Köstliches aus heimischen Gewässern
E-Book, Deutsch, 184 Seiten
ISBN: 978-3-7066-2875-4
Verlag: Löwenzahn Verlag in der Studienverlag Ges.m.b.H.
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark
Fisch gilt nicht nur als überaus gesund, er kann auch mit seinem EINZIGARTIGEN GESCHMACK punkten. Doch gerade bei Meeresfischen ist ungetrübter Genuss nicht immer selbstverständlich. Angela Hirmann und Markus Moser greifen deshalb zu Fischen aus HEIMISCHEN TEICHEN, SEEN UND FLÜSSEN. Ob Forellen, Saiblinge, Karpfen, Schleien oder auch Flusskrebse - die NACHHALTIGEN ALTERNATIVEN aus diesen Gewässern sind vielfältig, naturbelassen und - das Wichtigste - sie schmecken!
ALLES RUND UM DEN FISCH
Wieso anbraten, wenn man den Fisch auch BEIZEN, EINLEGEN ODER MARINIEREN kann? Die Autoren bieten das nötige Knowhow und führen SCHRITT FÜR SCHRITT in die Arten der Fischzubereitung ein. PRAKTISCHE TIPPS machen das Kochen mit frischem Fisch zu einem Kinderspiel. In den abwechslungsreichen Rezepten wird jeder Fischart ihre GESCHMACKLICHE BESONDERHEIT entlockt. Was darf es sein? Cider-Fischsuppe, Karauschen im Backteig mit Fenchel-Zitronen-Salat oder doch lieber Fish and Chips im Bierteig? Kreativ und einfach, aber GARANTIERT KÖSTLICH.
ÜBER DIE TRADITION HEIMISCHER FISCHEREIEN
Neben ihren BESTEN TIPPS ZUR ZUBEREITUNG erzählen die Autoren auch von der HERKUNFT DER HEIMISCHEN FISCHE. Sie begleiteten BerufsfischerInnen aus Deutschland und Österreich bei ihrer Arbeit und berichten aus deren Alltag. Das Ergebnis sind STIMMUNGSVOLLE BILDER UND HAUTNAHE REPORTAGEN, die das Herz eines jeden Fischliebhabers höher schlagen lassen.
- 50 EINFACHE REZEPTE mit frischen Süßwasserfischen aus Seen, Teichen und Flüssen
- HAUSGEMACHTES für Feinschmecker - Ideen zum Beizen, Einlegen oder Marinieren
- PRAKTISCHE TIPPS zum richtigen Einkauf, zu Lagerung und Vorbereitung
- BerufsfischerInnen aus Österreich und Deutschland erzählen von ihrem einzigartigen Handwerk
- mit interessanten Details zur Fischzucht und zu den heimischen Fischarten
- mit Fotos von Wolfgang Hummer und Ernst M. Preininger
Autoren/Hrsg.
Weitere Infos & Material
Fischarten
Lachsartige Fische (Salmoniden)
Bachforelle Salmo trutta fario Aussehen: Meist gedrungen torpedoförmig, seitlich etwas zusammengedrückt, die Schnauze ist eher stumpf, das Maul bis hinter die Augen gespalten. Bei älteren männlichen Fischen bildet sich ein mäßig ausgebildeter Unterkieferhaken. Die Farbe wechselt je nach Aufenthaltsort sehr stark. Sogar in gleichen Gewässern können unterschiedliche Färbungen auftreten. Häufig ist der Rücken grünlich oder bräunlich, die Seiten eher heller. Auf den Körperseiten schwarze und rote Punkte, wobei die roten von einer helleren Zone umsäumt sind. Vorkommen: Über ganz Europa bis zum Ural, Irland und Kleinasien verbreitet. Bevorzugt sauerstoffreiche kühle Flüsse und Seen bis zu einer Höhe von 2500 Metern. Die mittleren Größen liegen je nach Lebensraum zwischen 20 bis 50 cm. Unter günstigsten Bedingungen kann sie bis zu 8 kg schwer werden. Laichzeit von September bis Februar Die Bachforelle hat ein sehr zartes Fleisch und schmeckt angenehm mild. Regenbogenforelle Oncorhynchus mykiss Aussehen: Kopf und Körperform ähnlich der Bachforelle. Der Rücken meist dunkelgrün bis braungrün, je nach Aufenthaltsort, die Seiten heller, Bauch ganz hell und silbrig glänzend; entlang den