Davidis / Huber Omas Küchengeheimnisse

Henriette Davidis' Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche
1. Auflage 2019
ISBN: 978-3-7504-5674-7
Verlag: BoD - Books on Demand
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 404 Seiten

Die Hauswirtschaftslehrerin und Erzieherin Henriette Davidis (1801-1876) gilt als berühmteste Kochbuchautorin Deutschlands. Obwohl zur damaligen Zeit bereits viele ähnliche Kochbücher erschienen waren, entwickelte sich Davidis' Praktisches Kochbuch zu "dem" Kochbuch des späten 19. und frühen 20. Jahrhunderts, das zur Grundausstattung vieler deutscher Haushalte gehörte. Die deutlichen Gebrauchsspuren antiquarischer Exemplare zeigen, daß die Bücher rege benutzt und oft mit Anmerkungen versehen wurden. Viele Familien vererbten das Praktische Kochbuch von Generation zu Generation weiter. Das Kochbuch enthält eine umfangreiche Rezeptsammlung, die Henriette Davidis nicht nur zusammengestellt, sondern, wie sie im Vorwort schreibt, auch selbst erprobt und modifiziert hatte. In dieser gewissenhaft mit dem Original abgeglichenen Ausgabe, die auf der 4. Auflage aus dem Jahre 1849 beruht, wurden schonende sprachliche Anpassungen vorgenommen. Die Rezepte sind vollständig und ungekürzt wiedergegeben. Da in den Rezepten die allgemeinen Anmerkungen zum Kochen, insbesondere Kochzeiten oder Temperaturangaben sehr knapp ausfallen oder gänzlich fehlen (wie dies bis zum Ende des 19. Jahrhunderts in deutschen Kochbüchern üblich war), folgen im Anhang einige Hilfestellungen, sowie ein kleines Glossar.

Autoren/Hrsg.

Davidis, Henriette

Huber, Liesel

Leseproben

Allgemeine Vorbereitungsregeln.

1. Etwas über die Kochgeschirre.

Es ist zwar bekannt genug, daß man bei kupfernen Kochgeschirren die größte Vorsicht anwenden muß, damit die darin gekochten Speisen der Gesundheit nicht nachteilig werden; dennoch scheint es mir keineswegs überflüssig, meinen jungen Anfängerinnen Einiges darüber mitzuteilen:

Kochgeschirre von Kupfer und Messing müssen gleich nach jedem Gebrauch gereinigt und getrocknet werden; man koche jedoch keine Speisen oder Bestandteile zu denselben darin, welche Säuren enthalten, weil diese den giftigen Grünspan leicht entwickeln, vorzüglich dann, wenn die Speisen darin stehen bleiben. Eigentlich sollten solche nur dann gebraucht werden, wenn man sie gut hat verzinnen lassen. Sicherer ist es jedenfalls, Kochgeschirre von Eisen zu benutzen; doch darf man auch in diesen nichts über Nacht stehen lassen, am wenigsten solche Speisen, die Säure enthalten. Eisenglasierte und irdene Töpfe sind allen andern vorzuziehen, weil die Speisen darin den reinsten Geschmack behalten. Zur Aufbewahrung derselben nehme man Gefäße von Stein, Porzellan oder Glas.

2. Erkennungszeichen des alten Geflügels.

Beim Ankauf des Geflügels ist es nötig, mit den Merkmalen bekannt zu sein, an welchen man junges von altem Geflügel unterscheidet. Alte Hühner und Tauben, die zwar den Suppen und Saucen mehr Kraft als junge geben, als Fleischspeise aber ungenießbar sind, erkennt man an einem gedrungenern, stärkeren Körperbau, härteren Brustknochen, einer spröderen, dickeren, sogenannten Hühnerhaut, etwas stumpferen abgenutzten Klauen; Gänse und Enten an stärkeren Fußballen, dickerer Schwimmhaut und harten Schnäbeln; Puter an ihren roten Beinen und den stärkeren schwammigen Fleischlappen auf dem Kopf und unter der Kehle.

Nach diesen Erkennungszeichen läßt sich beim Ankauf auch das wilde Geflügel einigermaßen beurteilen. Ob es frisch ist – das muß hauptsächlich der Geruch bestimmen.

