Steel Ciudades hambrientas

Cómo el alimento moldea nuestras vidas
1. Auflage 2020
ISBN: 978-84-122324-5-5
Verlag: Capitán Swing Libros
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Spanisch, 488 Seiten

Reihe: Ensayo

La comida da forma a las ciudades y moldea el campo que las abastece. Podría decirse que alimentar ciudades tiene un impacto sobre nosotros y nuestro planeta mucho mayor que cualquier otra actividad humana. Sin embargo, pocos ciudadanos occidentales somos conscientes del proceso. La comida llega a nuestros platos como por arte de magia, y rara vez nos paramos a preguntarnos cómo ha llegado allí. Pensando que, para una ciudad como Londres, todos los días se debe producir, importar, vender, cocinar, comer y eliminar nuevamente unos treinta millones de comidas, y que esto sucede a diario con cada ciudad del mundo, resulta sorprendente que quienes vivimos en los núcleos urbanos consigamos comer. Ciudades hambrientas es un libro sobre cómo comen las ciudades, un estudio insólito y revolucionario que examina la forma en que la producción moderna de alimentos ha dañado el equilibrio de la existencia humana y revela un dilema centenario aún por resolver, que podría ser la clave para muchos problemas actuales como la obesidad, el inexorable aumento de los supermercados o la destrucción del mundo natural. Una llamada de advertencia sobre el desperdicio y la destrucción causada por los sistemas alimentarios actuales, y una guía para corregir sus errores.

Arquitecta, profesora y escritora, Steel investiga la vida interior de las ciudades y trata de desarrollar un enfoque del diseño urbano que tenga en cuenta las rutinas que dan forma a las ciudades y la manera en que las habitamos. Steel ha dirigido estudios de diseño en la London School of Economics, la London Metropolitan University y la Universidad de Cambridge. The Ecologist Magazine la presentó como 'una de las diez mayores visionarias del siglo XXI' del Reino Unido. Steel siempre había sentido interés por los edificios, pero no solo por su forma física. Quería saber cómo estaban habitados, por dónde entraba la comida, dónde estaban los caballos, qué pasaba con la basura... Le fascinaban las divisiones públicas y privadas dentro de los edificios, y la forma en que estas se entrelazaban sutilmente. Tras estudiar Arquitectura en Cambridge, comenzó a buscar formas de dar vida a la arquitectura y viceversa, lo que le llevó a Roma en la década de 1990, donde estudió los hábitos cotidianos de un vecindario local; y a la London School of Economics, donde fue directora de estudios del programa Ciudades, Arquitectura e Ingeniería. Allí conoció a arquitectos, políticos, economistas, desarrolladores, sociólogos, expertos en vivienda e ingenieros, que luchaban por encontrar un elemento común con el que hablar sobre las ciudades. Entonces, Steel tuvo la idea de utilizar la comida para este propósito. Su libro Ciudades hambrientas es el resultado.

Autoren/Hrsg.

Steel, Carolyn

Weitere Mitwirkende

García Pérez, Ricardo

Leseproben

INTRODUCCIÓN

Una brújula para orientarnos

en las geografías alimentarias

José Luis Fernández, Kois & Nerea Morán[1]

Al iniciarnos en cualquier curso básico de orientación nos enseñan a comprender dónde estamos a partir de la identificación de referencias físicas como picos, collados o ríos; una tarea que realizamos ayudados por brújulas y por esos trozos de papel ilustrados que llamamos mapas. El libro que tienes entre las manos funciona de una forma similar, nos permite comprender cómo la manera en que nos alimentamos ha condicionado la tipología de las viviendas, la morfología de las ciudades y hasta nuestra forma de habitarlas.

Hoy la alimentación se encuentra situada con fuerza en la esfera pública, en la agenda política e incluso en la programación televisiva. La protección de los espacios agrarios periurbanos, el crecimiento exponencial de la agricultura urbana, la proliferación de cooperativas de consumo agroecológicas, el aumento de los mercados de productores locales en espacios públicos, la revalorización de los mercados de abastos y otras formas de expresión de los vínculos entre ciudad y alimentación no son fruto de una moda, sino el síntoma más visible de una disputa cultural, política y urbanística.

