Aschenbrandt Das perfekte Würstchen

Selbst wursten - Grillen - Rezepte mit Wurst
1. Auflage 2015
ISBN: 978-3-95843-124-9
Verlag: Heel
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 120 Seiten

Gegrillt oder in der Pfanne gebraten, grob oder fein, dick oder dünn - es gibt unzählige Varianten, doch am besten schmecken sicherlich selbst gemachte Würstchen. Und dabei ist das Wursten gar nicht schwer und macht dazu noch jede Menge Spaß. Grill-Spezialist Karsten 'Ted' Aschenbrandt zeigt, was in die Wurst kommt und was besser draußen bleibt, welches Zubehör man zum Wursten benötigt und worauf man achten muss, um das 'perfekte Würstchen' auf dem Grill zuzubereiten. Wie das Wursten in der heimischen Küche gelingt, wird in zahlreichen Schritt-für-Schritt-Fotos erklärt, die ergänzt werden durch Rezepte mit den bekanntesten regionalen und internationalen Wurstspezialitäten. Und weil man zu Würstchen nicht immer nur Kartoffelsalat essen muss, verrät Karsten 'Ted' Aschenbrandt auch noch seine besten Rezepte mit Wurst, wie Kringelburger, Brot-Wurst-Spieße oder Bratwurstkuchen.

Autoren/Hrsg.

Aschenbrandt, Karsten

Inhaltsverzeichnis

- Hier geht s tatsächlich um die Wurst
Liebling Bratwurst
Zeittafel
Fakten rund um die Wurst
- Hilfsmittel und Geräte
Fleischwolf
Wurstfüller
Cutter
Därme
Zubehör
- Vom Fleisch zur Wurst
Wolfen
Cuttern
Füllen
Brühen
- Frisch oder gebrüht die größten Unterschiede
- Das perfekte Grillwürstchen
Hitze
Optik
Vorsicht heiß!
Grilltipps
WURSTREZEPTE
- Die Klassiker heimische Wurstrezepte
Thüringer Rostbratwurst
Nürnberger Rostbratwürstl
Cobuger Bratwurst
Fränkische Bratwurst
Regensburger Bratwurst
Rheinländer Bratwurst
Frankfurter Bratwurst
Pfälzer Bratwurst
Münsterländer Milchbratwurst
Oberländer Bratwurst
Schlesische Weihnachtsbratwurst
Schwäbische Bratwurst
Würzburger oder Winzerwurst
Steirische Bratwurst
Berliner Currywurst
Ungarische Bratwurst
Hessische Bratwurst
- Extrawürste und Exoten
Wildschweinbratwurst
Salsiccia
Merguez aus Lammfleisch
Merguez aus Rindfleisch
Hähnchenbratwurst
Putenbratwurst
Entenbratwurst
Apfel-Zwiebel-Bratwurst
Bärlauchgriller
Forellenbratwurst
Krabbenbratwurst
Argentinische Chorizo
REZEPTE MIT WURST
Wurstbällchen mit Kartoffelchips
Bratwurst mit Biersauce
Spitzkohl mit Bratwurst
Bratwurst im Schlafrock
Belgische Wurstpuffer-Sandwiches
Apfel-Bratwurst-Brot
Gefüllte Bratwurst
Bratwurststrudel
Paprikapfanne mit Nürnberger Rostbratwürstl
Geflügelwürstchen mit Rosenkohl
Bratwurstkuchen
Lauchkuchen mit Bratwurst
Gefüllte Minipaprika
Apfel-Bohnen-Bratwurst
Pasta mit Salsiccia
Tagliatelle mit Gorgonzola und Bratwurstkugeln
Kringelburger
Krautwurstsemmel
Puttes
Wurst-Brot-Spieße
Blaue Zipfel
Bratwurstkloß
Bratwurst mit Spitzkohl
Merguez mit Tomatenpolenta
Wurstschaschlik
Schmorgurkensuppe mit Bratwursteinlage
- Anhang

