Cisar-Erlach Der Geschmack von Holz - Auf der Suche nach dem wilden Aroma der Bäume

1. Auflage 2020
ISBN: 978-3-492-99759-1
Verlag: Piper Verlag GmbH
Format: EPUB
Kopierschutz: 6 - ePub Watermark

E-Book, Deutsch, 320 Seiten

Wonach schmeckt Holz? Und wie wird es zum Kochen, Destillieren und Fermentieren verwendet, um einen einzigartigen Geschmack zu erzeugen? Auf der Suche nach dem wilden Aroma von Bäumen, von Wurzeln, Blättern, Saft und Rinde begibt sich der Waldökologe und Lebensmittelexperte Artur Cisar-Erlach auf eine kulinarische Entdeckungsreise um die Welt. Er lüftet das Geheimnis der neapolitanischen Holzofen-Pizza, geht im Piemont auf Trüffeljagd, probiert traditionellen Balsamico in Modena und erkundet, wie Walnussblätter den Geschmack von Spreewaldgurken beeinflussen. Er besucht indische Teeplantagen, Schweizer Käsemanufakturen, Ahornsirup-Produzenten in Kanada, spricht mit vietnamesischen Parfümentwicklern und kenianischen Joghurtherstellern. Von Rumhändlern, Whisky-Experten und Fassbindern lernt er alles über die lange Tradition des Spirituosenausbaus im Holzfass und geht auch bei Winzern und Bierbrauern der Fassreifung auf den Grund. Mit jeder Begegnung, jedem ungewöhnlichen Experiment in der eigenen Küche und jeder neuen Erkenntnis über die Herstellungsprozesse der von Holz beeinflussten Lebensmittel wird ihm klarer, dass jeder Baum sein ganz eigenes Aroma besitzt. Mit seiner verblüffenden Reise auf den Spuren dieser verschiedenen Aromen zeigt er, wie stark unsere beliebtesten und hochwertigsten Lebensmittel von Holz geprägt sind und welche Vielfalt an Holzaromen es noch zu entdecken gilt. Dieses unterhaltsame und lehrreiche Buch ist ein Muss für jeden Foodie, der auf Reisen am liebsten das lokale Essen probiert, für jeden Gastronom auf der Suche nach innovativen Ideen, für jeden Feinschmecker, Wein-, Bier- und Whiskyfreund, genauso wie für Fans von Wild Food und Menschen, die den Wald, die Bäume und die Natur einmal ganz neu erfahren wollen.

Artur Cisar-Erlach, 1988 in Wien geboren, ist Waldökologe, Experte für Lebensmittelkommunikation und gelernter Schreiner. Er hat fast sein gesamtes Leben in Waldgebieten gelebt. In Österreich im Waldviertel aufgewachsen, verbrachte er als Kind die Sommer in der waldreichen ostkanadischen Provinz Nova Scotia. Auf dem Gymnasium in der Nähe von Salzburg machte er eine Zusatzausbildung zum Tischler. Er studierte Biologie mit Schwerpunkt Ökologie und »Food Culture and Communication« an der University of Gastronomic Sciences in Pollenzo, Italien; den Abschluss in Biologie mit Spezialisierung auf Waldökologie machte er an der Uni Wien. Danach arbeitete er für Slow Food, u.a. als Herausgeber des Slow-Food-Travel-Handbuchs, und verbindet heute seine Leidenschaften für Holz und Kulinarik als Berater für Ökotourismus und Lebensmittelproduktion. Er lebt in Nova Scotia, Kanada, und in Wien.

Autoren/Hrsg.

