birnen in Rotwein

Über Autor(innen)

Alain Ducasse ist der erste Koch, der mit je drei Michelin-Sternen für drei Restaurants gleichzeitig ausgezeichnet wurde. Sein Markenzeichen ist die mediterrane Küche, die eher eine Philosophie als eine Tradition ist. Und seine unersättliche Neugierde auf die Küchen der Welt machten aus ihm einen der kreativsten Kochkünstler unserer Zeit. Paule Neyrat ist Ernährungswissenschaftlerin mit großer Kocherfahrung. Sie unterstützte bei der Rezeptauswahl, ergänzte dabei durch ihre Informationen den gesundheitlichen Aspekt und sorgte dafür, dass die Zubereitungen auch zuhause für jeden gut nachvollziehbar sind. Christophe Saintagne ist Küchenchef der ersten Stunde von Alain Ducasse und Mitherausgeber dieses Buches. Er betreute das Werk von den Anfängen bis zum fertigen Buch und unterstützte Autoren, Fotografen, Stylisten und den französischen Originalverlag bei ihrer Tätigkeit.