Leseproben

Hilfsmittel und Geräte FLEISCHWOLF
WURSTFÜLLER
CUTTER
DÄRME
ZUBEHÖR FLEISCHWOLF Die wichtigste Maschine bei der heimischen Wurstherstellung ist mit Sicherheit der Fleischwolf. Durch ihn werden Fleisch und Fett gleichmäßig in kleine Stücke zerkleinert, er ersetzt also das Hack- oder Wiegemesser und erleichtert die Arbeit enorm. Kernstück eines jeden Wolfes ist die Förderschnecke im Inneren, sie dreht sich und drückt die Fleischstücke gegen eine Lochscheibe vorn am Gerät. Gleichzeitig dreht sich ein auf der Schnecke vor der Lochscheibe angebrachtes Flügelmesser, das meist vier Klingen hat. Die Fasern des ankommenden Fleisches werden in die Löcher der Lochscheibe gedrückt und von den Klingen durchtrennt, die dicht und ohne Spiel auf ihr rotieren. Die abgeschnittenen Stückchen werden vom nachfolgenden Fleisch weitergedrückt und treten durch die Löcher aus. Durch die Größe der Löcher in der Lochscheibe lässt sich die Feinheit des Bräts festlegen, am besten eignen sich Durchmesser zwischen 2 und 4,5 mm. Wenn bei Lochscheiben von der „Größe“ die Rede ist, meint man damit die Größe der ganzen Scheibe, die übliche Haushaltsgröße ist 5. Elektrischer Fleischwolf mit Zuführtablett, perfekt geeignet für das heimische Wursten Verschiedene Lochscheiben, Messer und Schnecke Montierte Schnecke und Überwurf Die einfachsten Fleischwölfe liegen preislich bei 20 Euro, die Schnecke wird hier mittels Kurbel handbetrieben und das Gerät mit einem Schraubfuß auf die Tisch- oder Arbeitsplatte gespannt. Meist sind bei diesen Wölfen noch Vorsätze für Spritzgebäck im Lieferumfang enthalten. Einfacher Fleischwolf zur Befestigung am Tisch Brauchbare, elektrisch betriebene Wölfe gibt es ab etwa 120 Euro, die Obergrenze ist – wie scheinbar bei allen Küchengeräten – offen. Man sollte sich hier nicht unbedingt auf das günstigste Angebot verlassen, mit fünf Kilo Fleisch und einem kaputten oder überforderten Wolf kann der Wurstelsonntag schnell zum Albtraum werden. Also beim Kauf immer auf genügend Leistung achten, Minimum sind 1000 Watt! Für beide Varianten des Fleischwolfs, den manuellen und den elektrischen, gibt es auch Wurstfüllvorsätze. Diese setzen allerdings voraus, dass man bindiges, also klebrig vermengtes Brät erneut durch die Schnecke dreht. Das Brät kann jetzt den ganzen Wolf verstopfen. Gleichzeitig wird es warm, und das Fett fängt an zu schmieren. Bei manuellen Wölfen ist es schwierig, für fortlaufenden Nachschub zu sorgen und die elektrischen kennen nur „An“ und „Aus“. Beim Füllen ist allerdings eher „Schnell“ und „Langsam“ wichtig. Wesentlich einfacher und besser geht es also mit einem Wurstfüller. Wurstfüllrohr WURSTFÜLLER Der Handel bietet eine Vielzahl von Füllern an, das Prinzip ist jedoch immer gleich: Ein Zylinder wird mit Brät gefüllt, das mittels eines Kolbens durch einen Auslass gequetscht wird. Vor dem Auslass ist ein Füllrohr angebracht, auf das der Darm gezogen wird. Das Brät wird quasi durch das Füllrohr direkt in den Darm gedrückt, der dann fast automatisch nachläuft. Solange, bis der Darm vollständig abgewickelt ist, erhält man praktisch eine „Endloswurst“. Wer erst einmal probieren möchte, ob ihm das Wursten überhaupt gefällt, kann bei der Anfangsinvestition sparen, indem er etwas improvisiert: Die preiswerteste Lösung für einen Wurstfüller ist eine Silikonpistole aus dem Baumarkt, die mit gerade einmal 10 Euro zu Buche schlägt. Man sollte nur darauf zu achten, ein geschlossenes System zu kaufen, also eines, mit dem auch Beutelware gespritzt werden kann. Der freundliche Baumarktverkäufer kennt sich meist damit aus. Diese Pistolen haben einen Aluminiumzylinder und der Kolben wird mit dem Pistolengriff nach vorn geschoben. Die Spitze muss natürlich groß genug aufgeschnitten werden, damit das Wurstbrät problemlos austreten kann. Durch den relativ kleinen Durchmesser der Spitze, das