Cisar-Erlach, Artur

Weitere Mitwirkende

Pauli, Stephan

Leseproben

Einleitung
Was ist Holz? Was ist Holz? Die Antwort auf diese Frage hängt sehr stark davon ab, wen man fragt. Förster, Tischler und die breitere Öffentlichkeit verwenden üblicherweise die fachspezifische Definition, derzufolge Holz als Rohmaterial und lebendige Ressource mit vielen technischen und kunsthandwerklichen Anwendungsmöglichkeiten gilt.[1] Es wird eingesetzt, um alles Mögliche, von Brücken über Fachwerk bis hin zu kunstvoll gebauten Möbeln, Musikinstrumenten und Skulpturen, herzustellen. Verbrennt man es, wird die frei werdende Energie genutzt, um unsere Häuser zu heizen oder sogar Eisen und Glas zu schmelzen. Biologen andererseits sprechen Holz eine Schlüsselrolle in der Welt der Pflanzen zu. Sie definieren es als das für die feste Beschaffenheit und den Nahrungstransport wichtigste Gewebe von Bäumen und anderen Pflanzen und eines der häufigsten und vielseitigsten Naturmaterialien. Holz verleiht Pflanzen Stabilität und Stärke, schützt sie und bildet die notwendige Basis für den Transport nährstoffreicher Flüssigkeiten. Vergleicht man es mit dem menschlichen Körper, würde Holz die Funktionen von Knochen, Fleisch, Blutgefäßen und Haut in sich vereinen. Als Tischler und Biologe würde ich gern auf eine Kombination aus beiden Definitionen zurückgreifen.   Meiner Meinung nach umfasst Holz den Baum als Ganzes, mitsamt seinen Wurzeln, seinem Stamm, seinen Blättern, der Umgebung, in der er wächst, dem Ökosystem, das er erhält, und seiner Beziehung zu den Menschen, die mit ihm leben und arbeiten. Ich schlage vor, das Wort »Holz« in einem viel weiteren Sinn zu verwenden, der gleichzeitig seiner technischen Bedeutung, seiner entscheidenden Rolle in der Pflanzenwelt, seinem Einfluss auf die Umwelt und seiner gewaltigen sozioökonomischen Bedeutung gerecht wird. Bäume haben uns Menschen schon immer geprägt. Wir haben unser Leben auf der Erde als kleine, auf Bäumen wohnende Insektenesser in den großen tropischen Wäldern des heutigen Nordamerika, Afrika, Asien und Europa begonnen. Erst später, als ein sich abkühlendes Weltklima die Wälder Afrikas in Savannen und offene Waldgebiete verwandelte, kamen wir von den Bäumen herunter und fingen an, uns zu jenen Stadt und Land bewohnenden Zweibeinern zu entwickeln, die wir heute sind. Nichtsdestotrotz müssen diese offenen Waldlandschaften und Savannen bei uns einen bleibenden Eindruck hinterlassen haben. Wir versuchen, sie in unseren Parks und Gärten neu zu erschaffen – weite, grüne Flächen mit sorgfältig ausgewählten und positionierten Bäumen und Sträuchern. Die enge Verbindung von Bäumen und Menschen zeigt sich auch in religiösen Zusammenhängen mehr als deutlich. In schamanischen Religionen wird der Baum regelrecht als Symbol des Lebens selbst betrachtet. Bibel wie Thora verorten einen symbolischen Baum in der Mitte des Gartens Eden. Der Koran kennt dasselbe Narrativ; dort wird er als »Baum der Ewigkeit« bezeichnet. Interessanterweise geht das Wort »Eden« auf das alte sumerische Wort edin-na zurück, das so viel wie »Ebene« oder »Steppe« bedeutet. Eine Steppe ist per definitionem eine weite, offene Grassavanne mit nur wenigen Bäumen, die um eine Wasserquelle herum gruppiert sind. Was also religiöse Schriften als Garten Eden beschreiben, entspricht erstaunlicherweise genau jener Landschaft, in der wir Menschen uns zuerst entwickelt haben. Ähnlich verehren Hinduismus und Buddhismus eine große und eindrucksvolle Feigenbaumart, die den passenden wissenschaftlichen Namen Ficus religiosa trägt. Im Hinduismus symbolisiert dieser Baum eine Trinität: Die Wurzeln sind Brahma (der Schöpfer), der Stamm ist Vishnu (der Bewahrer), und die Blätter sind Shiva (der Zerstörer oder Verwandler). Im Buddhismus nennt man den Feigenbaum »Bodhi« oder »Baum der Erleuchtung«, da Buddha gerade unter einem solchen saß, als er den Zustand der Erleuchtung erlangte. Aus diesem Grund stehen in den meisten buddhistischen Klöstern Feigenbäume. Neben dem großen, stattlichen Baum, der in vielen Glaubensgemeinschaften das Leben symbolisiert, werden in denselben Religionen oft auch Teile des Baums, etwa Zweige, Blätter, Blüten und Früchte, als Metaphern verwendet. Als Beispiele seien nur die christlichen Motive des Olivenzweigs (ein Friedenssymbol) und der verbotenen Frucht (sie symbolisiert die Versuchung) oder die Kirschblüten im Schintoismus (ein Symbol für das vergängliche irdische Leben) erwähnt. Darüber hinaus verkörpert der Baum »Yggdrasil« der nordischen Mythologie nichts weniger als das ganze Universum. Sein weltlicher Einfluss ist bis heute auf vielen Bauernhöfen in den skandinavischen Ländern sichtbar, wo genau in die Mitte des Hofs ein großer Baum gepflanzt wurde. Sich um ihn zu kümmern bedeutet, den Vorfahren Respekt zu erweisen, und