Man kann es vom Augenblick an, wo es geschossen ist, im Herbst in den Federn, kalt und luftig hängend, mehrere Tage aufbewahren; doch muß es gleich, nachdem es geschossen ist, ausgeweidet werden. Zu langes Aufbewahren nach vornehmer Sitte, macht es aber ekelhaft.

Auch sehe man beim Ankauf des zahmen Geflügels darauf, recht fettes zu kaufen, es ist dieses wenigstens ¼ des Preises mehr wert, so wie es überhaupt keine Ersparnis ist, schlechtes Fleisch billiger zu kaufen.

3. Von der Vorrichtung des Geflügels zum Kochen und Braten.

In folgenden Monaten ist das Geflügel am besten: Puter vom Juli bis zum September; Gänse von der Mitte des Oktobers bis Mitte Januar; Kapaunen in den Wintermonaten; Hühner in der Zeit, wo sie nicht legen; übrigens gebraucht man sie durchs ganze Jahr; Küken (junge Hähne), wenn man sie haben kann.

Nach der Art des Geflügels muß dasselbe ein oder mehrere Tage vor dem Gebrauch geschlachtet werden; man richte sich dabei nach folgender Angabe. Junge Hühner, Küken und Tauben muß man wenigstens am Abend vorher, alte Hühner, Kapaunen und Enten einen Tag und Nacht, Puter 2, und Gänse 3–4 Tage hinlegen.

Sollte man jedoch einmal genötigt sein, das Geflügel bald nach dem Abschlachten gebrauchen zu müssen, so gebe man demselben zehn Minuten vor dem Schlachten einen Eßlöffel voll scharfen Essig ein, wodurch das Fleisch ungleich milder wird.

Den Hühnern, Küken, Kapaunen und Putern wird die Gurgel abgeschnitten, Enten der Kopf abgehauen, Tauben derselbe abgerissen und den Gänsen wird mit einem spitzen Messer in die Hirnschale gestochen, das Blut in etwas Essig aufgefangen und das Loch mit einem glühenden Eisen wieder zugebrannt, damit die Federn nicht blutig werden. Alles Federvieh, welches man zum Braten und braunen Ragout bestimmt hat, muß sogleich nach dem Abschlachten, wenn es noch warm ist, trocken gepflückt werden, nur muß dies behutsam geschehen, damit die Haut nicht reiße. Den Gänsen werden die Fittiche im ersten Gelenk abgedreht, die gröbsten Federn am Schwanz zurückgelegt, dann gerupft; doch auf der Brustseite nur die obersten Federn, damit die darunter sitzenden Daunen besonders gepflückt und aufbewahrt werden können. Darauf wird das Federvieh gesengt; doch sehe man zu, daß es nicht von der Flamme geschwärzt werde. Darauf bestreicht man es mit einer Speckschwarte und reibt mit einem Tuche alles Unreine ab. Gänse und Enten werden nach dem Sengen mit warmem Kleienwasser abgerieben und die noch daran sitzenden Pilen oder Stoppeln mit einem spitzen Messer herausgezogen.

Das zur Suppe oder zum Frikassee bestimmte Federvieh wird gleich nach dem Abschlachten, damit es recht weiß werde, ¼ Stunde in kaltes Wasser geworfen. Hierauf faßt man es bei den Füßen, schüttelt es ab und hält es einige Augenblicke in heißes Wasser, und sollten sich die Federn nicht gut ausziehen lassen, so wiederholt man letzteres noch ein Mal; jedoch muß man bei jungem Geflügel das Wasser nicht zu heiß nehmen, pflückt es dann behutsam und weidet es auf folgende Weise aus:

Putern, Kapaunen und Küken schlägt man vorher den Brustknochen ein, indem man sie mit dem Rücken auf ein Tuch legt, ein zusammen gefaltetes Tuch über die Brust deckt und mit einem Klopfholz den Brustknochen vorsichtig einschlägt, daß die Haut nicht verletzt werde, und verfährt dann damit, wie bei allem andern Geflügel.