Una corriente subcultural de carácter global ha ido ganando reconocimiento y legitimidad en el imaginario social, académico y político, hasta inspirar una oleada de políticas públicas alimentarias urbanas cuyo hito simbólico sería el Pacto de Milán de 2015, firmado por 122 alcaldes y alcaldesas de todo el mundo y al que se siguen sumando ciudades (169 en 2018). Dicho pacto arranca asumiendo que la alimentación será uno de los grandes retos globales en el medio plazo, ante el cual las ciudades deben asumir su responsabilidad como actores centrales a la hora de ordenar la transición hacia sistemas agroalimentarios más sostenibles, saludables, socialmente justos y resilientes. Una tarea que exige una mirada sistémica, capaz de fomentar las sinergias y la articulación entre los programas de acceso a la alimentación para las poblaciones más vulnerables, la dinamización de la economía local o la sostenibilidad urbana en relación con el sistema agroalimentario.

No sería justo describir Ciudades hambrientas como un libro más surgido al calor de este contexto, ya que las cosas han cambiado mucho en la década que va desde su publicación a la presente edición en castellano. El mérito del texto es mucho mayor: constituye una de las aportaciones pioneras sobre la historia de las relaciones entre urbanismo y alimentación, una mirada al pasado original e inspiradora como pocas a la hora de repensar el futuro de nuestras ciudades. El libro llega a nuestra geografía impulsado por el boca a boca, sin hacer ruido, pero con la garantía de haber sido materia de innumerables debates y discusiones entre quienes estudiamos o trabajamos sobre estas cuestiones.

Ciudades hambrientas se organiza en múltiples capas. Por una parte, sigue el camino de la comida, desde su producción (la tierra), hasta su llegada a la ciudad (abastecimiento), su comercialización (mercado y supermercado), su preparación (cocina), su consumo en el ámbito público o privado (la mesa) y su destino una vez que la dejamos de considerar un alimento (residuo). Por otra parte, dentro de cada uno de estos temas, recorre la historia de la ciudad a través de ejemplos concretos de diversas épocas y lugares que ilustran la influencia que los eslabones de la alimentación han tenido en el tamaño de las urbes, en la ordenación de su territorio circundante, en el trazado urbano, en la configuración de los barrios y las viviendas... La autora no trata la ciudad como un objeto inanimado, sino como el soporte sobre el que se despliega la vida cotidiana, reviviendo la experiencia vital de los habitantes de cada época, los olores y sonidos, el movimiento diario, los rituales y celebraciones, las crisis políticas, y también las anécdotas del día a día, que desvelan las paradojas e impactos del modo en que se alimentan hoy las ciudades. Finalmente, el libro nos ofrece una secuencia entre lo que fue, lo que es y lo que podría ser la relación entre ciudad y alimentación.

Francis Bacon solía afirmar que algunos libros se prueban, otros se devoran, pero poquísimos se mastican y digieren. Y es que en la digestión nos fusionamos con aquello que comemos, ya sean alimentos o palabras. Pocos elogios mayores se pueden hacer a un libro como Ciudades hambrientas que decir que ha sido digerido en largas sobremesas. Un texto que funciona como los buenos libros de recetas, que exigen volver a visitarlos periódicamente, no tanto para repetir los platos que proponen, sino para encontrar la inspiración que nos permita potenciar nuestra creatividad y reafirmar nuestro amor por la cocina.

Al igual que las personas,

las ciudades son lo que comen...