als Füllrohr dient, eignen sich hier am besten Saitlinge mit entsprechend kleinem Kaliber. Einfachste Form des Wurstfüllers – die Silikonpistole Flexibler und bequemer geht es natürlich mit einem richtigen Wurstfüller. Der Kolben wird hier mittels Zahnstange und -rad über eine Kurbel vorwärts geschoben. Das macht den Vortrieb des Bräts sehr gut kontrollierbar und man kann die Füllgeschwindigkeit regeln. Bei diesen Geräten sind die Füllrohre natürlich austauschbar und meist gehört eine Auswahl der wichtigsten Größen dazu, damit man vom Saitling bis zum dicken Bratwurstkaliber alle Därme leicht füllen kann. Wurstfüller gibt es in allen Preisklassen, der Einstieg für brauchbare Geräte liegt hier bei etwa 100 Euro. Man sollte nicht unbedingt die preisgünstigste Lösung wählen. Der Zylinder muss einigem Druck standhalten können und sollte deshalb aus Metall sein, ebenso sind eine massive Zahn stange und ein sicherer Stand unabdingbar. Ob der Zylinder liegt oder steht spielt eine untergeordnete Rolle. Dieser Wurstfüller muss an der Tischplatte befestigt werden Blick in den Wurstfüller mit Auslassöffnung für das Brät Halbprofessioneller Wurstfüller mit verschiedenen Füllrohren für unterschiedliche Darmkaliber Getriebe CUTTER Unerlässlich für die Herstellung von feinem Brät ist der sogenannte Cutter. Anders als der Fleischwolf, der ja eher zur groben Zerkleinerung des Fleisches dient, wird im Cutter ein regelrechter Fleischbrei produziert. Dies geschieht durch rotierende, extrem scharfe Sichelklingen, die mit bis zu 3000 Umdrehungen pro Minute durch die Fleischzellen fahren. Eine Konsistenz wie die von feiner Leberwurst oder Fleischwurst ist das Ergebnis. Da die rotierenden Messer beim Arbeiten Wärme erzeugen, wird Eis oder Eiswasser zugegeben, um die Masse zu kühlen. Das Eiweiß würde sonst gerinnen und das Brät würde sich verfestigen. Ein Cutter ist sicher die teuerste Anschaffung für die Hobby-Wursterei, der Anfangspreis für kleine Tischcutter liegt bei fast 500 Euro. Recht brauchbare Ergebnisse für den Anfang können aber durchaus auch mit guten Küchenmaschinen mit entsprechender Funktion erreicht werden. Bei allen gewählten Modellen muss der Deckel verriegelbar sein und sicher schließen, da sonst durch die Messer, die im Inneren rotieren, schwerste Verletzungen hervorgerufen werden können. Kleiner Tischcutter mit 3 l Fassungsvermögen Welle mit Hitzeentkopplung und Bedienpaneel links unten: Einseitig abgedecktes Sichelmesser rechts unten: Die Messerwelle gelangt durch die Öffnung in den Behälter DÄRME Der Darm als Hülle unterscheidet die Wurst von der Frikadelle, er sorgt für den knackigen Biss und hält den Saft im Inneren. Für die Bratwurstherstellung dienen Schweine- und Schafdärme, die nach Schlachtung und Zerlegung pariert und geputzt werden. Ihre genauen Bezeichnungen sind „enger Darm“ beim Schwein und „Saitling“ beim Schaf. Saitlinge sind die teuersten und zartesten Därme. Der Name Saitling kommt übrigens von der Verwendung als Instrumentensaite, das verdeutlicht auch die Robustheit eines Darms. Zur Lagerung und Konservierung werden sie entweder in Salzlake eingelegt oder trocken und luftdicht eingesalzen, so sind sie in der Kühlung über Monate haltbar. Vor der Verarbeitung werden die Därme in kaltem Wasser abgespült, um sie zu entsalzen und dann in handwarmes Wasser eingelegt, damit sie geschmeidig werden. Trockene, eingesalzene Därme in verschiedenen Kalibern gebündelt Die Dicke der Därme ist in Kaliber unterteilt, die Auskunft über den Durchmesser geben Millimeterangaben. So gibt es bei Schweinedärmen, die sich zur Herstellung von Bratwurst eignen, folgende Größen: Und bei Saitlingen: 26/28 16/18 28/30 18/20 30/32 20/22   22/24   24/26   26/28 Die übliche Handelsmenge wird oft in Hanks angegeben. Dieses amerikanische, bzw. englische Maß entspricht 100 Yards, was wiederum 91,44 Meter...