Körperseiten ein breites rötliches, in den Regenbogenfarben schillerndes Band. Kleine schwarze Flecken am ganzen Körper und auf dem Rücken, Fett- und Schwanzflossen. Vorkommen: Stammt aus Nordamerika und wurde in den 1880iger Jahren nach Europa importiert. Mittlerweile ist sie vor allem durch die Aquakultur am ganzen Erdball verbreitet. Bevorzugt ähnliche Gewässer wie die Bachforelle. Regenbogenforellen werden bis zu 120 cm lang und können ein Gewicht von 15 kg erreichen. Laichzeit von Dezember bis Mai (Nördlich des Äquators) Die Regenbogenforelle schmeckt zart, mild und besticht durch ihren geringen Fettgehalt. Seeforelle Salmo trutta lacustris Aussehen: Langgestreckter, seitlich etwas abgeflachter Körper, ältere Tiere etwas hochrückiger als Jungtiere. Stumpfschnäuziger Kopf, dessen Maulspalte bis hinter die Augen reicht. Die Färbung ist je nach Lebensraum stark wechselnd. Der Rücken von blaugrün bis braungrau, die Seiten heller mit schwarzen Flecken in verschiedener Form, bei jüngeren Tieren können die Flecken auch ins rostbraun und orange gehen. Die Seeforelle ist eine speziell an ihre Umgebung angepasste Unterart der europäischen Forelle. Vorkommen: Große, tiefe, sauerstoffreiche Seen von Russland, Skandinavien, Island, den britischen Inseln über Mitteleuropa und dem alpinen Raum. Mittlere Länge von 40 bis 80 cm, maximal 140 cm und kann bis zu 20 kg schwer werden. Laichzeit von Oktober bis Dezember Sehr ausgewogene Fleischstruktur mit angenehmem Aroma. Bachsaibling Salvelinus fontinalis Aussehen: Seine Körperform ist typisch torpedoförmig. Wie alle Salmoniden hat auch der Saibling eine Fettflosse. Die bauchseitigen Flossen haben einen auffällig rotorange gefärbten Saum mit weißem Rand. Charakteristisch ist die schmale schwarze Abgrenzung dieses weißen Randes gegen das Rot der Flossen. Der Rücken ist braun gefärbt und olivfarben marmoriert. Vorkommen: Bevorzugt wie die Forelle sauerstoffreiche und kalte Fließgewässer und wurde, wie die Regenbogenforelle, in den 1880er Jahren aus Nordamerika nach Europa importiert und ist neben der Regenbogenforelle ein wichtiger und beliebter Speisefisch in der Aquakultur. Die Durchschnittsgröße liegt bei 35 bis 55 cm. In der Aquakultur und unter idealen Bedingungen kann er ein Gewicht von bis zu 5 kg erreichen. Laichzeit von Oktober bis Februar Das Fleisch des Bachsaiblings ist fest und hat ein leicht zitroniges Aroma. Seesaibling Salvelinus alpinus Aussehen: Langgestreckter, im Alter etwas hochrückiger Körper. Der Rücken ist graugrün, blaugrün oder braun; die Seiten heller mit runden hellen Punkten, der Bauch weiß bis gelblich, in der Laichzeit rot oder orangefarben. Die Bauchflossen und die Afterflosse mit leuchtend weißem Saum. Vorkommen: Der Seesaibling hat ein durch die Eiszeiten weitverstreutes Verbreitungsgebiet. Er lebt sowohl in isolierten Binnenseen als auch in küstennahen Meeresgewässern im nördlichen Eismeer. In den Alpen bevölkert er Seen bis in eine Höhe von 2600 Metern. Seesaiblinge werden 40 bis 75 cm lang. Unabhängig von der erreichten Körpergröße gilt der Seesaibling mit bis zu 40 Jahren als sehr langlebig. In vielen Seen gibt es Kümmerformen, die kaum mehr als 25 cm Länge erreichen. Die wohl bekannteste dieser Zwergformen ist der sogenannte „Schwarzreiter“, in geräucherter Form eine besonders in Bayern geschätzte Delikatesse. Laichzeit von September