Mit einem Vorwort von Yotam Ottolenghi
E-Book, Deutsch, 688 Seiten
ISBN: 978-3-8270-7995-4
Verlag: Berlin Verlag
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Niki Segnit hat höchstens einmal eine Kartoffel geschält, bis sie mit Anfang zwanzig ihre Leidenschaft fürs Kochen entdeckte. Seitdem experimentiert sie in ihrer Küche mit den unterschiedlichsten Zutaten und kocht auch gern einen Monat lang nur die Nationalgerichte eines Landes. Ihr erstes Buch, Der Geschmacksthesaurus, gewann den André-Simon-Preis für das beste Food-Buch, den Guild of Food Writers Award für das beste Debüt und stand auf der Shortlist für den Galaxy National Book Award. Es wurde in 13 Sprachen übersetzt. Segnit tritt regelmäßig im Rundfunk auf und schreibt Kolumnen, Features und Rezensionen für The Guardian, The Observer, The Times, The Times Litarary Supplement, The Sunday Times u. a. Sie lebt mit ihrem Mann und zwei Kindern in London.
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Die Kunst des intuitiven Kochens
Meine Großmutter mütterlicherseits hat immer alles von Grund auf und aus dem Gedächtnis gekocht – sie hat mit Augenmaß und erfahrenen Handgriffen gekocht, doch nie hat sie sich auf Geschriebenes, welcher Art auch immer, verlassen. Was hätte sie nur zu diesem Regal in meiner Küche gesagt? Darin stehen Anna, Claudia, Delia, Fuchsia, Madhur, Marcella, Nigel, Nigella und Yotam. Man findet dort Das Früchtebuch. Das Gemüsebuch. Das Puddingbuch. Das Joghurtbuch und Das River Cottage Fleischbuch. Es reiht sich Wie man kocht an Wie man isst, Was man isst und Was man jetzt isst. Und doch stand die Anzahl meiner Kochbücher über viele Jahre im umgekehrten Verhältnis zu meinem Zutrauen, aus ihnen selbstständig zu kochen. Ich konnte ein Rezept zehnmal nachkochen, beim elften Mal wäre ich ohne das Kochbuch immer noch aufgeschmissen gewesen. Ich war gehorsam bis zur Zwangsneurose. Schrieb ein Rezept einen Teelöffel Wasser vor, stand ich am Wasserhahn und füllte meinen Teelöffel exakt bis an den Rand. Lief der Löffel über, kippte ich seinen gesamten Inhalt in die Spüle und versuchte es von Neuem. Zu meiner Verteidigung muss ich sagen, dass der kulinarische Horizont meiner Großmutter weniger weit als mein eigener war. Zu ihrem Repertoire gehörte vielleicht ein Dutzend klassische britische Gerichte, die sie je nach Saison abwandelte. Was unter der Kruste ihres Streuselkuchens hervorlugte, hing davon ab, was gerade zur Verfügung stand: Rhabarberstangen oder eine der sechs Apfelsorten, die sie in ihrem winzigen Garten erntete. Im Laufe meiner Kindheit und Jugend hielten indisches, thailändisches und chinesisches Essen Einzug in den Schmelztiegel britischer Kochkunst, oder wenigstens britischer Kochkenntnisse, dazu kommen noch die französischen, italienischen und spanischen Klassiker, die von der Generation meiner Mutter erlernt wurden. Heute können ambitionierte Hobbyköche japanische Noriblätter und Rollmatten für Sushi im Supermarkt um die Ecke kaufen. Dieses Jahr sprechen irgendwie alle von hawaiianischem Poke. Verglichen mit Omas immer wiederkehrenden Würstchen im Teigmantel, Shepherd’s Pie und Marmeladenstrudel ist es nahezu unmöglich, sich auch nur einen Teil dieses internationalen Repertoires an Kochtechniken wirklich anzueignen. Aber würde sich das überhaupt lohnen, wenn man sowieso alles online nachschlagen kann? Meine kurze Antwort lautet Ja. Meine lange Antwort ist dieses Buch. Intuitiv kochen erwuchs aus den Experimenten mit