Man schneidet die Füße im ersten Gelenk ab, sticht Augen und Ohren mit einem spitzen Messer aus, zieht die Haut vom Kamm, die hornartige Haut vom Schnabel, reißt die Zunge aus, macht zwischen Hals und Flügel einen kleinen Schnitt, greift mit dem Vorderfinger hinein und zieht den Kropf mit der Gurgel heraus; dann macht man unten am Bauch einen kleinen Querschnitt, – bei Gänsen und Enten indes einen Schnitt der Länge nach, – greift mit zwei Fingern hinein, und nimmt das Eingeweide behutsam heraus, damit die Öffnung nicht weiter reiße und die Galle nicht verletzt werde. Zugleich muß man das geronnene Herzblut wegnehmen, die Fettdrüse abschneiden, so wie auch die Stelle, wo der Darm endet. Die Galle wird nun vorsichtig von der Leber getrennt, der Magen, wo die weiße Haut sich zeigt, aufgeschnitten und die Haut abgezogen. Darauf wird das Geflügel von innen und außen gut gewaschen, aber nicht ausgewässert, abgetrocknet, in eine tiefe Schüssel gelegt und ein Tuch darüber gedeckt, weil es sonst durch den Einfluß der Luft seine Weiße verliert. Will man es nun zurichten, so wird es noch ein Mal leicht abgewaschen und nach der Art des Geflügels aufgebogen. Leber, Herz und Magen, wenn man solche nicht zum Füllen benutzen will, werden in den Leib gelegt, weil sie sonst beim Braten austrocknen.

Dem Aufbiegen aber geht das Füllen voran, welches jedoch nur bei zahmem Geflügel angewandt wird und bei allem, außer bei Gänsen und Enten, auf folgende Weise geschieht: man greift mit dem Vorderfinger beim Halseinschnitt hinein, sucht die Haut über der Brust von derselben zu lösen und die Öffnung zu erweitern, steckt ein Stückchen Brotrinde in die offene Gurgelstelle, füllt die bestimmte Farce hinein und näht die Haut wieder zusammen.

a. Der Puter wird auf folgende Weise aufgebogen: die beiden Flügel dreht man nach dem Kopfe herum, daß sie flach auf dem Rücken liegen, die Beine werden in den Querschnitt hinein und durch die zweite Öffnung hinausgeschoben; dann legt man ihn auf den Rücken, dreht den Kopf herum und sticht denselben mit einem hölzernen Stöckchen fest, daß er eine gute Haltung bekomme, nur nehme man sich dabei in Acht, die Brust durch das Stöckchen nicht zu verletzen. Darauf drückt man die Beine nach dem Kopf hin nieder, damit die Brust dadurch hervortrete, und steckt dann ein Stöckchen durch die Keulen, daß dieselben sich fest anschließen. Zuletzt wird der Puter gespickt oder es werden Speckscheiben auf die Brust gebunden.

b. Kapaunen, Hühner, Küken und Tauben werden ebenso behandelt, nur biegt man bei den drei Ersten den Kopf am Rücken her, und legt ihn unter den Flügel nach der Brust hin. Die beiden Ersteren werden nicht gespickt, die beiden Letzteren nach Belieben gefüllt und gespickt. Man kann mit Kapaunen, Küken und Tauben auch auf folgende Weise verfahren, wodurch sie ein recht schönes Ansehen erhalten. Die Beine werden in den Leib hinein geschoben, indem man die Haut von allen Seiten durch Hin- und Herschieben loszumachen sucht. Es muß dann aber hinten die Öffnung zum Ausnehmen durch einen kleinen Schnitt der Länge nach gemacht und derselbe nachher wieder zugenäht werden.

c. Gänse spickt man nicht. Man schneidet, wenn sie nach Angabe gereinigt worden sind, Kopf und Hals, wie auch die Beine im ersten Gelenk weg, haut den Flügel zwei Finger breit vom Körper ab und gebraucht solches, samt Leber, Lunge, Herz und Magen zum Gänseschwarz (Ragout), dann wird die Gans bis zum Gebrauch auf den Boden gehangen, und wenn sie gebraucht werden soll, nach Angabe gefüllt.

d. Enten werden wie Gänse...