bis Jänner Der Seesaibling ein leicht lachsfarbenes Fleisch mit zart mineralischem Geschmack. Der im Handel erhältliche Alpenlachs bzw. Eismeersaibling ist im Übrigen auch ein Seesaibling. Reinanke/Renke/Felchen Coregonus Aussehen: Je nach Lokalrasse mit mehr oder weniger schlankem heringsähnlichem Körper mit kleinem Kopf und spitzer bis nasenförmig verlängerter Schnauze. Rücken bläulich grün oder dunkelgrün, Seiten und Bauch weiß bis silberglänzend. Schuppen sind größer als bei Forellen. Vorkommen: Bewohnt die meisten größeren, sauerstoffreichen und tieferen Seen der Alpen und des Voralpengebietes. Fisch des freien Wassers, der nur selten in den Uferzonen anzutreffen ist. Die Gattung Coregonus ist innerhalb der Ordnung der Lachsartigen die artenreichste. Durch ihre äußere Erscheinungsform lassen sich die einzelnen Arten nur schwer unterscheiden. Länge 25 bis maximal 50 cm. Die Kümmerform Riedling, Coregonus danneri, wird bis maximal 25 cm lang. Laichzeit von Oktober bis Februar Reinanken zeichnen sich durch ihr weißes, festes Fleisch mit kräftigem Geschmack aus. Kenner meinen zarte Thymiannoten im Geruch zu erkennen, außerdem schmecken Reinanken je nach Gewässer unterschiedlich. Karpfenartige Fische
Schleie Tinca tinca Aussehen: Gedrungener, kräftig gebauter Körper, Bartfäden an jedem Mundwinkel, winzige Schuppen entlang der Seitenlinie, sehr dicke schleimige Haut, von der auch ihr Name herrührt. Rücken meist dunkelgrün oder braun, Seiten heller mit Messingglanz, Bauchseite gelblich weiß. Vorkommen:: Überwiegend in langsam fließenden Gewässern und flachen wärmeren Seen und Teichen mit dichtem Pflanzenbewuchs und Schlammgrund. Ist in ganz Europa bis Sibirien verbreitet. Die Schleie wird 20 bis maximal 60 cm lang und kann bis zu 7 kg schwer werden. Laichzeit von Mai bis Juli Die Schleie ist bei Kennern ein absoluter Geheimtipp. Sie schmeckt fest, ist fettund grätenarm und hat einen feinen nussigen Geschmack. Wenn Schleien in sehr warmen und schlammigen Gewässern gefangen wurden, sollte man sie in frischem Wasser wässern. Schuppenkarpfen Cyprinus carpio Aussehen: Die Stammform des Karpfens weist einen langestreckten, breitrückigen, seitlich etwas abgeflachten Körper auf und hat ein vollständiges Schuppenkleid. Auffällig sind zwei lange und zwei kürzere Bartfäden an der Oberlippe. Rücken meist blaugrün bis dunkelgrün und braungrün, Seiten blaugrün bis goldgelb, Flossen blaugrün mit rötlichem Ton. Vorkommen: Warme stehende und langsam fließende Gewässer mit Sand oder Schlammgrund und reichem Pflanzenbewuchs. Das ursprüngliche Verbreitungsgebiet des Karpfens umfasst die Zuflüsse des Kaspischen und des Schwarzen Meers sowie des Aralsees und reicht in Europa bis zur mittleren Donau. Er wurde bereits im 13. Jahrhundert als wichtiger Teichfisch in ganz Mitteleuropa verbreitet. Karpfen erreichen meist eine Länge von 30 bis 50 cm, können in Einzelfällen bis 120 cm lang und über 40 kg schwer werden. In der Aquakultur erreicht der Karpfen nach ca. drei Jahren ein Schlachtgewicht von 2,5 kg. Manche Karpfen sollte man vor dem Verzehr für einige Zeit in frischem Wasser auswassern, um eventuell erdigem Geschmack vorzubeugen. Laichzeit von Mai bis Juli. Entgegen hartnäckiger Vorurteile ist der Karpfen bei richtiger Haltung ein fettarmer, geschmackvoller Fisch mit festem Biss. Karausche/Moor- oder Bauernkarpfen Carassius...