Geschmackskombinationen, aus denen sich mein erstes Buch Der Geschmacksthesaurus speiste. Einfach gesagt, erforderte das Ausprobieren, ob eine Zutat gut zur anderen passte, oftmals die Adaption eines klassischen Gerichts oder die Kreation eines neuen. Indem ich geborgte und eigene Rezepte in den Dienst einer Geschmackskombination stellte, bekam ich langsam das Gefühl für die Grundformel, auf der sie alle gründeten. Im Wesentlichen unterzog ich sie einem umgekehrten Entwicklungsprozess – erst passte ich ein Gericht meinen Bedürfnissen an oder entwickelte es selbst, dann reduzierte ich es so lange, bis ich das Grundrezept für alle anderen Geschmackskombinationen gefunden hatte, die ich ausprobieren wollte. Als mein Ordner mit den verschiedenen Grundrezepten immer weiter anschwoll, begann ich, die Mengenangaben für unterschiedliche Gerichte und Portionsgrößen sowie mögliche »Spielräume« festzuhalten – also mögliche Alternativen, wenn bestimmte Zutaten nicht zur Verfügung standen, oder interessante Variationen, auf die ich entweder beim Lesen gestoßen war oder die ich mir selbst ausgedacht hatte. Irgendwann bemerkte ich nicht nur, dass ich öfter auf meinen Aktenordner zurückgriff als auf irgendeines der Kochbücher in meinem Regal, sondern dass ich nicht einmal mehr auf diesen Ordner angewiesen war. Ich lernte, mit einer Mischung aus Gedächtnis und Instinkt zu kochen, ganz wie meine Großmutter. Brot zum Beispiel. Früher hätte ich einfach ein Buch aus dem Regal gezogen, je nachdem, welche Art von Rezept gerade zu meiner Stimmung passte. Schlicht und gleichzeitig erfrischend präzise? Traditionell? Modern? Territorium-fixiert und ethisch-sensualistisch? Kein Wunder, dass ich lange Zeit überhaupt nicht auf ihren gemeinsamen Nenner stieß. Ich war zu sehr damit beschäftigt, über die Herkunft meines Sorghummehls zu grübeln oder darüber nachzudenken, ob eine Gruyère-Walnuss-Fougasse in einem ummauerten Garten in Wales tatsächlich genauso schmecken konnte wie dasselbe provenzalische Brot, wenn man es in einem alten Ofen jenseits der Euston Road buk. Doch sobald ich ein eindeutiges Grundrezept für Brot gefunden hatte – und Brot hat ein sehr eindeutiges Grundrezept –, entwöhnte ich mich innerhalb weniger Laibe von Vorgaben und stürzte mich in die Methode. Nach ein paar weiteren Broten hatte ich die Proportionen von Mehl, Wasser, Hefe, Salz und Zucker fest in meinem Gedächtnis verankert. Gleichzeitig gewöhnte ich mich an das Gefühl von Teig an den Fingern, ich erkannte sein Verlangen nach mehr Mehl oder Wasser und den Punkt, an dem das Gluten sich streckt und man fühlt, wie sich die Konsistenz des Teigs verändert, subtil, aber unverkennbar wie der Tag, an dem der Sommer sich in den Herbst neigt. Die Grundlage von Intuitiv kochen ist also eine Anzahl von Grundrezepten oder Ausgangspunkten, die sich, sobald man sie gut genug kennt, als nahezu unendlich variabel erweisen, je nachdem, was sich gerade in Ihrem Kühlschrank befindet, welche Jahreszeit ist, was der Wochenmarkt zu bieten hat, oder einfach, worauf Sie Lust haben. Mit etwas Glück helfen Ihnen diese Grundrezepte, genau so ein Koch oder eine Köchin zu werden, wie ich immer eine sein wollte – eine, die sich eine Schüssel schnappt und, ohne zu zögern, ein Gericht zaubert, dessen genaue Zutaten und Mengenverhältnisse von Mal zu Mal variieren. Kurz, eine intuitive Köchin. Um diese Erinnerbarkeit sicherzustellen, tendiere ich bei den Grundrezepten zur Einfachheit. Es gibt sicher elegantere