La profundidad de la sencilla afirmación de Carolyn Steel que encabeza este apartado conlleva asumir hasta qué punto el desarrollo de las ciudades es indisociable de la forma en la que se alimentan sus habitantes. En su origen, y salvo singularidades como el Imperio romano o el Imperio azteca, que articulaban complejas redes de abastecimiento de miles de kilómetros, todas las ciudades se adaptaron a su geografía, clima y recursos locales, siguiendo un modelo orgánico y evolucionado en un proceso de crecimiento lento que dio lugar a las tramas urbanas funcionales y estéticamente cautivadoras de la mayor parte de los cascos históricos conocidos. Y es que, como afirma Lewis Mumford, no hubo más Romas hasta el siglo XIX. El relato de Carolyn Steel recorre la historia de la ciudad desde sus orígenes, rastreando los vestigios que la relación con la alimentación ha ido dejando en las ciudades y dejando patente cómo la cultura alimentaria ha sido un factor determinante en la reinvención permanente del espacio urbano.

«La ciudad es una memoria organizada», afirmaba la filósofa Hannah Arendt, y, por tanto, hay que tener la sensibilidad, la paciencia y la capacidad para poder interpretarla. Documentos históricos como planos y fotografías o cuadros y novelas; el propio soporte construido; el trazado de las calles; la estructura de los espacios verdes; el patrimonio edificado; y elementos inmateriales como el folclore, las fiestas populares, la toponimia que nombra algunas calles y plazas o la gastronomía tradicional, son las huellas que nos permiten reconstruir cómo funcionaban los sistemas que alimentaban nuestras ciudades en el pasado y las culturas alimentarias sobre las que se sostenían.

En algunas ocasiones hay que indagar un poco para desvelar esas huellas, pero en muchas otras están en la superficie, se hacen evidentes una vez que sabemos mirarlas y vincularlas con su origen. Y es que, cuando educas tu mirada para aproximarte con esta sensibilidad a la realidad urbana, no dejan de aparecer por todas partes vestigios e historias que vinculan ciudad y alimentación. Hace poco conocíamos una de esas anécdotas que seguramente a Carolyn le hubiera encantado incorporar a su libro, relacionada con las rutas de llegada de ganado a la ciudad, como es la existencia de un túnel subterráneo para vacas construido a finales del siglo XIX en el Meatpacking District de Manhattan. Antes de que hubiera un metro bajo tierra para facilitar la movilidad de las personas, ya se había construido una infraestructura con muchas similitudes para desplazar el ganado que iba a alimentar la ciudad. Un túnel destinado a evitar el colapso del tráfico que provocaba el tránsito de las vacas por las calles aledañas a la zona donde se encontraban los mataderos y las industrias cárnicas. Una infraestructura desaparecida que transcurría cerca del actualmente famoso parque High Line, construido sobre una vía de tren elevada que se encontraba en estado de abandono en el mismo distrito.

Tras leer el libro de Carolyn Steel, es inevitable dejarse vencer por la tentación de ponerse a rastrear las huellas de la alimentación en tu ciudad. En nuestro caso, recorriendo las calles de Madrid, hemos ido acumulando narraciones, imágenes y referencias. En algunas ocasiones hay que tener los ojos bien abiertos para encontrarlas, aunque estén al alcance de la mano. Así, frente a las puertas del Retiro en la Puerta de Alcalá, entre árboles, bancos y soportes de publicidad, pasa desapercibido un mojón de granito en el que se lee: «cañada de 75,23 m». Un hito que marca el ancho de la vía por la que llegaba el ganado que abasteció a la ciudad durante siglos, y que aún hoy mantiene el derecho de paso, que se utiliza de forma testimonial una vez al año durante la fiesta de la trashumancia. Otras veces hay que indagar un poco porque han desaparecido todas las evidencias. Este sería el caso de la toponimia local de lugares como el Paseo del Prado, en referencia al prado de Atocha, un comunal utilizado para la alimentación del ganado de los vecinos de la villa en época medieval, situado en la confluencia de los arroyos de Atocha y del Abroñigal. También de la calle Huertas, que conducía a los huertos situados en este entorno y que eran regados por los arroyos mencionados, o de algunas de las callejuelas situadas en la zona del Rastro: Carnero, Ternera, Matadero, Tenerías..., que recuerdan que desde la época de los Reyes Católicos este fue el...