er gemahnt daran, für den Hof und das Land zu sorgen. Ähnlich greift man auf Stammbäume zurück, um die eigene Abstammung zu veranschaulichen. Bildliche Darstellungen und Baumdiagramme werden ebenfalls verwendet, um die zunehmend komplexen Strukturen von Unternehmen, Organisationen und Regierungen schematisch zu veranschaulichen. Der berühmte Schweizer Psychiater und Psychotherapeut C. G. Jung erforschte über viele Jahre Symbole des Unbewussten aus unterschiedlichen Kulturen. Ein häufig vorkommendes Bild in Träumen war der Baum. Jung stellte fest, dass sich die Bedeutung von Bäumen in Träumen mit deren Verwendung in alten Schriften, Mythen und Gedichten deckte, von denen die Träumenden keine vorherige Kenntnis haben konnten. Hieraus schloss er, dass der Baum ein menschlicher Archetyp ist, ein Symbol, das sich in die Gehirne von Menschen aus allen Kulturkreisen eingeschrieben hat.[2] Mehrere Studien behaupten darüber hinaus, dass man sich schon dann entspannt und bessere Laune bekommt, wenn man nur auf Bilder von Wäldern und grünen Landschaften blickt. Selbst die Verwendung von Holz als dekoratives Element für Häuser, Innenräume und Einrichtungsgegenstände scheint einen positiven Einfluss auf Menschen zu haben. Experimente mit Studenten, Kranken und Büroangestellten zeigen, dass sich das Stressniveau in Räumen, die Holz enthalten, bedeutend verringert und sich das allgemeine Wohlgefühl steigert. Japanische Wissenschaftler untersuchten auch die Auswirkungen von Waldspaziergängen, »Shinrin-yoku« oder »Waldbaden« genannt, und fanden heraus, dass Bäume natürliche chemische Verbindungen ausschütten, die das Immunsystem stärken.[3] Das dringliche Problem das Klimawandels hängt fraglos mit dem weltweiten Schwund bedeutender Waldgebiete wie der Regenwälder im Amazonas und der russischen Nadelwälder zusammen. Umweltorganisationen wie der WWF (World Wide Fund For Nature) und Greenpeace setzen in ihren Kampagnen regelmäßig auf Bilder von entwaldeten Regionen und betonen, wie wichtig Bäume und Wälder sowohl für die Reduktion von CO2 in der Erdatmosphäre als auch für die weltweite Artenvielfalt und Verfügbarkeit von Wasser sind. Bäume sind auch für die sozioökonomische Entwicklung insgesamt entscheidend. Die Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen schätzt den jährlichen Wert von Brennholz und Holzprodukten weltweit auf 2 Prozent des Bruttoinlandsprodukts bei einer Wachstumsrate von jährlich 2,5 Prozent.[4] Außerdem profitieren etwa eine bis eineinhalb Milliarden Menschen direkt oder indirekt von den Wäldern der Erde – sei es aufgrund ihres Berufs, durch Waldprodukte oder wegen des Beitrags, den der Wald unmittelbar oder über Umwege zu ihrer Lebensgrundlage oder ihrem Einkommen leistet. Das ist ungefähr ein Siebtel der Weltbevölkerung. Anders als fast alle anderen Wirtschaftszweige versorgen Wälder und eine nachhaltige Waldwirtschaft den Menschen also nicht nur mit Arbeit, Ressourcen und Produkten. Wenngleich in wirtschaftlichen Begriffen nur schwer zu messen, tragen Bäume darüber hinaus auf entscheidende Weise zu sauberem Wasser, frischer Luft und gesunden Böden bei – alles Dinge, die für die Menschheit unverzichtbar sind.[5]   Schlicht gesagt: Bäume und Holz sind überall. Sie sind ein ständiger Begleiter des Menschen, sei es in Form von religiösen Symbolen, als Baumaterialien, Energiequellen, Stimmungsaufheller oder als außerordentlich wichtiger Faktor unserer Wirtschaft. Sie tauchen sogar in unseren Träumen auf. Doch finden wir sie auch in unserem Essen? Und falls ja, wie schmeckt Holz? Kann sein Geschmack überhaupt beschrieben werden? Handelt es sich um einen einzigen einfachen Geschmack wie süß oder sauer? Oder ist es ein komplexer, exotischer Geschmack, der aus vielen verschiedenen Komponenten besteht? Welche Lebensmittel werden von Holz beeinflusst? Wer sind die Menschen, die solche Lebensmittel herstellen? Und wie würde man vorgehen, wollte man diese Fragen beantworten?   Als ich während meines Studiums der Lebensmittelkommunikation an einem Aufsatz über Whisky und Wein saß, musste ich plötzlich an das Holzfass denken. Warum drehen sich Gespräche über Wein und Whisky immer nur um die Qualität der Zutaten, das Wissen der Hersteller und die Bedeutung der Alterungsprozesse, analysieren aber nur selten das Gefäß, in dem die einzelnen Bestandteile zusammenkommen, das Holzfass? Schließlich benötigt man jede Menge Wissen und handwerkliches Können, um eines herzustellen. Da Holz ein lebendiges Material ist, muss doch das Fass den Geschmack der Flüssigkeiten, die es enthält, beeinflussen. Entwickeln Holzfässer, einmal abgesehen vom bekannten Vanillegeschmack, einem Nebenprodukt der chemischen Transformationen der in Alkohol getränkten Holzanteile,[6] auch eigene Aromen? Ist ihnen ein bestimmtes Geschmacksprofil...