Möglichkeiten, einen Laib Brot zu backen, einen Fond oder Mayonnaise herzustellen, und ich will nicht behaupten, dass meine Rezepte irgendeine Art von Ideal verkörpern. Allerdings hoffe ich, dass sie ein Set grundlegender Zubereitungsarten darstellen, bei denen es ganz bei Ihnen liegt, wie Sie sie weiterentwickeln, sie einzigartig machen, zu Ihrem Eigenen machen. Jedes einzelne Rezept habe ich auf das Genaueste getestet. Doch der Clou von Intuitiv kochen besteht auch darin, Sie zum Experimentieren zu ermutigen, und Experimente, das gibt die postneurotische Köchin in mir gerne zu, können und werden schiefgehen; ich kann nur sagen, die Offenheit für Fehler ist die Grundvoraussetzung für einen freieren Zugang zum Kochen, den dieses Buch Ihnen hoffentlich eröffnet. Meine Arbeit am Geschmacksthesaurus hat mich mit einer ständig geschmacksorientierten Gesinnung ausgestattet, was zum zweiten wichtigen Element von Intuitiv kochen führt – einer Reihe von Geschmacksoptionen für jedes einzelne Grundrezept. Im Grunde genommen sind so viele klassische Gerichte Geschmacksvariationen eines gemeinsamen Themas, dass es mir nur natürlich erschien, vom grundlegenden Rezept ausgehend mit Geschmacksanpassungen fortzuschreiten, die etwa aus einer Béchamelsauce eine sauce Mornay oder eine soubise machen. Folgt man zum Beispiel dem Grundrezept des fesendscha-n, ein persischer Eintopf, der typischerweise aus zerstoßenen Walnüssen und Granatapfelsirup hergestellt wird, wird man schnell auf andere nussbasierte Eintöpfe wie das indische Korma, die afrikanische Mafe, das georgische Satsivi oder die peruanische aji de gallina stoßen. Alle diese Gerichte haben gemeinsame Zutaten und werden auf ähnliche Weise zubereitet. Probieren Sie einige dieser wunderbaren Eintöpfe, und schon bald werden Sie Ihre Küchenschränke nach liegen gebliebenen Nüssen durchstöbern, die Ihren Stews eine persönliche Note verleihen. Und dann gibt es noch die obskureren, nicht traditionellen oder gar der Intuition zuwiderlaufenden Anregungen. Dafür habe ich die Ideen von Küchenchefs und Kochbuchautoren aus Gegenwart und Vergangenheit durchkämmt, einige aber auch selbst entwickelt. Sicher, manchmal tut es auch Vanille, doch kein Eisliebhaber sollte sich damit zufriedengeben, bevor er nicht auch die Variante mit Olivenöl, die ich in Ronda aufgeschnappt habe, oder das von Alain Ducasse entwickelte Eis aus süßer und saurer Sahne probiert hat. Die Japaner würzen ihr Eis mit Sesam. Mein derzeitiger Favorit ist Zitroneneis, das ich mit einer so einfachen Methode zubereite, dass weder die übliche Cremebasis noch regelmäßiges Rühren notwendig sind. In Bezug auf traditionelle Geschmackskombinationen hoffe ich, dass der Spaß, den ich bei meinem Ausgang von den Klassikern hatte, zeigt, wie ein Fundament aus überlieferten Prinzipien dazu beiträgt, sich frei zu machen und den eigenen Assoziationsketten zu folgen. Als ich mich etwa intensiv mit Pudding auseinandersetzte, stieß ich auf ein griechisches Gericht, galaktoboureko, das sich, trotz seines nach einer Kaschemme vom Todesstern klingenden Namens, als ein sehr schlichter Hybrid aus Puddingcreme und Baklava herausstellte – genauer ein Grießpudding mit Zitronen-, Vanille- oder Zimtgeschmack, der zwischen Filoteigblättern, die in mit Orangen, Brandy oder Ouzu aromatisiertem Zuckersirup getränkt und mit einer guten Brise Puderzucker bestäubt wurden. Ich hatte Filoteig und etwas Pastis zu Hause, mit dem ich den Ouzo ersetzen konnte. Doch wonach...
